【原】太二酸菜鱼新的利润增长点在哪里

下沉市场

财报数据显示，海底捞在二线城市餐厅达到499家，营收112.7亿元，占比40.9%，一线城市255家餐厅，贡献营收59.3亿元；三线以下城市451家餐厅，总收入81.43亿元。

一个明显的趋势是，海底捞正在加速向三线及以下城市下沉。中信证券数据显示，海底捞三线及以下城市客流恢复速度明显超过一二线城市。2020年第四季度，海底捞一线客流同比增长5%，远不及三线、四线客流同比增长的40%和16%。

海底捞的数据表明，在中低端市场的高端消费真实存在，并呈上升趋势。

另一个数据对比，海底捞多数餐厅位于二线城市（占比46.7%），城市分布呈纺锤状结构，太二餐厅多数位于一线城市（占比59.3%）。

二线及以下城市消费能力足够，太二又主要集中在一线城市。那么下一步的太二完全可以下沉到二线市场，成为新的利润增长点。

供应链升级

根据自媒体"格隆"报道：

与海底捞自己建设上游供应链，大部分食材采购自关联方不同，九毛九上游食材主要向外部独立第三方采购。

食品安全是餐饮企业的生命线，自建供应链的优势，不管在食品安全、原材料价格的稳定方面都有更优的保障，而这方面的竞争力，并不是上市的资本加持就可以马上建立起来的。

自建供应链的价值除了保证原材料的供应和安全，还可以降低采购成本。新茶饮品牌蜜雪冰城能够以行业最低的价格盈利，根本原因就是自建供应链甚至生产基地。

根据招股书信息，太二酸菜鱼从2个供应商处采购水产，占总采购金额的17%。门店采购权弱，太二主要食材均集中采购，规模化采购成本更低。

建有位于广东、海南及湖北的三个中央厨房，各个物流设施的服务半径约为200公里。

根据招股书信息，公司拟使用募投资金的大约7.0%，即1.34亿港元，用于增强餐厅的供应及支持能力并改进集中采购系统，其中0.76亿港元用于在佛山建设新的中央厨房，0.57亿元用于翻新中央厨房及升级设备设施。

和海底捞相比，太二的供应商和物流还有很大的升级空间。

安信证券分析：鱼你在一起部署完整的供应链，处于行业领先，太二部署核心供应链环节，紧随其后。鱼你在一起在供应链体系建设方面较为领先，拥有巴沙鱼养殖中心和中央厨房，同时建有覆盖全国的仓储中心。太二在原材料供应、央厨环节也逐步部署，供应链实力逐渐增强。

太二的供应商全部来自第三方，海底捞的供应商主要来自同一公司的蜀海、颐海国际、扎鲁特旗。蜀海在全国有七个物流重心，具备完整的仓储和运送能力。

我们认为随着太二母公司九毛九的供应链升级，太二的食材和物流成本会持续降低。这会成为太二新的利润增长点。

房租减免

海底捞的房租成本是4%，太二的房租成本是10.6%。

海底捞的房租成本低，是因为海底捞的品牌势能更高。海底捞已经在认知中牢牢占据了火锅这个词，顾客在火锅消费时第一时间会想到海底捞，这个惯性是低房租成本的根本原因。

海底捞不只是占据了火锅消费的头部位置，更是做大了整个火锅消费的市场，她让一些本来不那么喜欢吃火锅的人也成了这个品类的消费者。

一开始是海底捞开业之后，喜欢吃火锅的人会去消费。后来是海底捞开业之后，不那么喜欢吃火锅的人也会去尝试。就像很多人并不喜欢喝咖啡，但也会约朋友去星巴克坐坐。

因为这个惯性，海底捞就能为商圈带来人流量，商圈则会为了更多的流量给海底捞房租减免。

海底捞的公关能力非常优秀，通过出版和网络话题炒作创建品牌的手法非常高明。我们认为产品并不只是火锅本身，也包含关于品牌的话题和认知。

太二微信官方账号订阅超560万，拥有超230个微信粉丝群，核心粉丝数超 17 万名，微信推文平均每篇阅读量均超10万人次。太二打造“小二哥”与“二老板”两个IP，针对有内容需求的用户，借助IP，持续在微信公众号、微博等自媒体平台输出优质内容，留存、沉淀粉丝。

太二的新媒体团队也很优秀，但是还局限于酸菜鱼的消费人群，还没有引起圈外顾客的热议。当然太二已经在做这样的尝试，针对年轻人的新奇营销活动——太二澡堂”、酸菜博物馆、酸菜探索基地、太二中医馆——都能做大自己的消费人群。我们认为随着太二的品牌势能的提升，他创造顾客的能力会更强大。

太二已经牢牢占据了酸菜鱼的认知，顾客想到酸菜鱼就会想到太二。太二下一步要做的是做大酸菜鱼的消费人群。商圈也会为这个成果买单，具体的表现就是房租减免。这也会成为太二新的利润增长点。

周边产品

太二的同款酸菜、花茶及大米；渝是乎的调味料、酸菜、巴沙鱼半成品以及季节限定月饼；鱼你在一起的烤鱼自热锅；姚姚酸菜鱼的酸菜粽子及限量酸菜辣酱。

以上产品都是品牌的周边产品。顾客在店消费酸菜鱼，离店下单同款产品，是一个比较自然的消费逻辑。对周边产品来说，店内消费是体验产品。对店内消费产品来说，周边产品是盈利增值产品。

新茶饮行业的喜茶和奈雪也在探索这个路线，顾客在店内消费奶茶之后，对品牌的茶或奶有兴趣就可以在线上下单。

周边产品的特点是边际成本低，可以打破堂食消费的时空限制。但是我们认为，同款产品是快消品，堂食产品是餐饮消费，看似关联但是属于两个不同的赛道。

就像星巴克的堂食消费很好，但是他在超市货架上的同款产品甚至他店内的周边产品都卖得不好。

做好周边产品，不能用餐饮品牌的思维去运作。这可能是餐饮品牌经营周边产品的能力边界。

行业投资

九毛九旗下有怂火锅、那末大叔、2颗鸡蛋等品牌，在不同品类的行业经验和内部管理能力足够支撑九毛九的餐饮投资。

九毛九成立了九毛九大学，涉足餐饮行业培训业务。太二在资本市场上的优异表现带来的势能，会让九毛九大学吸引全行业的关注。

左手是餐饮行业的创业者，右手是已经经过验证的行业经验。九毛九大学在培训业务之外完全可以做餐饮行业的投资。或者做行业投资平台。

我国连锁化率低，每百万人中仅有约332间连锁餐厅，而美国有约891间，连锁餐饮品牌力和抗风险能力强，未来发展空间大。海底捞看起来已经很强大了，但是也只占了火锅市场的6%不到。

如果把视野放大到东南亚和日韩，每百万人中的连锁餐厅数量会更低于332这个数字。未来的中国餐饮业，市场眼光没必要局限于国内，包含东南亚在内的整个大中华市场都是我们要征服的星辰大海。

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