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美食相对于食物来说只不过是一种高雅的泛称。美食并不是指具体何种食物，它既可以说是菜肴类，亦可以讲是面食面点类。这里说的美食“无标准”三个字的含义，是笼统的指菜肴与面食类。对于某一种或同类食物，不同的地区也有不同的标准。不同的人群也有对其不同的评价。不可能让所有人喜欢同一种标准的食物。食无定味，适口者珍。产什么，吃什么，这是自然规律，超自然的食物，绝不能称其为美食。人的口味喜好，自小养成的占比较大，然而，某些人总会有不同于父母与兄弟姐妹的口味爱好，这种现象如何解释呢？这就给美食评判造成了无标准。其实，美食的标准还是自然存在的。诸如菜肴的色、香、味、形；食物营养含量、季节、部位、新鲜度；加工技法如刀工、勺工、火候、调味、芡汁；成品质感程度，酥、脆、焦、软、烂、嫩；特殊技法的采用、创新、品相、中西结合、味域拓展等等。这些充分反映，食材是基础，烹制有法则，火候是关键，调味有秘诀，芡汁是灵魂，味道最抚人，菜肴是目的，创新有未来。目前，全国餐饮业从事烹饪职业的厨师大概有两千万人左右，上世纪六十年代之前岀生的老厨师渐渐老去，退岀一线。厨师队伍的主力为八十年代后至零零年之前岀生的人，七十年代的厨师可称为老厨师了。由于近几十年来社会变革的多方面原因，厨师队伍的整体技术大不如从前了。具体表现，在岗的大师们人人都可以烹制数百超千种菜肴，而对技术含量高的经典菜却做不到位，甚至关键技术失传的多，传承下来的少。听到这种话很可能会有好多厨师不高兴，不服气，不认可。下面本文仅举十几款需要基本功的各地名菜，看看你还会做几道，质量能否达到过去老厨师做的标准。 
一、油爆海螺。这里讲的是福建强木根老师1985年在扬州为烹饪师资班演示的一道闽菜。南方海螺个头大人所共知。5斤左右的大海螺从壳中取出，其肉如陀螺呈锥形，软软的。强老师一边讲，一边同时滚肉用刀平片，片好后两手捏住两头，举起象民国前老年妇女裹裤腿的带子，长近米，宽四指，薄如布，往操作台面上叭的一甩，麻利的用刀改成菱形片。勺中烧沸水，倒入螺片一汆捞岀，螺肉片片平整，不见打卷，堪称一绝。迅速炒好配料，调好味，兑好芡汁，倒入汆后的螺片，颠翻数下出锅装盘。同学们在一片叫好声中争相持筷品尝，合齿螺片脆如黄瓜片，鲜美极嫩。
二、文思豆腐。扬州文思豆腐，技术难度在刀工。嫩豆腐切如发丝，鲍鱼同样切成发丝汆熟，高汤烧沸下主料调味，盛入汤碗中，豆腐蓬松似珊瑚，条索清晰，浮在汤中。
三、软炒兜。又称淮安软兜。选笔杆鳝鱼，入料水锅焖3分钟，取出逐一刺破鳝鱼头，仅取鳝鱼脊背肉，呈细条状，炒勺中爆香配料，调味，淋粉芡，倒入主料，翻勺岀锅装盘。也许枣庄个别厨师会做这道菜，但特色绝对不显著，质量不标准，鳝鱼质感发柴，难与淮安软兜滑嫩相媲美。1993年3月，笔者协调省劳动厅在枣庄原市级机关招待所举办了一期有94人参加的特级厨师培训，教学中请来了淮安商业技工学校副校长和烹饪老师一众六人。趁淮安老师在，招待所邀请市委、市府、人大、政协、军分区五大秘书长到培训班检阅品尝，时任市委秘书长彭湃夹起软炒兜，发现鳝鱼丝软如久泡水中的面条并可交叉时，未入口前脱口说岀，这道菜不是枣庄厨师做的。果不其然，确实是淮安老师烹制的。何谓见识，可见一斑。
四、煎炒豆腐丝。淄博煎炒豆腐丝，常是厨师考级的必考菜。老豆腐切成火柴根四面见线的粗丝状，炒勺滑好油，再放极少的油，下入豆腐丝，慢慢煎炒至四面金黄，两头切面仍为白色时，调味装盘。如果是技术不过硬的厨师做这道极普通的菜，必然是将切好的豆腐入热油锅中冲油，炸后再炒。这样必定豆腐丝六面呈金黄色，特色尽失。
五、水晶虾仁。这是一道技术难度较大的菜。1972年周总理为尼克松访华举的国宴上，就有这道菜，被尼克松吃个净光，从此成为国宴一道常上的菜，名叫白袍虾仁，实为水晶虾仁。水晶虾仁鲁菜、苏菜均列为技术难度较大的菜，非一般厨师能将其做到无可挑剔。淡水虾仁去皮后一定要漂白，展净水，上浆薄到类如蝉翼，滑油一定恰到好处，虾仁盛到盘内，粒粒透明似水晶，入口鲜、嫩、脆、爽。具体做法2022年10月26日，巜微游枣庄》曾编发《枣庄濒临失传的炒水晶虾仁技术》文稿，可查阅。四十多年前，本人在陶庄矿外宾楼餐厅见过吃过由赵希山师傅烹制的。之后在枣庄从未见到这道菜。八十年代末，在无锡也曾遇到，国宴上的白袍虾仁由淮安籍厨师烹制的。六、发丝猪耳。这是一道川菜，没有精湛的刀工技术，休想做成功这道菜。枣庄市中华山小区北门临门西旁，早期曾开有一家饭店。店主的亲哥、侄子都是厨师从业人，开业之时，他们让本人出了一套菜单。为了显示该店的技术，笔者在该套菜单中就安排了红油发丝猪耳这道川菜。真是难倒了店主的侄子。两个猪耳用刀片掉耳根部，再煮回软，放操作台上，盖一案板，上面加放两桶水，重压一夜。第二天，店主侄子费了五个多小时才将两个猪耳片切成功。拌红油装凉盘，猪耳似妇女烫头的发丝，蓬松极富特色。七、宝塔肉。这是本人武汉同学余明社在全国烹饪大赛中创新的一道猪肉菜，获得金奖。肉类菜不抵鱼虾类菜好做，所以，在各级烹饪大赛中很难获奖。余明社之后全国各地尤其是浙江厨师仿制宝塔肉较多，但均未能达到原创的精妙程度，缺灵动与魂魄，就显得没有生命。多年前去武汉，明社老弟粗略介绍了这道菜的做法，真为他的匠心所感动。此菜先将大片带皮五花肉卤好，把入味蒸后的干贝用双手搓成丝绒状，装盘整理呈宝塔形，再将猪肉用刀片成16米长不断刀的长薄片，绕四方干贝松缠绕即成。加工时稍有不慎，满盘皆废。技术难度在酱红色的带皮猪肉层层叠绕，十分工整，堪比模具刻制，宝塔十分耀眼。八、炒素鸡丝。这是原山东煤矿烹饪技术培训中心老厨师张继昌传授的一道用水萝卜烹调而成的素菜。枣庄地区没有高档素菜，厨师只能在现有的物产条件下用技术来提升素菜的品位与档次。此菜被本人传承下来，在没见到烹制之前，成菜后还真少有人知道是用什么食材做成的。为了给受训厨师一个启发，本人在台儿庄人社局培训时便安排了炒素鸡丝，十分成功。此菜用料最好是白萝卜，去皮切均匀的丝，加较多的精盐腌制，放洁布中挤去水分，反复去除咸味，搕入蛋清，用适量淀粉抓匀上浆，四成油温划油，岀锅条索似鸡丝。再加配料，用滑炒技法烹制成菜，确可以假乱真。限于篇幅，还有不少技术要求较高的菜肴，如蜜蜡肘子、酿银芽、烤鸭、炒鲜奶、灯影牛肉、鲁菜高汤等，不再细述。当然，考试菜与比赛菜，接待菜与经营菜，酒店菜与家常菜，不可同日而语。需要说明的是，厨师一生创新一道菜传世，便是名厨。以上介绍的传统名菜，技术有难度，厨师若能传承好一道，并达到应有的质量标准，也可称其为名厨，享誉一生。要知到，会做千种菜与做精几道菜是两回事。
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