世界面食在中国——中国的面条文化

导读：面条多用小麦磨粉后加水制成面团，再用压、擀制或者使用搓、削、拨、擦、漏、拉、捏等技法，制成或窄或宽，或扁或圆的条状，最后经煮、炒、烩、卤后食用。有资料记载，1991年考古学家在我国新疆一处两千年前的墓葬里发现器皿中盛有又细又长的食物，推断这是迄今为止发现的最古老的面条。墓葬的主人是早在2000多年前就定居在新疆的古欧洲人，他们可能是最早制作面条的先人。本文给大家介绍中国的面条文化、面条的食俗文化、面条的南北文化差异及中国各地特色代表面条。

面条

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面条的历史文化

小麦在公元前由西亚传到中国，在中国变成面条后又传到西域。我国的面条起源于汉代。那时面食统称为饼，因面条要在“汤”中煮熟，所以又叫汤饼。早期的面条有片状的、条状的。片状的是将面团托在手上，拉扯成面片下锅而成。到了魏、晋、南北朝，面条的种类增多。《齐民要术》中收录的“水引”“馎饦”，“水引”是将筷子般粗的面条压成“韭叶”形状；“馎饦”则是极薄的面片。

面片

隋、唐、五代时期，面条的品种更多。有一种叫“冷淘”的过水凉面，风味独特，诗圣杜甫十分欣赏，称其“经齿冷于雪”。还有一种面条，制得有韧劲，有“湿面条可以系鞋带”的说法。宋、元时期，“挂面”出现了，如南宋临安市上就有猪羊庵生面以及多种素面出售。至明清，面条的花色更为繁多。清代戏剧家李渔就在《闲情偶寄》中收录了“五香面”“八珍面”。这两种面条分别将五种和八种动植物原料的细末掺进面中制成，堪称面条中的上品。

挂面

在不同朝代均有对面条的记载。由初期的东汉、魏晋南北朝、到后期唐宋元明清都有史料记录。但起初对面条之名称却不统一，除普遍水溲面、煮饼、汤饼外，也有称水引饼、不托、博低等。“面条”一词直到宋朝才正式通用；“面条”为长条形，花样却多不胜数，冷淘、温淘、素面、煎面……皆属“面条”；制面方法之多亦令人叹为观止，可擀、可削、可拨、可擦、可压、可搓、可漏、可拉等。中华面条既属经济饱肚的主食，也可作登大雅之堂的美食。据史录，很多达官贵人均喜吃面，并会以面食招待贵宾。

汤饼

中国全盛时期——唐朝，便有提到当时宫廷要求冬天要做“汤饼”；夏天则做“冷淘”（冷陶即冷面）。元代出现了可以长期保存的“挂面”；明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展作出了重大的贡献。清代最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，在乾隆年间又出现了耐保存的油炸“伊府面”，即为如今的“方便面”。

伊府面

面条在清朝时发展已成熟且稳定，各个地区均有其独特风味，如四川担担面、两广伊府面、北方炸酱面、山西刀削面及武汉热干面。“世界面食在中国”，中国面条驰名中外，对世界面食文化亦有深远影响。风靡世界的意大利面条由马可波罗从中国引入演变而成；现今的日本拉面则是引入中国传统拉面制作技巧发展而成。加上中外文化交流与发展，更令中华面条、面食文化在全世界大放异彩。

劲道的牛肉面

面条的食俗文化

由于中国地理、气候及历史文化积淀的不同，使中国的面条文化呈现出明显的差异。面条的食用因四季变化形成了各季节不同的风味特征。冬季天气寒冷，人们多吃汤面、拉面等；夏季人们多吃捞面，即面条煮熟后捞出，放在凉水或阴阳水（开水掺凉水）中过一下，拌以蒜汁、苋菜和黄瓜丝，吃时清凉利口，防暑降温。

捞面

不同的地域有不同的面条食俗文化。“上车饺子”是践行，“下车面”则是“洗尘”。有送行即当有相应的“接风洗尘”，洗尘之礼最初（当）形成于官场，继之于商行士林，而后渐成普通的社会食俗。传统中华面食——长寿面，中国人每逢生辰设宴必吃的食品，因面条长长的，寓意长命百岁。古时吃长寿面象征祝福新生男婴长命百岁，此世俗一直沿袭下来。吃面时要将一整条面一次吞下，既不可用筷子夹断，亦不可用口咬断。吃长寿面除寓意长寿外，也代表敬老。有传黄帝于汉朝冬至当日得道成仙，自此以后的每一个冬至都以吃长寿面代表敬老，所以长寿面又称“冬至面”。其实有关“长寿面”的意义众说纷纭，以上仅属其中。

长寿面

有的地方，结婚时送予女方的叫做“喜面”；孕妇于产期吃的称为“福面”；赠亲友的则是“太平面”；老弱及病者吃的称为“健康面”。陕西岐山有一种称作“和气面”的。相传西周时，殷纣王妒忌周文王姬昌功绩，将他囚禁在差里（河南省汤阴县）的城堡内。后来周文王回到家乡，乡亲们见他因受苦而变得消瘦，都带来大量食物予之补身，周文王为答谢大家对他的爱护，便亲自做面招待众人，大家把碗里的面吃完，将碗中剩下的汤倒回锅里，再滔面。后人将这种只吃面、不喝汤的吃法称为“和气面”。

天津的“喜面”

面条的南北文化差异

中国食用面条的地区差异主要体现在中国面条的南北不同。历史上形成的“南人做米，北人做面”的格局一直延续至今，但“南人做米”已非历史时期的绝对比重。如今面食在南方人的生活中也占据重要地位。北方的“面”指以小麦磨成的粉，面条多不用鸡蛋，多用碱水，加入碱水能使面条变得容易消化，北方人以面为主食，因而面食重其质和量。跟南方的相比，北方面条较粗，面质软滑柔韧。

北方面

南方食面在历史发展过程中表现出了地区特色，南方人食面更加注重对浇头（云南称为“帽子”）、配料，而非面条本身。而北方人食面常加时令叶类蔬菜，佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，配料及汤相对较咸，主要是驱寒，饭量大的也可配馒头、烧饼。南方反之，面条常为小吃出现，以小碗盛放，一般不放叶菜，喜欢放酱油、榨菜、明菜油、浇头等。

南方面条

中国各地特色代表面条

01.北京炸酱面

炸酱面是中国传统特色面食，源自北京而得名，被誉为“中国十大面条”之一。炸酱面在中国北方地区十分流行，最正宗的炸酱面是北京、天津、山东等地所制作。炸酱面主要由面条、炸酱、菜码组成，将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后捞出，老北京人称作“锅挑儿”，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。

北京炸酱面

02.北京龙须面

龙须面，因其细如发丝，犹如龙王的胡须而得名，是中国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的食品，已有300多年的历史。该面原产于民间，后被皇宫御膳房发现，加以改进，成了皇帝喜欢吃的御膳小吃。现在，北京的许多饭店酒楼均能制作龙须面，民间农历二月二龙抬头，也有吃龙须面的风俗。龙须面的制法讲究，纯手工制作而成。其制法分和面、蹓面、抻面等几道工序，其中以抻面为关键工序。制作出来的龙须面色泽洁白、粗细均匀、质地柔软。龙须面的吃法较多，依据个人的喜好可以是素面、肉面、打卤面、炝锅面、炸酱面、炒面等。

北京龙须面

03.上海葱油拌面

葱油拌面是江浙沪地区的一道特色美食，也是上海的一张美食名片。把小青葱放入油中小火炸制，就成了葱香满溢的葱油，可以用来拌面，也可以和面做葱油饼。北宋诗人苏轼写诗：“待我西湖借君去，一杯汤饼泼油葱。”“汤饼”指的就是面条，“泼油葱”是指把热热的葱油淋在煮好的面条上，搅拌后食用，鲜香美味。可见，古人也吃葱油拌面。地道的葱油拌面讲究三色四香五味，面条筋道滑爽，葱油喷香，让人回无穷。

上海葱油拌面

04.山东蓬莱小面

蓬莱小面，又称莱芜小面、衣福堂小面（民国时期，山东一个叫“衣福堂”的人所创制而得名），是山东莱芜市的传统面食之一。以面条细而劲道、汤头鲜而味美著称，深受江南、北方等地消费者的喜爱。汤头是由香料跟清水熬煮成，面条煮熟后捞出，用热汤淋上，再加入芝麻酱、熟鸡蛋、炒好的瘦肉末、蒜苗、香菜、辣油等即可。

山东蓬莱小面

05.上海的阳春面

阳春面，又称光面、清汤面或清汤光面，汤清味鲜。是扬州的一大特色。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。相传秦始皇统一了度衡量，也统一了历法，以夏历的十月为正月。这个月又称小阳春，而当时每碗面售十个铜钱，故称阳春面。阳春面制作简单，在面碗中放入酱油和猪油，浇入滚水，小葱切葱段，面条煮熟后入面碗，撒上葱花即可，淡酱色面汤清澈见底，汤上浮着大大小小金色的油花和翠绿色葱花，清淡爽口。

上海的阳春面

06.武汉热干面

热干面是著名的武汉美食之一。武汉夏季炎热，人们在面条中加入碱，防止它变质，这就是热干面的前身——水切面。20 世纪 30年代，汉口街有个卖汤面的小贩叫蔡明伟，他卖的汤面非常受欢迎，一个人做面忙不过来，顾客们等半天都吃不到面，他摸索出一种叫作掸面的方法，将面条煮至八成熟，用油拌匀，晾凉备用，从而加快了出面速度。后来又想到用芝麻酱拌面的做法，再加上萝卜丁、香葱等配料，热干面就诞生了。

武汉热干面

热干面既不同于凉面，也不同于汤面。它是将面条煮到七八成熟，捞出来淋上香油，上下翻动拌匀，晾干备用。要吃的时候，将面条下锅烫熟捞出，淋上芝麻酱，再加入辣萝卜丁、酸豆角、葱花、醋等配料拌匀即可食用。面条色泽金黄而油润，口感筋道，麻酱香味醇厚，让人食欲大增。吃热干面时，最好配一碗热汤，比如排骨藕汤、鸡汤，或者只是一碗简单的蛋汤。吃的时候，一口面一口汤，面条干爽可口，热汤滋润，回味无穷。

热干面配一碗热汤

07.广州云吞面

云吞面是广东人非常喜爱的美食之一。在广东地区，“馄饨”的粤语发音和“云吞”很像，因此人们一直把馄饨叫作云吞，云吞就是馄饨在广东的改良版本。广东人自古爱吃米，不爱吃面。据说到了清朝同治年间，一款扬州面在当地火了起来，当地的厨师创新性地把云吞加入扬州面里，就出现了第一碗云吞面。在卖云吞面的面摊里，有个摊主叫老麦，他辛苦地经营着面摊，把儿子养大。儿子麦焕池接手父亲的面摊的后把小摊叫“池记”。池记的云吞面比别家的都好吃，池记的云吞面一碗是4个云吞和一小撮面，起名细蓉，而且价钱卖得很贵，但大家还是爱吃这口。后来阿池的后人传承了这份手艺，在香港将云吞面发扬光大。

广州云吞面

08.西安的臊子面

臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食，历史悠久，尤以岐山臊子面最为著名。和普通的面条相比，岐山臊子面独具特色。首先，面条薄如纸，煮出来呈半透明状，又光滑又筋道。其次，臊子鲜香，臊子就是肉丁或肉末的意思。用牛肉做成臊子，再配以黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、绿色的蒜苗、橙红色的胡萝卜、白色的豆腐等，好看、好吃又营养丰富，老少咸宜。再有，岐山臊子面的面汤味道浓郁，又酸又辣，别有风味。关中人吃面喜欢用老碗装面，老碗就是独具陕西特色的青花大瓷碗，吃上一口鲜香顺滑的面，喝上一口热腾腾的面汤，暖心又暖胃。

西安的臊子面

09.兰州拉面

兰州拉面是甘肃兰州市的特色美食，原名兰州牛肉面，始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。经过多年的发展，兰州拉面享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而著称，青海人将兰州牛肉面以兰州拉面的商标打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评。

兰州拉面

10.山西刀削面

山西刀削面也叫“驸马面”，是山西省的一种特色传统面食。据传，山西刀削面是唐朝驸马柴绍发明，全凭刀削而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，因其风味和制作方法独特而享誉盛名；山西刀削面入口外滑内筋，软而不粘。刀削面的“浇头”多种多样，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，都深受喜食面食者欢迎。

山西刀削面

11.河南烩面

烩面是河南的传统美食，河南三大小吃之一。烩面是一种荤、素、汤、菜、面（类似宽面）兼而有之的名小吃，据专家解释，烩面是古时哺饦（bū tuō）技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了哺饦的技法：“哺饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。捋薄的面条入嫩羊肉白汤锅中，配以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。河南烩面汤汁浓厚，面条劲道入味，味道鲜美。

河南烩面

12.四川担担面

四川担担面是四川省的一道传统小吃，起源于自贡市，由面条、辣椒油、芝麻酱、葱花等材料制作而成。相传，担担面由自贡市一个姓陈的师傅于1841年始创制，因最初挑着担子沿街叫卖得名。过去成都走街串巷的担担面，用一铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。四川担担面面条细薄，卤汁酥香，色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥。

四川担担面

13.陕西油泼面

油泼面是陕西特色面食之一，历史非常悠久，以咸阳油泼面最为著名。油泼面的特点之一就是筋道，下锅后久煮不断，这是因为面条是选用高筋面粉制作的，非常有韧劲。油泼面的做法比较简单，先手工擀制出又宽又薄的面条，然后下锅煮熟，盛入碗中，撒上葱花、蒜末、辣椒粉、盐等，再淋入滚烫的菜油，激发出作料的香味。根据个人口味加入酱油、香醋，或者拌入一些豆芽菜、青菜，一碗地道又好吃的油泼面就做好了。

陕西油泼面

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