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因为高人指点过，熬汤最拿手的，是熬羊肉汤。 高人姓海，我喊海师。单位特一级厨师。如何熬一锅好羊汤的秘诀，是他告诉我的。就像魔术的那层窗户纸，一经捅破，技巧其实很简单。熬好喝的汤，一点不难。 我熬羊肉汤，跟许多人一样，也走过许多弯路。 比如，清洗过度。一块肉，冲了又冲，洗了又洗，恨不得泡三天三夜，不见一点血色才好。大可不必。 再比如，热水下锅。以为能迅速锁住水分，反倒肉老味柴，难以下咽。 还比如，汤里大把放调料。恨不得把十三香放全。调料掩盖了本真。得不偿失。 师傅告诉我，正规渠道的羊肉，屠宰时非常干净，白里透红，纤尘不染。这样的羊肉，几乎不用洗，拿来就炖。 焯不焯水？ 这是我在所有烹饪书上都看到过的：煮肉煲汤之前，食材好像统统都要放进水里过一遍，是为焯水。 师傅蔑视，继而大笑，反问一句： 爱吃羊肉的地方，一般都缺水。你觉得，他们会这样浪费水吗？ 有些道理。我点头，他们定是不会多此一举的。 师傅告诉我，羊肉直接凉水下锅。但放多少水是有讲究的，一般都是“没过肉即可”，可到底没过多少好呢？ 师傅把右手的拇指和食指并在一起，做了个下插的动作——食指插入水，水面碰到大拇指为限。 就这么多。 哦，原来如此。 熬汤，开头几步最为关键。小火汤清，大火汤白。所以，凉水下锅，火力全开，让锅迅速沸腾。 沸腾后干什么？我问。 打沫子呀。师父说，这术语叫“撇去浮沫”。 把沫子打完，大火再咕嘟几分钟，就要转为小火熬煮了。 我歪起脑袋，想了想，感觉好像少了些什么？ 师父，你好像没放调料？！我感觉自己抓住了他的把柄。想着他一定会因为遗漏了这么重要的环节而脸红的。 没想到，师傅笑了，说，吃羊肉，喝羊汤，还需要放调料呀？！ 师父指着我只摇头—— 你既然问了，可见你也是个俗人，享受不得原汁原味的美好。 好吧，你可以放点调料，但，不超过三样！ 海师父原话是：“放一块生姜，放三十粒花椒，放十五粒小茴香。足矣。” 我没敢问什么时候放盐，估计最后放吧。 果不其然，海师父说，盐最后放。再撒上蒜苗，或者，把小芹菜切碎，与香菜合而为一，撒在上面。 我按照师父教的方法，做了一锅汤，肉烂，汤白，味鲜。确实好吃。 主要是，一点羊膻味也没有。过去，我咋拾掇，羊膻味几天都散不去。   |
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