为什么搅拌面团要控制温度，带你去了解温度对面包的影响！！！

大家可能在初学烘焙时，可能都会听到老师或者一些师傅，在搅拌完成面团时候都会去询问一件事情，你的面团面温是多少，然后再去判断你的基础发酵时间，那是为什么呢？

出缸的面温决定了面包的好坏，如果你在出缸温度高，高于你需要的理想温度，你的成品面包会有超出预想的分量感，高温会带走你面粉的麦香味，而且由于你的面团温度过高，面团中的酵母会活性加强，酵母在面团中会加快分解面团中的糖分来给予自己养分，这样烤出来的面团颜色会较浅。发酵过快，也意味着操作者很难去控制这个面团的发酵，可能会一不留神面团里的酵母活性太强，产气量太大，发过会让面筋支撑力变差，同时酵母再分解糖分产出二氧化碳的同时，一般都会同时产出酒精，酒精味道会一直存在于面团中，最后影响成品。而且面温过高会影响面团中面筋的形成，温度太高时，酵母会提前加速发酵作用，影响面筋的扩展，且容易面筋被打断，面团温度每上升5%，会造成吸水率3%的递减，同时蛋白质变性越大，面筋的品质也有所下降，抗拉伸降低，同时亲水性更加衰退；同时温度过高，淀粉糊化与砂糖融化导致面团黏度增加，影响面团的整体性质。

如果出缸温度比预定的温度低的话，成品面包同样也会有超出预想的分量感，缺乏独特的发酵风味，因为酵母在温度低的环境里活动慢 ，产出的气体和物质少，这个时候我们的弥补方法也只能增加基础发酵时间，让酵母在面团的时间更久。烘烤的颜色会偏重，酵母活动小，酵母去分解糖分就会更少，在烘烤时，多数的糖留在面团内，没有被充分分解，自然颜色会更加重，表皮也会较厚，酵母活性低很难将面团撑开；同时也是因为面温低，酵母活性差，很容易导致面团发酵不够一致，可能面团上部发酵好，但是底部却没有发酵好，导致面包会有一个沉底的情况。

简而言之，无论之后采取怎样的保存方法，无论做成什么样的最终成型形状，都必须要遵守和保持面团适当温度的原则。

从理论上来说，不管是正确还是不正确的操作方式，只要自己对最终的产品呈现满意，那么一切都没问题，因为面包本来就没有所谓的对与不对。但是，如果不满意或出现问题，那就再重新审视一下制作方式。

既然出缸温度对于面团以及最终成品有这么大的影响，那么影响出缸温度的因素有哪些呢？

基本上我们可以从控制室内温度 面粉温度 面缸机器在搅拌时候的摩擦温度 还有最最重要的水温！

我们可以用这个公式来作为参考（对于普通甜面团）

(面团理想温度×3)-(室内温度+面粉温度+摩擦增高温度)=水温

我们要注意的是这个摩擦温度 每一个机器都会不一样 所以大家去使用时候需要大家去做出调整。

本文来源：烘焙视界