制作流程 精选原料 制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白,必须筛选皮色浅黄、颗粒饱满、色泽黄亮的东北黄豆。随后放置打磨机中搅拌,去掉豆衣。(除去豆衣后磨浆是诗洞腐竹口感嫩滑,成品鲜白的关键。) 浸豆磨浆 把去衣的黄豆放入缸或桶内,加入清水浸泡,并除去浮在水面的杂质。用布覆盖豆面大约8小时左右,即可磨浆。磨浆时加水要均匀,使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节,蛋白质极易变质,须在磨后3~4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净,以防下次磨浆受影响。(诗洞腐竹口感嫩滑的另一奥秘就是:磨浆时所采用的水来自于诗洞镇金沙河。金沙河水自山顶倾斜而下,为上好的山泉水,水质优良。) 滤浆上锅 将研磨好的豆浆进行三次过滤,滤出豆渣后,再使用抽水机将煮沸腾至100°的原浆抽出,通过架空管道运输至平底铁锅内。通过蒸汽加热控制抽皮机温度,开始煮浆。 煮浆挑膜 煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是:先旺火猛烧,当锅内豆浆煮开后,炉灶立即停止鼓风、用煤或木屑盖在炉火上抑制火焰,以降低炉温,同时撇去锅面的白色泡沫。过5~6分钟,浆面自然结成一层薄膜,即为腐竹膜。在煮浆挑膜这一环节中,成败的关键有三:(1)降低炉温后,如炭火或煤火接不上,或者太慢,锅内温差过大,就会变成豆腐花,不能结膜。停止鼓风后,必须将先备好的烧红的炭火加入,使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层,不用直接火煮浆。(2)锅温未降,继续烧开,会造成锅底烧疤,产量下降。(3)锅内的白沫没有除净时,可直接影响薄膜的形成。 烘干 腐竹宜烘干不宜晒,日晒易发霉,因此现多使用烘房进行烘干。挑上竹杆的腐竹运输至烘房,烘干加热6-8小时即可成为腐竹成品。 制作坏境 来源:怀集视界 |
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