【原】八道酒楼特色招牌菜，道道都是精品

清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头是一道江苏扬州的传统名菜， 属于淮扬菜系，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。

原料：

猪肉、料酒(100克)、小葱(100克)、姜(30克)、猪油（炼制）(50克)、盐(15克)、淀粉(蚕豆)(25克)

制作：

1、葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用；

2、选用6厘米左右的生菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖；

3、将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲；

4、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火；

5、取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸；

6、将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上；

7、再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，同烧；

8、烧沸后移微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶。

椰汁冰糖燕窝

椰汁冰糖燕窝是广东的传统名点，属于粤菜系。

清淡香甜，味美可口，色泽诱人，令人垂涎的饭后甜点。把燕窝用清水浸四小时，除去雀毛洗净，隔去水份。

龙眼肉洗净，滴干水份。冰糖舂碎。

将燕窝、龙眼肉放入炖盅内，注入滚水，加盖隔水炖2.5小时，放入冰糖、鲜奶及鲜椰汁，加盖炖约十五分钟至糖溶， 即可原盅上桌食用。

原料：

燕窝（一两）、龙眼肉（半两）、鲜椰汁（一杯）、鲜奶（半杯）、滚水（1.5杯）、冰糖（1.5两）

制作：

1、燕窝用清水浸四小时，除去雀毛洗净，隔去水份。

2、龙眼肉洗净，滴干水份。冰糖舂碎。

3、将燕窝、龙眼肉放入炖盅内，注入滚水，加盖隔水炖2.5小时，放入冰糖、鲜奶及鲜椰汁，加盖炖约十五分钟至糖溶， 即可原盅上桌食用。

八宝鱿鱼卷

原料： 

鱿鱼1条、糯米240克、肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、黑豆

调料 ：

盐、料酒、姜葱汁、色拉油各适量

制作：

1.鲜鱿鱼治净，加盐、料酒、姜葱汁拌匀码味。另把肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、糯米、黑豆（八种食材合称“八宝”） 洗净，蒸熟后加盐等调好味，待用；

2.把处理好的八宝料塞入鱿鱼腹内，封好口；

3.净锅上火，放入色拉油烧至四成热时，下鱿鱼炸至表皮金黄且熟，捞出沥油，改刀后摆在烤热的雨花石上，撒上适量干辣椒面，稍加点缀即可。

老板牛肉

  

原料：

牛柳肉300克、青笋尖50克、芹菜节50克、蒜苗节50克、豆瓣50克、辣椒面15克、花椒面5克、豆瓣50克、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、酱油、水淀粉、鲜汤、花椒油、香料油各适量

制作：

1. 把牛柳肉切成薄片， 加姜片、葱节、盐、料酒拌匀码入味，再加水淀粉拌匀上浆。另把青笋尖、芹菜节、蒜苗节入油锅，加干辣椒节、花椒炝炒断生，出锅装入大勺内垫底。

2.净锅入香料油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，放入豆瓣、辣椒面炒香出色，掺入鲜汤烧沸并熬出味，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和酱油，抖散下入上好浆的牛肉片，开中火煮熟，撒些花椒面，淋花椒油推匀，出锅倒在大勺中垫底的蔬菜上，即成。

青椒焖甲鱼王

  

主料：

6年汉寿老甲鱼2000克。

配料：

五花肉50克、浓汤200克、高汤1000克、啤酒200克、八角5克、桂皮5克、大蒜籽20克、黄干辣椒10克、姜片50克、有机青椒100克。

调料：

菜籽油150克、盐20克、胡椒5克、鸡饭老抽15克、味精5克、鸡精5克、鸡汁20克、生抽10克、盐焗鸡粉5克。

制作：

1.老甲鱼宰杀治净去除油脂，斩成两指宽，冷水下锅焯水去除血沫备用。

2.五花肉切厚片，青椒切段，八角、桂皮、黄干辣椒处理干净备用。

3.起锅下入菜籽油，将五花肉姜片爆出香味，再将焯好水的甲鱼下入煸炒至干香。

4.下入盐、八角、桂皮、黄干辣椒、啤酒、高汤、浓汤大火烧开并调味，转入高压锅加上汽压8分钟后，将小料选出不用。

5.重新起锅后将甲鱼下锅，下入大蒜籽，下鸡饭老抽调色，大火收汁出锅前放入青椒、盐焗鸡粉，将汤汁收至浓稠，放入砂锅上菜即可。

甩大花虾

  

“甩”是潮汕话，意思接近于“原味焗”，与传统粤菜中放啫啫酱来焗制的做法不同，此菜不加任何酱料，只添料头、咸盐和清水制作，力求突出花虾鲜甜。

制作：

1.选每只重约100克的大花虾5只，洗净备用。

2.净砂锅内放入姜片、蒜片、香菜根（带少许香菜茎）各适量垫底。

3.将大花虾交叉摆放在料头上，撒入10克盐，沿锅边淋入少许清水，盖上盖子中火焗约5-6分钟，待煲内水分蒸发殆尽、小料香气逸出时即可走菜。

金牌扣肉

主料：加层五花肉750g，笋片150g。

辅料：菜心12颗，葱10根，生姜50g，夹饼6个。

调料：六月鲜酱油30g，生抽50g，蚝油15g，鸡精15g，料酒300g，白糖150g。

制作：

1.将五花肉洗干净，切成约20厘米的正方形待用。

2.熬糖色后加入香料、姜葱、料酒煮开，锅底垫竹网，将肉皮一面朝下，一排排摆好，然后加入水，水要淹没肉，调味入酱油，大火烧开，煮至肉上色后加盖，改小火烧1个半小时，关火捞出。

3.将烧好的肉捞到托盘中，平稳压1小时后，放进冰箱冷藏，上菜前沿着肉的四边切成连刀的薄片，然后装入模具中，再加入辅料、肉汤上笼蒸1小时取出，在扣肉底部围上菜胆后，即可上桌食用。

鱼香汁三岔湖翘壳鱼面

这道菜将翘壳鱼肉做成鱼面，倒入鱼香汁搅拌食用，面条口感滑嫩，口味咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁。

原料：

翘壳鱼肉50克、鸡蛋液20克、生粉5克、木薯淀粉5克、鹰粟粉5克、面粉15克、泡红辣椒碎、葱白粒、姜米、蒜米、盐、糖、香醋、食用油各适量

制作：

1.将翘壳鱼肉去刺，然后打成泥，纳盆加入面粉、生粉、木薯淀粉、鹰粟粉、鸡蛋液和适量水搅拌均匀。

2.锅中烧水，水开后用漏勺将鱼面糊漏入水中煮至浮起，再捞入冷开水中过凉，捞起卷成卷放入碗中。

3.锅入少许油烧热，放入泡红辣椒碎、葱白粒、姜米、蒜米炒香，调入盐、糖、香醋即成鱼香料汁，起锅淋入鱼面碗中，稍点缀即可。