 金汤是比较流行的一种汤料，一般是以南瓜汁和鸡汤来调配，拥有清雅的味道，同时也有非常好看的金黄色泽，能在烹饪中为菜肴起到增色添香的作用。还可以在金汤的基础上，加入海南的黄椒酱，制作成酸辣金汤，开发出鲜辣酸爽的菜品。 酸辣开胃香芒拌鸡  菜品提供：广州仟味汤品 菜品制作：卢锦泉、熊建勇、林健飞 陈莉/文、图 原料：熟去皮白切鸡1只、香芒2个、日本青瓜2根、红辣椒50克、金桔20克、香菜15克、白芝麻10克、酸辣金汤100克、酸柑水20毫升 制法： 1. 香芒去皮，取肉改刀成粗条；日本青瓜洗干净，改刀成粗条；辣椒切成丝， 香菜梗切成段， 金桔切成片。 2.把鸡骨和鸡翅砍成长段，放盘中摆好。把鸡肉手撕成粗条，待用。 3.酸辣金汤中加入酸柑水拌均匀制作成酱汁，先加入鸡肉中拌匀，再把香芒条、红辣椒丝、金桔片、青瓜条拌匀，倒在盛有鸡骨条的盘中，最后撒上白芝麻并点缀香菜即可。 创意点： 在广东，无鸡不成宴，白切鸡、手撕鸡都是大众喜欢的鸡肴，白切鸡除了切件吃，手撕后加入辅料的凉拌菜，也有独特的风味，例如顺德的配子姜捞鸡，特有的酸甜味令人食指大动。这道菜采用的时令水果香芒、爽口的青瓜，都是普通的辅料，但是用酸辣金汤来作为调料，酸甜味不仅来自食材，还由调料来附加，就产生了更佳的口感效果。 金汤菌香石斑球
菜品提供：广州仟味汤品 菜品制作：卢锦泉、熊建勇、林健飞 陈莉/文、图 原料：石斑鱼1条、水豆腐块250克、金针菇150克、海鲜菇50克、鲜虫草花5克、鲜松茸菌20克、泡发枸杞5克、葱丝5克、金汤100克、菌汤20克、水淀粉20克、葱段、姜片、料酒、盐、花生油各适量 制法： 1.石斑鱼治净，剔取鱼肉并切成球状，鱼头和鱼尾留用，鱼骨斩成骨牌块。分别加葱段、姜片、料酒、盐等腌入味。 2.先把豆腐块放盘中间垫底，再摆上鱼头、鱼尾和鱼骨，放蒸柜蒸熟，取出待用。金针菇、海鲜菇、鲜虫草花、鲜松茸菌洗净焯水，捞出控干水后，摆放到蒸好的鱼骨上面。鱼球放入低油温锅里浸炸至刚熟，捞起摆放在菌菇上面。 3.锅加水煮开，掺入金汤和菌汤煮沸，勾入水淀粉成玻璃芡，起锅淋在鱼肉上，再加枸杞和葱丝装饰即可。 创意点： 蒸鱼虽然好味，但是没有体现粤菜厨艺的精湛，所以在高端的海鱼菜肴上，对菜式设计的要求就更高，例如要造型好看，调味得当，在适当调味的同时也不能掩盖了海鱼本身的鲜甜。 这道菜将鱼用两种烹饪方法烹制——蒸和油泡，令鱼骨和鱼肉有不同的口感，加上金汤和菌汤的运用，及丰富的辅料，将一道鱼肴打造成丰盛的硬菜。 酸辣金汤浸雪花牛肉  菜品提供：广州仟味汤品 菜品制作：卢锦泉、熊建勇、林健飞 陈莉/文、图 原料：雪花牛肉片400克、广东丝瓜200克、魔芋丝100克、小米椒圈3克、酸辣金汤75克、盐、食用油各适量 制法： 1.丝瓜去皮去瓤，切成段。雪花牛肉腌熟备用。 2.魔芋丝焯水后放器皿里垫底；丝瓜段放到油盐水锅里焯水，捞出来放在魔芋丝上边。 3.锅加水烧开，调入酸辣金汤搅拌均匀，加入小米椒圈；将汤汁淋入到装好丝瓜的盘中，摆放上牛肉片成菜。 创意点： 酸汤肥牛是很多川菜馆和主题特色餐厅里的常见特色菜，酸爽热辣又开胃的金汤，肥而不腻的牛肉片，既酸又辣的口感，很多食客都喜欢，让人食欲大振。制作这道菜第一是选牛肉，第二是酸汤的调配，两者都很重要，决定了出品是否符合食客心中所愿。酸辣金汤浸雪花牛肉，在两个要素中都作出了突破，首先是从肥牛片提升至整块的牛肉，再将难以调配的酸汤改用容易标准化的酸辣金汤，这样制作的菜式，基于传统，又不失创意，给人耳目一新的感觉。 金汤酸辣甲鱼裙边  菜品：成都科华明宇豪雅饭店 厨艺：李雪冬 摄影：将影文化 原料：水发裙边250克、猪蹄400克、脆笋100克、金针菇50克、青线椒圈30克、小米椒圈10克、黄灯笼辣椒酱40克、野山椒末40克、鸡汁2克、鸡精1克、白醋20毫升、金瓜汁20克、洋葱片、香菜节、大蒜、高汤、酸汤、色拉油各适量 制法： 1.将水发裙边改刀成片，下入水锅汆水，倒出沥水。另将脆笋切片，与金针菇一同下水锅汆水，倒出沥水。 2.将猪蹄改刀成3厘米左右的小块，入水锅汆水，再用酸汤煲1.5小时。 3.净锅烧热，加入色拉油，下洋葱片、香菜节、大蒜炒香，掺入高汤，加入黄灯笼辣椒酱、野山椒末、鸡汁、鸡精、白醋，再放入金瓜汁上色，小火熬制5分钟，打去料渣，然后倒入煲好的猪蹄块、裙边、脆笋片、金针菇煮2分钟，起锅装盘。 4.净锅放油烧热，下入青线椒圈和小米椒圈过油，倒入盘中点缀即可。 制作关键：裙边要涨发到位，猪蹄要煲 糯。 特点：色泽金黄，酸辣开胃， 糯爽口。 金汤茴香滑肉  张学栋/文、图 这是一道创新菜，猪里脊肉加入新鲜的茴香苗，用红薯淀粉上浆，口感滑嫩的同时，茴香也增加了不一样的味觉体验。 原料：猪里脊肉250克、茴香苗30克、黄灯笼辣椒酱30克、盐2克、胡椒粉1克、料酒5毫升、红薯淀粉100克、鸡蛋1个、鸡精5克、白糖2克、鲜汤500毫升、豆油30毫升、莴笋片、金针菇、青红辣椒圈、青花椒、色拉油各适量 制法： 1. 将里脊肉切成0.2 厘米的片，纳碗加入盐、胡椒粉、料酒和适量清水，抓匀后加入蛋清、红薯淀粉和切碎的茴香苗继续抓匀。然后放入沸水中汆至熟透捞出待用。 2.将莴笋片和金针菇在沸水锅中焯水后放盛器中垫底。 3.净锅入豆油，放黄灯笼辣椒酱炒香，掺鲜汤，并放入鸡精、白糖，略煮1分钟后捞出渣，再放入肉片煮30秒，倒入垫有莴笋片和金针菇的盛器中。 4.另锅入少许色拉油，放入青红辣椒圈和青花椒炒香，淋在肉片上即可。 金汤鲟鱼片  制法： 1.把鲟鱼肉治净后，片成薄片，用盐、姜葱汁、料酒、干淀粉和鸡蛋清拌匀码味上浆，下入沸水锅滑熟，捞出来沥水。另把小米椒和小青椒切成节。 2.净锅入色拉油和化鸡油烧热，下入姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱和葱花炒香出味，掺入清水烧沸，放入小米椒节和小青椒节煮出味，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉。先下入土豆粉煮入味，捞出来装盆垫底，再下入滑熟的鱼片煮入味，出锅倒盆里，即成。 特点：色泽金黄，鱼肉细嫩，酸辣可口。 金汤芝士焗大虾  菜品提供：广州仟味汤品 菜品制作：卢锦泉、熊建勇、林健飞 陈莉/文、图 原料：黑虎虾12只、伊面200克、姜米10克、蒜末10克、洋葱碎25克、西蓝花100克、金汤100克、芝士碎30克、黑胡椒碎5克、水淀粉10克、黄油25克、食用油适量 制法： 1.黑虎虾洗干净，在背部开一刀，去除虾线，洗净滤水，将虾肉切件；西蓝花切朵。 2.伊面煮熟，捞起沥干水；西兰花焯熟捞起，摆放到盘子中；黑虎虾过油炸香捞起控干油，另把虾头虾尾摆放到盘子的两端。 3.热锅下黄油，放入姜米、蒜末、洋葱碎爆香，加入水和金汤煮开，将伊面放到金汤中煮入味，捞出来放到盘子中间。 4.热锅下黄油，放入姜米、蒜末、洋葱碎爆香，加入水和金汤煮开，放入拉过油的黑虎虾焖至入味，勾水淀粉，捞出放到伊面上装好盘，淋入汤汁，放上芝士碎、黑胡椒碎，用喷枪烧至芝士溶化即可。 创意点： 龙虾作为一种中高档食材，一直都存在在西餐里，后来经过传播才成为中国餐桌上的一份子。开始只是制作成上汤龙虾，后来将南瓜金汤引入这道菜中，增加了色泽口感。在宴席中，还会加入伊面垫底，伊面吸收汤汁后，口感更佳。用性价比更高的黑虎虾来代替贵价的龙虾，同样的配料和做法，可以将宴席菜演绎成日常菜式，满足聚餐人数较少时的需求。 金汤酥排  李春雷 熊焱/文 菜品提供：成都市新都区银座酒楼 原料：排骨250克、海带250克、时蔬料250克、小米椒节250克、柠檬叶250克、香茅草250克、柠檬汁半瓶、咖喱膏半瓶、青椒圈、红椒圈、白醋、鸡蛋液、高汤、红苕粉、化鸡油、色拉油各适量 制法： 1.锅入化鸡油烧热后，加入时蔬料、小米椒节、柠檬叶和香茅草炒香，注入适量高汤小火熬半个小时成金汤，其间加入柠檬汁、咖喱膏、白醋调味。 2.排骨斩成约1厘米见方的块，裹匀鸡蛋液和红苕粉调的糊，入油锅炸熟。 3.将海带焯熟，垫在盛器中。另起净锅加入熬好的金汤烧开后，下入炸好的排骨煮3分钟，投入青红椒圈，倒在装有海带的盛器中即成。 一品金汤煮花胶筒  菜品提供：广州仟味汤品 菜品制作：卢锦泉、熊建勇、林健飞 陈莉/文、图 原料：发好花胶筒250克、红腰豆50克、野米50克、南瓜丁50克、山药丁50克、芦笋丁30克、姜片10克、葱段10克、金汤70克、水淀粉20克、料酒10毫升、盐适量 制法： 1.野米加水蒸熟，备用。花胶筒用料酒、姜片、葱段煨煮入味，捞起。 2. 南瓜丁、山药丁、芦笋丁分别用盐水煨入味，捞起。 3.锅里加入水煮开，调入金汤搅拌均匀，加入准备好的南瓜丁、山药丁、芦笋丁、红腰豆、野米、花胶一起煮入味，再用水淀粉勾芡，装盘即可。 创意点： 花胶的主要成分为胶原蛋白等，无论是配鸡还是配五谷杂粮，都很受人们欢迎。金汤运用到花胶菜品中，可以增色添香，因金汤中有足量的鸡汤，所以就算是配五谷杂粮，都能赋予花胶丰腴的口感。 金汤野米花胶鸡  朱向佳/文 原料：鲜母鸡500克、水发花胶块100克、熟野米50克、小鲍鱼10个、姜片30克、盐3克、鸡精1克、金汤700毫升、生粉水10毫升 制法： 1.将鲜母鸡剁成块，冷水下锅煮熟，捞出冲洗干净后备用。 2.将熟鸡块、花胶块、熟野米、小鲍鱼、姜片放入砂锅，加金汤小火炖煮30分钟。 3.将炖煮好的鸡汤加盐和鸡精调味，勾薄芡汁即可。 |
|
|
