22道 特色旺销招牌菜，特色风味

湘西腊三宝

主料： 

 腊排骨100克  腊肠200克  腊肉100克 

辅料：  

湘西酸腌菜120克  青红椒段20克  姜片5克  青蒜段20克  湘西酸泡椒35克  八角（香辛料）少许  桂皮（香辛料）少许 

调料：  

鸡精2克. 浓缩鸡汁5克  火辣干锅酱5克  自制高汤约1250克  豆瓣酱8克  茶油35克

制作：

1. 腊排骨和腊肠用茶油加姜煽香；

2. 放入家火辣干锅酱、豆瓣酱和香辛料炒香后，加入自制高汤和鸡精煨约40分钟备用；

3. 另外将腊肉煸香，加入煨好的腊味和湘西酸泡椒，合煨约3分钟至汤汁稍浓，加入浓缩鸡汁拌匀；

4. 湘西酸菜腌菜垫底，铺上腊三宝。最后将青红椒段、姜片和青蒜段用油爆香，盖面即可。

武汉糍粑鱼

主料：  鲩鱼中段1000克 

辅料：  干辣椒20克  干花椒10克  姜50克  蒜20克  葱30克 

小料 ： 红椒丝10克  姜丝10克  葱丝15克 

调料腌料 ： 鸡粉10克  米酒20克  花椒15克  八角6粒  干辣椒20克  姜葱节各50克  香辣酱

制作：

1. 将鲩鱼斩条状用腌料及辅料腌制一夜，去掉辅料吹干； 

2. 将鱼件炸至金黄酥脆（复炸），拌上香辣酱蒸8分钟撒上小料爆油即可。

烹饪要点  操作注意事项：腌制鲩鱼的香料炒香再腌制更香。

香辣酱  鸡粉5克  家乐鲜露10克  混椒香辣酱10克  浏阳豆豉20克  胡椒粉3克  菜籽油20克  猪油20克. 陈醋20克  蒜蓉20克  姜米20克

青椒鱼头

主料：

雄鱼1500克。

配料：

姜米10克，青椒碎50克，粗葱花3克，黄干椒节3克。

调料：

猪油100克，盐14克，味精2克，胡椒粉1克。

制作：

①  雄鱼从背脊斜切，取鱼头部分，去掉多余脊肉，剁成小块。

② 净锅烧热，放入猪油烧至7成热，下入鱼头定型后，慢慢摇动锅煎至微黄。

③ 鱼头翻面，放入姜米爆香后，加入1500克水，大火烧开，去掉浮沫。

④ 汤至奶白色时，放入盐调味，下入黄干椒，当汤汁收浓一半时，放入胡椒粉和青椒碎，煮一分钟即可出锅。

酸辣罗氏虾

主料：

罗氏虾750克。

配料：

姜米1克，蒜米2克，红泡椒10克，紫苏3克。

调料：

酸酱200克（西红柿与去皮柠檬混合榨汁），豆瓣酱25克，鸡精10克，味精5克，盐5克。

制作：

①  罗氏虾处理干净后改刀备用。

② 西红柿、柠檬去皮混合榨汁，制成酸酱。

③ 热锅烧油至7成油温，下入虾短暂炸制捞出。

④ 锅内留底油，下入姜蒜米、红泡椒爆香，再下入豆瓣酱煸炒。

⑤ 下入备好的酸酱和少许水调匀，将虾下入烧制。

⑥ 放盐、鸡精、味精调味，收汁后撒上紫苏即可。

金汤花胶鸡

金汤花胶鸡，寒冬里不可少的一锅暖身汤，花胶与鸡汤配伍，鲜美与滋补升华，整锅汤原汁原味。

原料：

净土鸡1000克、花胶300克、浓汤1000毫升、盐3克、白胡椒粉1克、姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量

制作：

1.花胶（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次。

2. 净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10～15分钟。待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10～16小时，则花胶泡发好。

3. 净锅掺清水烧开， 放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟，捞出冲凉，再另掺浓汤熬制十几个小时，待土鸡的精华都融入汤底，捞出整鸡斩成块，与泡发好的花胶一起下锅炖煮，调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可上桌。

干香羊排

主料：

精选羊肋排730克。

配料：

胡萝卜50克 洋葱25克 香菜30克 大葱25克。

调料：

孜然粉20克，胡椒粉15克，辣椒粉30，十三香15克。

制作：

1.  羊排焯水过熟后捞出进冰水清洗。

2.  将羊排剔除多余油脂。

3.  胡萝卜、洋葱、香菜、大葱炒香后放入提前用鸡、猪骨熬制的高汤。

4.  高汤烧开熄火等温度稍低后加入羊排。

5.  加入羊排后大火烧开，待汤滚开后再次关火闷制1小时。

6.  将闷制过的羊排放凉后进平底锅煎至两面金黄。

7. 将煎制过的羊排用厨房纸吸去多余油脂后拍上混合孜然粉、胡椒粉、辣椒粉和十三香的干粉料，即可摆盘上菜。

浓汤海胆煨豆腐

主料：  

 韧豆腐1盒 

辅料：  

海胆肉10克  虫草花10克  干葱5克  青蒜粒2克  枸杞子3粒 

调料： 

 自然鸡汤粉10克. 厨师浓汤8克  鸡精5克  真味海珍酱8克  海胆酱10克  盐2克  白胡椒粉0.5克  二汤400克  豆浆50克

制作：

1. 豆腐入高压锅加二汤调味小火压制30分钟调味；

2. 石锅内留底油煸炒干葱后入豆腐及原汤烧开收汁；

3. 出锅加入豆浆和海胆肉点缀青蒜粒及枸杞子即可。

椒麻鱿鱼

主料 ：

 大鱿鱼 500克 

辅料： 

 小葱花50克  青线椒50克  鲜青花椒5克 

调料： 

 青花椒麻辣50克  鸡粉5克  精制油100克  藤椒油10克  白糖2克  纯净水50克

制作：

1. 鱿鱼去皮，加花雕酒飞水成熟备用。

2. 所有辅料切碎，淋入热油放凉备用。

3. 将辅料与调料入搅拌机，调制成椒麻汁。

4. 鱿鱼切圈装盘，淋上（椒麻汁）35克即可。  

蒜油豆酱焗青蟹

豆酱焗蟹是潮汕人的传统吃法，青蟹膏质丰腴、蟹肉鲜美，无需多加复合调料，单用普宁豆酱生焗，便可与蟹膏、蟹肉融合出一种独特香气。

原料：

青蟹4只

调料：

豆酱泥、蒜油50克、鸡汤10克

砂锅垫底料：

蒜子200、五花肉丁50、生姜丁50

豆酱泥预制：

普宁豆酱500克入搅拌机内打成泥。锅上小火放蒜油200克烧热，下入豆酱泥，放花生酱100克、白糖少许，保持小火炒香、熬匀备用。

制作流程：

1.每只重约150克的奄仔蟹4只洗净后，用刀尖砍开蟹壳。

2.去掉蟹鳃。

3.蟹肉斩成小块。

4.蟹壳内的蟹膏完整保留。

5.预制好的豆酱泥。

6.大蒜子200克入七成热油炸至颜色金黄，捞出垫入砂锅底部，留下的油即为蒜油。五花肉丁50克入沸水中烫一下捞出，铺在蒜子上。生姜切成粗条摆在肉丁上。

蟹肉、蟹脚、蟹壳抹匀豆酱泥摆在砂锅内的小料上。

7.将砂锅端上煤气炉，淋入50克蒜油，扣上盖子烧约1-2分钟，待热气冒出后再淋入100克鸡汤，继续扣盖加热3-4分钟。

8.透过玻璃盖观察到汤汁收干、略冒烟气时即可关火，端上桌后再开盖，焦香、蟹香、豆酱的独特香气混合逸出，香飘满室。

尖椒仔鸡炒海参

原料：

海参100克、仔公鸡250克、贝壳100克、青二荆条辣椒150克

调料：

盐、料酒、高汤、姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣、青花椒、香油、菜油各适量

制作：

1.仔公鸡治净后改刀成均匀的块，纳盆加适量盐和料酒码味；青二荆条辣椒滚刀切成节；海参治净切成片，用高汤煨入味，均备用；

2.净锅上火放菜油，待油温烧至五成热，放入码好味的鸡块煸干水分，再下姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣和青花椒炒香出色，接着下贝壳和煨入味的海参片翻炒，再放入辣椒节炒断生入味，最后淋入香油，起锅装盘即可。

平桥嫩豆腐

主料：

内酯豆腐一盒350克，鸡蛋4个。

配料：

肉泥100克，剁椒5克。

调料：

盐3克，生抽50克，鸡精5克，油5克。

制作：

①  将内酯豆腐倒扣在器皿内，放少许油，用刀横向切几刀，鸡蛋磕在豆腐四边。

② 在豆腐上淋生抽，肉泥加盐、生抽调味后放在上面，撒少许剁椒和鸡精。

③ 放在煲仔炉上，中火烧15分钟，至鸡蛋定型、七成熟左右即可。

五彩捞拌海螺

原料：

海螺片500克，香葱，彩椒丝，圆葱，苜蓿芽，海藻各100克，芝麻少许。

调料：

日本芥末5克、豉油8克、辣鲜露5克，香油8克。

制作：

1、海螺肉切片，用80摄氏度的水烫开捞起备用，在用日本芥末、豉油、辣鲜露、矿泉水适量，加入香油搅拌均匀调成料汁；

2、盘子码入香葱、彩椒丝、圆葱、苜蓿芽、海藻，再把海螺片放到中间，上菜带料汁倒入即可。

陈皮蒜香排骨

此菜在粤菜“蒜香排骨”基础上改良而来，传统蒜香排骨炸制时间长，对油温要求高，蒜香陈皮排骨改为先腌后蒸再炸，既保证了排骨的口感、香味，又方便操作。

原料：

鲜排骨5000克

辅料：陈皮水50克、蒜汁50克、蛋黄4个

调料：

脆香粉200克、食粉20克、蒜香粉25克、盐40克、广东米酒50毫升、白醋100毫升、食用油适量

制作：

1.将排骨取均匀的中段，砍成约8厘米长的段，加食粉、白醋拌匀腌制3小时，冲水5小时去碱味后，沥水。

2.将排骨段加上陈皮水、蒜香粉、蒜汁、脆香粉、盐、蛋黄、广东米酒拌匀腌制12小时，然后蒸22分钟，取出放冷，入冰箱保存。

3.锅入油烧至五六成热，下入排骨段炸至色金黄，捞出沥油，摆盘即可。

酸菜烧鲈鱼

主料：

鲈鱼600克。

配料：

酸菜100克，榨菜100克，野山椒50克，黄灯笼50克，小米椒50克，小青椒100克。

调料：

猪油50克，色拉油750克，味精20克，紫苏5克，鱼汤1000克。

制作：

①  酸菜切断，榨菜切成丝，野山椒、小米椒切碎，新鲜鲈鱼从背部剖开，打上花刀。

② 将酸菜、榨菜、野山椒、黄灯笼、小米椒放入锅中炒干，加入猪油炒香后放入鱼汤，加入味精煮五分钟，挑出配料，盛出酸菜汤备用。

③ 起锅放入色拉油，油温烧至80度，放入鲈鱼慢慢炸至金黄色，捞出备用。

④ 重新起锅，放入猪油烧热，下入鲈鱼，喷入白醋，将准备好的酸菜汤倒入锅中，大火烧开五分钟，转小火慢煨五分钟。紫苏酸菜打底，烧好的鲈鱼铺在上面。

⑤ 小青椒炒香，盖在鲈鱼身上，即可上桌。

栗子烩花胶

原料：

迁西板栗10克 花胶肚1个 浓汤200毫升 盐、糖、南瓜汁、水淀粉各适量火腿末少许

制作：

1.花胶用凉水泡12小时（期间需经常换水），泡发后上蒸笼蒸制1小时，放入加有冰块的水中泡3小时。板栗去壳去皮蒸熟，晾凉后掰小块，备用。

2.锅中倒入浓汤，烧开后调入适量盐、糖、南瓜汁，放入蒸好的栗子和花胶烧入味后，勾薄芡出锅，装入盅内，撒少许火腿末，即成。

深海黄鱼烧雪菜

原料：

黄花鱼1条（约650克）、雪菜50克、五花肉粒25克、姜粒5克、蒜粒5克、小米椒段10克、小葱段10克、黄焖酱、盐、味精、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将黄花鱼治净，在鱼身肉厚处剞一字刀（刀口不宜过深，防止鱼肉散碎）。雪菜浸泡好后治净切碎。

2.锅入油烧至七成热，下入黄花鱼稍炸，捞出沥油。

3.净锅入油，下入姜粒、蒜粒爆香，放入五花肉粒煸炒出油，加入黄焖酱、雪菜碎炒香，烹入适量鲜汤，调入盐、味精，放入炸过的黄花鱼烧至熟且入味、汤汁将干时，起锅装盘，摆上小米椒段和小葱段即成。

黑松露砂锅鸡

原料;

麻鸡1只、黑松露10克、老酒60克、小米辣10克、姜片15克、葱结8克

调料:

酱油20克、蚝油10克、盐适量、糖少许、鸡精适量、鸡饭老抽适量

制作：

1.将麻鸡宰杀治净，斩块待用；

2.砂锅烧热放入菜籽油，入姜片、小米辣、葱煸香；

3.下鸡肉块，放入老酒，适量水，中火焖20分钟至熟；

4.加鸡饭老抽、盐、鸡精调味料，小火煨5-6分钟，大火收汁；

5.起锅，撒入黑松露片即可。

藿香爆乌鱼花

原料：

乌鱼1条（约1500克） 、红小米椒颗50克、青小米椒颗50克、泡小米椒粒20克、泡姜粒20克、子姜颗30克、干青花椒15克、大葱颗30克、芹菜粒50克、藿香丝100克、姜米、蒜米、盐、白酒、胡椒粉、美极鲜、蚝油、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、酸辣汁、野山椒水、红苕淀粉、水淀粉、藤椒油、化猪油、菜籽油各适量

制作：

1.把乌鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉冲净血水，再切成花刀块，加入盐、美极鲜、蚝油、白酒、胡椒粉、红苕芡粉拌匀码味上浆。另把盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、酸辣汁、野山椒水、水淀粉对匀成碗芡。

2. 净锅入化猪油和菜籽油烧至六成热，将红小米椒颗、青小米椒颗、泡小米椒粒、泡姜粒、子姜颗、干青花椒、大葱颗放入腌好的乌鱼花内拌匀，下入油锅爆散，放入芹菜粒，烹入碗芡收汁亮油，淋些藤椒油推匀，出锅装盘后撒入藿香丝，即成。

鱼子糯米鸭方

原料：

樟茶鸭肉1250克糯米1250克青豆400克胡萝卜颗100克腊肉250克鸡蛋4个豆粉50克姜米20克味精3克鸡精3克鸡粉3克椒麻鸡汁25克花椒面20克花椒油20毫升藤椒油30毫升、黑鱼子酱、色拉油各适量

制作：

1.把糯米用清水浸泡20分钟，下入水锅煮至刚熟，捞起沥干水分。

2.把樟茶鸭蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚处片下多余鸭肉剁碎。

3.腊肉用开水泡约1小时，去掉多余的盐分，上笼蒸熟，取出晾冷后切成小丁。

4.将熟糯米、青豆、胡萝卜颗、熟腊肉丁、鸭肉碎纳盆，加入姜米、味精、鸡精、鸡粉、椒麻鸡汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌匀。另将鸡蛋磕入碗中，加入豆粉调匀成全蛋糊。

5.取一托盘铺上一层保鲜膜，铺上鸭皮，抹匀全蛋糊，再将拌好的糯米均匀地铺在鸭皮上压紧，上笼蒸1小时，取出来用木棍压紧实，放凉成型后改刀成均匀的方块。

6.走菜时，将鸭方下入热油锅炸至外酥内糯，捞出沥油装盘，并在每块鸭方上面舀上黑鱼子酱点缀即成。

八宝鱿鱼卷

原料  

鱿鱼1条、糯米240克、肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、黑豆

调料 

盐、料酒、姜葱汁、色拉油各适量

步骤  

1.鲜鱿鱼治净，加盐、料酒、姜葱汁拌匀码味。另把肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、糯米、黑豆（八种食材合称“八宝”） 洗净，蒸熟后加盐等调好味，待用；

2.把处理好的八宝料塞入鱿鱼腹内，封好口；

3.净锅上火，放入色拉油烧至四成热时，下鱿鱼炸至表皮金黄且熟，捞出沥油，改刀后摆在烤热的雨花石上，撒上适量干辣椒面，稍加点缀即可。

姜辣鸭掌煨鲍鱼

主料：

新鲜鸭掌10只，八头鲍鱼仔10只。

配料：

整干椒20个，八角2个，桂皮1小块，香叶3片，老姜200克，红线椒200克。

调料：

料酒20克，老抽20克，蚝油15克，味精3克，鸡精2克，啤酒200毫升，辣妹子20克。

制作:

1.  新鲜鸭掌洗净焯水，水开后立即捞出入冰速冷，稍后剪掉指甲、剔除鸭掌内骨头。

2.  锅热下油，老姜下锅煸炒10秒，下鸭掌翻炒后，下八角、桂皮、料酒爆炒15秒，老抽上色。

3.  倒入啤酒200毫升，调味后放入高压锅，上气后八分钟出锅。

4. 新鲜鲍鱼焯水，打花刀。

5. 鸭掌与鲍鱼放入汤汁小火慢煨1分钟，红线椒、姜片入锅大火收汁，加蚝油，出锅。

八爪鱼小炒肥肠

原料：

猪大肠300克、鲜活八爪鱼150克、干辣椒节50克、红花椒15克、洋葱50克、樟树港辣椒50克、香料粉5克、香辣酱10克、啤酒20毫升、香料、盐、味精、熟白芝麻、食用油各适量

制作：

1.将猪大肠清洗干净，加入香料卤熟，捞出切成小块。八爪鱼宰杀治净改刀成小块。另把洋葱切块，樟树港辣椒对剖开，均备用。

2.锅入油烧至八成热，分别下入八爪鱼块、猪大肠块过油，倒出沥油。

3. 锅入底油，下入红花椒、干辣椒节爆香，放入香辣酱、香料粉、猪大肠块、八爪鱼块翻炒，然后加入洋葱块、辣椒炒匀，烹入啤酒，调入盐、味精，收汁出锅，撒上熟白芝麻即成。