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虽然死面也可做包子，但对比起来还是发面包子更好吃，松软可口。常用来发面的材料就是酵母粉。酵母粉该怎么用？一般包装袋上都有说明，有些是一包能发多少斤面，有些为用量是面粉的百分比。
然而按照说明来操作，不仅发酵慢，而且还发不起来，做出来的包子、馒头像死面一样，一点也不松软。其实，老师傅发面从不看说明，全凭经验。今天我和大家分享一下饭店白案师傅的发面技巧，快学学吧。 【蒸包子、馒头】 发面 平时常用的酵母，5克一袋，说明上可发2~4斤面。但白案师傅说，想要发面快又好，1斤面就得加5克酵母。除了用量，温度、湿度也决定了发酵速度的快慢。 需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。
酵母菌最适合生长的温度是20℃~30℃，而最适合发酵的温度是40~42℃。和面时，先用30℃的温水把酵母化开，和好后放在40℃的温暖环境中，就能快速发酵，基本上半个小时就能发好。酵母使用原则很简单，就是“宜多不宜少”，保证面团能发起来。 酵母加多了不会酸吗？会，如果面团发好后有酸味，加一些食用碱揉匀，蒸出来的包子、馒头就不会发酸。食用碱是碱性的，可以中和发酵产生的乳酸。
如果温度低，可以加入材料帮助发酵，比如白糖，酵母菌分解白糖会产生CO₂，让面团膨胀。 蒸制 只要面团发酵好了，蒸出来的馒头一般不会差，但也需要牢记3个要点，才能保证个个松软有弹性，香甜可口。
①生胚做好后要再发酵一次 面团发酵好后，我们要揉面排气，制作的生胚残留的气体很少，如果直接蒸，并不会很膨松，所以需要再发酵一次，产生更多的CO₂，这样馒头才能白白胖胖的，膨松又柔软。把生胚放进蒸锅里，发酵20分钟，体积大了一圈后就可以蒸了。
②水开了再蒸 冷水上锅蒸，温度达不到，无法让馒头迅速膨胀，而且不能定型，馒头就容易回缩，做出来的口感就差一点。而开水上锅蒸温度高，内部的气体受热膨胀，馒头才特别膨松。
③蒸熟后焖一会儿再出锅 蒸熟的馒头胖乎乎的，十分膨胀，因为内部有很多热气。如果马上揭开锅盖，馒头就会因为“热胀冷缩”而回缩塌陷，不仅影响卖相，口感也特别差。 不管是包子还是馒头，蒸熟后先关火，然后等待5分钟，让它们自然降温，就不会出现急速回缩的情况了，个个都是白白胖胖，特别香。
【厨师长有话说】 蒸馒头、包子看似简单，其实很有“讲究”。发面时要注意，先看看酵母粉的保质期，并检验其活性。如果酵母粉已经失效，那么放再多都没用。
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