馅饼

​做馅饼

把这个行业做下去，把它做好💪💪
怎样做馅饼不硬
1和面是一半温水，一半开水做半烫面。开水烫面能够保持面的柔软性。温水和面能够使面有韧性。
2把两半的面团和成一个面团，盖上保鲜膜，醒面20分钟即可。
3包馅芯，包好后上锅烙，馅饼上面涂少许油，能够防止水分蒸发。
4烙制的时候，不要去不停的翻面，要等一面熟了在翻，再翻第2面就可以了。 频繁的翻面容易使面饼当中的水分蒸发，这样面口感就硬了。
5想面饼柔软，还有一个方法就是，在和面的时候用温水和面，在面粉中加少许的酵母。我们不一定要面粉发酵，只是加了酵母后，面会变得特别柔软。
6和面尽量水多一些，保持它的柔软度。喂了防止面团黏手，我们可以往手上图一些色拉油。
7在烙饼的时候，我们可以盖上锅盖，中火加热，保证烙饼时的湿度。这样就可以使做出的馅饼柔软。

小知识
底面定型煎黄后，翻面再煎另一面，两面来回煎制金黄色，用手指按压小饼，能回弹，另外可以看到饼皮鼓起来，馅饼成熟，可以装盘啦。

将干面粉均匀撒在面盆侧壁，能干净完整的将面团移出面盆。

做好的馅饼要二次醒发，这个过程非常重要，所以不建议省略。因为没做二次醒发的面做熟了口感较硬。而二次醒发做出的面点更加的柔韧筋道有嚼劲，口感却格外的细腻顺滑。

将电饼铛通电之后打开上下火的开关，中火热锅至掌心有灼热感，倒入一层食用油加热，油温微热放入醒发的胖胖的馅饼，喜欢脆皮的可以在上面也刷一层食用油。电饼铛双面加热3分钟左右，就能闻到发面饼特有的原麦清香了，断电打开电饼铛就熟了。

把馅饼先包成包子样，再把馅饼反过面来放入锅中，就是有包子折的一面在下面贴锅。

包馅饼的时候，面皮背面要擦干面粉，免得粘手。

盖上盖子，中小火慢煎，一面煎至金黄后翻面。两面都煎至金黄，中间可以翻两三次面，让饼受热均匀。手压面皮可快速弹起就表示熟透了。

包馅饼和好的面醒发好了，直接做剂子，不要去揉面。

小红书短视频，电饼铛选中火，馅饼生胚放入，上面刷一层油以锁住水分，盖上盖子，先烙3分钟，烙制底面微黄翻面，再烙3分钟，再一次翻面。两面受热均匀下面就会鼓起来，里面的馅也就熟了。至两面都成金黄色，就可以出锅了。（一共翻面2次）

馅饼和面比例大约是水和面为2/3。也就是300克面粉是200克水。500克面粉是330克水。  包子和面是水和面为1/2，也就是水为一半。馅饼和面是水和面为7/10，也就是一斤面7两水。 也就是400克面加280克水。500克面加350克水。 只是我做不了太软的面，所以我做的是一斤面0.66两水。

烙好的馅饼要盖个盖子，这样吃的时候表皮更软。锅里有汤汁需要擦干净再烙下一锅，不然下一锅会有黑点。

我做一斤面7两水做不进去，那就做一斤面0.68两水是可以的。

酱油买酿造级酱油原汁酱油也就是老式酱油，可以上色加咸。味极鲜酱油是只加盐增鲜提鲜不适合。只要是酿造级酱油就行。（可以买巧媳妇黄豆的）

香油是要芝麻香油

一斤面出10个馅饼

我自己的想法，开店前三天韭菜馅饼1.5元一个。

每10斤面夏天少1两水，每10斤面冬天多1两水。

跟着家里下边包子铺，她卖的馅我都不卖，我卖她家没有的馅。出摊是出早摊和下午摊，中午不出摊。我学的视频他家是早晨5：30-9：30分。我需要早晨最晚6：30分就必须开始摆摊了。这样我定制的摆摊时间出来了，早6：30分~7：30分。晚6：20分~7：30分。我的选址初步理想是在包子店附近。他们家包子简直不能吃。卖包子的箱子不用那个绿色的带黄盖子的箱子，就用快递的泡沫箱，顾客看到我要有安全感，要感觉到踏实，就是傻傻的那种感觉。顾客都讨厌特别精明的老板。眼神滴溜滴溜的一般都干不太久，聪明人干不久生意。要实在的，够傻的。

选址一定要好，省去引流，和做小吃的挨近了越好，要选好位置，其实这样风险更低。不需要把钱都花在引流流量上。尤其对于新手，不知道怎样开辟市场。新手要注意一开始才卖客单价要低一点，要知道求稳。新手不要玩大的烧烤啦烤肉啦火锅啦，你玩不了的。新手先卖风险低的就是卖便宜的小吃，再慢慢等有了一定量的客源在那里同一地方考虑开店。新手做小吃最重要考虑的是风险要小。摆摊的成功率其实一下子增高了很多的。新手第一先活下来，第二才是赚钱。不要先就期望太高。不要输在能有的曝光率却低了，选址选好的要。选址决定你的生死，赛道也就是选品，要选别人没有的品是决定你能不能挣钱。赛道不对，白搭的。

我要看的是来过的顾客不流失。记住自己的客人的样貌，看自己的回头客。心中清楚自己的回头客率高不高。对于不再喜欢光顾的客户，想办法搞清楚原因，视频是老板是再次尝一下客人不愿意吃觉得难吃的剩下的，看是不是味道质量有问题。我要知道客人不喜欢不再光顾的原因，比如味道不好变味了，价格客人觉得太高，摆摊位置距离顾客太远他才不来，总之一点，保证馅饼要好吃。这是关键。来过的客户要留客，第一个是口味，第二个是差异化，就是我卖的一定是顾客买不到的，想吃只有我这里有，这是核心。选品选错了，你越弄越白搭。需要保证卫生，服务，质量。要知道赚的客户群体是年纪轻的有钱的，以便于他可以在我们家消费很久几年甚至十几年。来过的顾客不流失。拓客一个是拉新客，一个是留客。味道好质量好，干净卫生，服务都是因素。这是留克。拓客是在留客基础上再搞营销。做生意就是研究消费者消费时的心理。自己做生意舍不得花钱也是肯定挣不到钱的（熟悉自己这一行小吃，别家的口味，同一条巷子吃食店，有句话叫做见多识广，自己眼圈子就这么大，扩达不了的，要多充电，多学习，多在这个市场考察体验）。顾客在自己所在的这一块街巷转个圈，就我这里最经济实惠最适合，那他肯定会过来啊，这也是我自己也要考察到的。看看顾客有在吃的顾客脸上的表情以及回头率，心中有数。再根据本区域的住户量选择大概要德做出多少是适合量。

明天看看我们这条街所有楼房，一个楼有多少个人，看看一共有多少人在这里住，做到心中有数。数一数层数，看一看一层楼有几户。结合自己的经营状况再要想要知道让做到利益最大化。

直接把成品馅饼拿出去卖，会降低顾客体验感。最好还是现烙现卖。站在顾客的角度上吃到热的很重要。要把产品做到极致，让顾客因为我们的产品而来。就我的产品在当地是最好吃的，肯定不能直接卖凉的。馅饼专业来说不要卖死面的。第一产品唯一性，我们是第一家做发面馅饼的。第二馅料差异化，就比如做别家没有的肉块馅料，年轻人喜欢芹菜馅，奥尔良鸡肉馅，鱿鱼馅，火腿尖椒馅的。我们一定做到不要人家卖啥我卖啥。

新店不要关注营业额，不要关注利润，关注消费你就完了。要关注体验感。关注每一个顾客的体验感。让客户满意他自然就来了。新店要做的是打开知名度。  我现在做好准备了吗？我能做到的是免费试吃。

一斤面出10个馅饼。包包子包馅饼面皮一定要比馅要高。包馅饼翻手合手加起来是5下，后面不用翻手合手了，直接捏。

一天三餐卖馅饼，离关门不远了。餐饮人一定不是干三顿的，从早到晚干。卖两餐就行。围裙，脸，面摊全部要干干净净的，出摊前先冲凉。我们这里早餐市场竞争比较大，我想先只卖晚餐，6：20出摊，也练练手，熟悉透了流程。不能要把自己搞的很疲惫。

思维要对才是对的，如果是选址就要求便宜，那就是思维错了。思维，凉包子再好吃它也不好吃，一定要让顾客吃到热乎的包子。不可以有因为为了省事就卖凉包子

做馅饼火要中火，时间太久就馅斗不绿不好吃了。要有湿度，不能干的硬的。我需要再调大火候。

卫生不行，环境不行，不装修，服务没有，老板个人形象不行，这样廉价的设置就会导致客户群体消费力低，导致顾客反应卖贵了。

馅饼生胚包完后能剩两三个小时不蒸笼。头天晚上包是不行的。

站在客人的需求角度来考虑问题，而不是自己的得失。你光算这个小账的时候有的时候会很难做。我们需要看的更长远些。我们一定让顾客ok满意了，我们不看利益不看得失。

选址前一定去调查对手，如果是在乡镇这一路上所有卖包子的啊吃的都得去尝一遍。所有馅料品种都要尝一遍。咱们产品多少钱，你必须张口就来，咱们的特色在哪里，顾客为什么来吃，哪个销量最大，都需要了解到，考察到，并且是沉浸式的体验。不要带着平凡心去体验，这个东西不好吃，你感觉这个不行，那个不行，这完全是错误的想法。你记住不要仅仅去发现这个店面的缺点，一定要发现这个店面的优点。不仅仅发现缺点12345，而且要把所有的优点12345全罗列出来。真正这个店面跟你的店对抗他是用他的优势在跟我对抗，人家能活下来靠的是优势不是劣势。

我们不用揉面的话，就正常发面的话，发出来的面夏天是2个小时内不用放碱面的。冬天是3个4个小时面发出来不用放碱面。面发大了，踹上碱面是可以继续使用的。今天剩下的面明天是可以用的。

大葱或是洋葱是不可以跟肉一起搅肉馅的。它会很糊弄啊。大葱一定要是现拌的。拌的时候一定要是油包葱的，先放香油，或者先放料油，把葱拌匀了，不容易糊弄。不可以玩省事的。

肉馅的保质期在零下0-4度的时候，三天内是一点问题没有。冷藏3天是没问题的，但是最长不能超过7天。7天这个馅绝对会反水进入一个自溶的状态。进入自溶的状态，这个肉馅就没有劲了，他口感就不好了。开始慢慢的发涩发酸。如果调馅调多了，可以冷冻起来。冷冻了的肉馅化的时候千万不要随便拿出来放在室外是不行的，我们一定是放在冷藏上，一个软化的过程，从冷冻拿到冷藏，提前24小时拿到冷藏。我明天8点用，今天8点我就从冷冻拿到冷藏，第二天它就是软化的过程，它就是不反水的。如果从冷冻里拿出来直接放外面，正常室温的话，它这个馅就反水了。反水了就不能吃了。它是好吃不好吃了，它就开始一下子进入一个发涩发酸的一个状态。反水的肉基本就不能用了，就伤客户了。反水的肉是肉进行自溶阶段，自溶阶段肉慢慢的开始发酸的阶段，口感已经没有了。

用醒发箱醒至包子，最好调温是温度35度最好，35度出来的包子稳定性最强。30-35度稳定性最强。湿度在60%-70%度之间，大约调到一个二档。醒至的时间大约是10分钟，不要超过15分钟，大约就是10-15分钟之间，包子出来后会特别特别漂亮，也能兜住汤。包子的面那个稳定性包括那个气泡特别均匀，口感特别细腻。买醒发箱要买发泡的双层保温的，不要买单层的。因为单层的废电量很大，你买的可能会便宜，但是用着却很贵，里面全是电热管，电热管3000度，开一个小时就是3度电。铁皮的不保温，用电量很大，效果也不一样。要有热风循环的。 如果温度太高，40度，45度，温度太高了，包子就瘫了。

包子肉的选择，猪肉要选颜色鲜红的，怎么看鲜红的呢，用猪后腿打比方，我想要猪肘子，我一天大约用10个猪后腿，这10个猪后腿我要看一遍哪个颜色好些，一劈两半，我要看中心的颜色，我不看别的我看中心的颜色，边儿上红，边上没闷，你看中间如果发红，说明它没有闷闷就是捂了，我不知道你们怎么讲。中间和外面一个颜色的话它就没闷。如果中间颜色浅了，外边颜色很红，说明中间已经闷了，你调出馅来它会发酸，然后它不吃水不抱团。选肉选猪后腿，一切两半看中心位置。猪前腿比后腿好吃，但是它肉筋多，顾客吃到塞牙，它肉再好顾客也以为是不好的肉。我们用猪后腿把猪后腿上的瘦肉先削下来切成肉丁了。然后我们把剩下的带边的把它搅成泥。

上课定价，你是定低拉高，还是定高拉低啊。新手开业怎么搞，进入稳定性怎么搞，进入爆发期怎么搞，去定价。问20个顾客，问一圈顾客，都说，那就按照顾客们说的改。一定要听客户真实的声音。一定要跟顾客多沟通多交流。我的不足在哪里，我哪里需要提升。想在这个行业立足，肯定是有别人没有的东西。我们一定要找到顾客的痛点，还有我们的对手没有给顾客解决完的痛点，作为我的战略方向。

卖的越少，费用越大，成本越高，弄的花样越多，剩的越多，这个不是一个新手能干的。人流量不是很大的地方考验的是老板的营销能力。选品现煮类的都可以选择。大锅菜就不行，没顾客它吃的就是凉的。不要去卖大锅菜，肉干饭。卖的稍微便宜点都能打开市场。前期肯定要做活动，肯定要拿出资金把它炒热，是这样的。好东西是好东西但是需要推。

新店开业，我们不关注挣多少钱，我们要关注的是顾客体验感。

哪里摆摊人多就往哪里去，就挨着他就行。没有竞争你就废了，你要借他们的流量。他们的顾客都是咱的。就开业就火，就这么简单。吃的好吃，价格不高，顾客就抓住了。也是消费者的心理啊。

想做久，一定是你的味道做到极致。

馅饼和面配方
一斤面粉7两水，5克酵母是放水里的，5克泡打粉，10克糖。

卖馅饼出摊的话，可以包好了再拿出去只烙就行了。馅饼装起来放一下午都不变样，下午调出馅，第二天早晨花5分钟和面，7分钟烙一锅。忙的时候只管卖，一天卖三小时，千把块钱轻松赚回家。一年赚30万。肉馅母馅下午调好，明天就能用。刚调完的母馅是不能用的，它不入味。调好之后，放冷藏，零下3度就可以。不能让他上冻，上冻了它那口感就变了。大葱要现用现调，不要隔夜在肉馅里一起放着。选鲜肉，不要选冷鲜肉。

上一锅拿出去后，一定要把锅面清理干净，否则就影响下锅馅饼质量。

泡打粉千万不能往水里放。泡打粉一定要封口，不然一受潮就失效了。双效泡打粉一个是遇水起泡，另一个是遇热起泡。泡打粉要直接放在干面里搅匀。

我的包馅饼手法在我抖音收藏文件夹里共计43个视频我学的是徐文永视频，不说女老师教学的都是徐文永男老师教的，一共就男女两个师傅。我想学的是女老师的手法。5
1往上（面皮）
2放馅（带馅料的勺子要会拐弯），最后让勺子把冲着自己，扣一个回合。就是一开始馅在勺子上边，我们转一个回合，扣过来一圈，手臂向外转向内里，馅也就扣下来了，馅是在勺子下，那个勺子把还是对着我们自己的，只是由上到下给扣过来了。
3放油（手每个地方放到，托盘里放到）
4拿剂子（到手上来还是那个底）团圆剂子
5（剂子的行踪在）左手是成一条直线
6左手随着从手指往上到掌根走左手手中线，是一气到底一趟完成的，幅度是由指尖到掌根越来越小。左手由掌和前臂平直180度渐渐越来越腕部角度接近成90度。
7拍剂子，搭在四指两旁的剂子用力拍打劲要大一些。   
（1）四指并拢平拖着剂子
（2）左手拿剂子手的三四指朝下，三四指不要平铺着拖着馅饼，要距离剂子远朝下伸。
（3）左手的食指和小指是横向水平能够端着的，而三四指是朝下的。
（4）做完三四指朝下后，要调整到一个舒适的角度顺手的角度，它其实是沿前臂和手中线这条直线往内转的，是臂手一条线移动往里转。肘部是斜外向抬高的，是不要让手腕扭动，手腕产生出角度来。
（5）这个是分步练习，由左手拿剂子，到放上馅（先用面团当馅），调整到开始包的舒适姿势 。是在食指中指大拇指三指捏住面皮外边之前。目的是让左手转向内侧，可以方便配合右手包馅饼。它是要动肘的动肘就好做了。肘高手低，三四指自然就是朝下的。
（6）这一个以上5步以三四指能朝最下，食指小指水平端着为依据去做。
8在上面一个步骤的基础上，右手的食指中指大拇指捏住包子皮外边为12345的第1步。左手翻，右手食指勾住为第2步。右手大拇指由面皮外面捏住做合为第3步。左手再翻，是在左手手中线一条线上，幅度比第1步晚减小一点，右手食指勾住为第4步。右手大拇指合为第5步。这5步做完，大半馅都被面皮包住了。
后面的则是褶子越捏越小，而左手越来越手背往后挺，馅是往下流，面皮是往上包，记住是走的左手的手中线是在一条线上的。越往上往掌根走幅度左手要越小。
9左手的中指和无名指一定要是直的，不要弯。手是活的，
（第1步）右手三指捏住面皮。
（第2步）左手翻往怀内，让左手的面皮去贴铁住右手大拇指的面皮，右手食指勾住，左手往外转。
（第3步）右手大拇指合住。
（第4步）左手又翻往内翻，让左手的面皮去贴贴右手面皮，右手食指勾住，左手往外翻
（第5步）右手大拇指合住。
是这样的来回翻。左手往怀内翻，也往外回。
先往怀内翻合住，是围绕着左手上一条直线，幅度越来越小去包。也是在前臂和手的正中线上去包馅饼。前臂手手腕这里最开始是直的180度的，调整好要包了的姿势后，手腕渐渐变成跟前臂成90度角了。
10用勺子去放馅的时候千万不要去向下按，按住它往下放，要能兜住汤。不然用劲下按有汤我也包不了。从开始右手三指捏住面外皮第一步就要往后一直都拉高拉高，都要超过馅的高度，要让馅进入这个小碗里。这种汤汁很多的，我看视频是做了7次，就是左手翻。不是平时的做5次。做7次有3次左手翻就能包兜住汤汁的馅料啦。  要翻手到包了一大半才能去掉翻手，改后面的。
11馅饼一定不是我们包起来的，它一定是掉兜里的。
12女老师教学 手上先抹一滴油，只抹一滴油，用中指尖点一滴油，去放手心，把手的油摊均匀了。
这个是另一位师傅教学，稍有不同。前面手法是面团在手中间开始摊薄，这个视频是把面团放到四指上再摊薄。这种就是边放馅边左手中指无名指往下，是同时的。   我们前面学的那个师傅是馅平铺在左手上放入以后，再去把左手的中指无名指朝下。
面团放在并拢的四指上后，拍大面团，要拍的四周稍微薄点，中间稍微厚点，前边盖上手指，两边让这个面耷拉下来，拍面的时候一定要四指并拢着拍面。这里油不能太多，太多的话你一会油挑不住。
包馅饼前5步就是左手翻，此时面皮已经是在馅饼的中央部位了，后面的步骤继续在这个中指的中央位，就是往上捏，往右手中指去贴去捏去合，让这个右手中指做一个固定的模点，以中指为中心，一切捏的褶子都往中指汇聚。
5步时右手中指其实是在馅饼中央位置的。再后面的是，两边一边一下捏，往上捏，往右手中指捏，后面尾巴捏的越少越好，越少了，它没有面疙瘩。
13女老师教学  右手的大拇指食指中指三指捏住中间的外面的面皮，向上拽，一定要向上提高，提高了以后，你这个馅就自己掉下去了。
左手翻面的时候右手不动，5步后，就不需要翻了，就直接这么捏，就慢慢的捏。
到上面的时候，到上面的时候（还有不到一厘米的距离时）是越捏的越少越好，因为少了的时候，它没有面疙瘩了就。
最后收尾的小尾巴看到了，最后就这一点小尾巴，把它合过来贴在面底上。
馅饼流包完了，把馅饼翻过来放置ok
14女老师教学 三四指朝下离开面后，第1步先右手大拇指按馅上，右手大拇指食指中指拉高，捏住中间。左手翻。前5步，右手的大拇指都是只按住馅料一开始的中央位置，这5步，右拇指一直都按住不动位置的。
15女老师教学 团剂子是放在左手手心里的地方去团圆。拍面是从左手大拇指虎口这侧边边开始拍，往内转经四指到小指侧再到左手虎口这样一个圆走大约三个圆去拍面。排面后，把这个馅放在面皮的中间，然后手慢慢张开，然后勺子翻过来。去进行包制。第2步翻手右手食指勾住面，右手要多勾一段距离去勾住面。第2步3步第4第5步都是要尽量多一段距离去勾面。完成了5步，要包住兜住了大半个馅料才行的。
16女老师教学 捏到剩不到一厘米，越来越少捏的，它不就薄了，它也圆了。你在这个地方，收口的这个地方，你还是照怎么捏怎么捏，捏到没有了，不能再捏了，你这样把它合上就行。你别这样，拖长尾巴再合上去。
17一锅馅饼12个计时1：55分完成