 五香卤水的制作流程和配方如下： 一、准备香料 香料配比：八角40克、肉豆蔻15克、香叶15克、小茴12克、木香12克、砂仁12克、肉桂12克、山奈8克、丁香5克、白芷6克、甘草5克、干辣椒4克、白豆蔻4克、干花椒3克。以上全部香料倒入容器里，加入清水浸泡30分钟，然后捞出沥干水分制成香料包备用。 二、准备蔬菜料 蔬菜料配比：姜片50克、洋葱块50克、大葱50克、蒜瓣20克。 三、腌制 各种原料预处理后，将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如果温度过低，花椒和千里香需要加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（如鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间为：冬天0-20度时，腌制12小时左右；春天20-30度，腌制8个小时左右；夏天30-40度时，腌制6小时左右。 小件的（如翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制。冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5-6小时。肠和肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制2小时后入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。  四、卤制 准备一口大锅（最好是不锈钢锅），加入足量的水（水量要能够淹没将要卤制的食材），放入香料包和蔬菜料，烧开后转小火煮30分钟出香味后，放入腌好的原料（大件的需另外用大锅煮至半熟后再放进卤水里卤制），加入盐调味（卤水要偏咸），卤制时间根据原料的种类和数量自行把握。 五、完成 完成上述步骤后，关火浸泡约1小时后捞出即可食用。捞出后的卤制品不宜放置太久，以免变味。如果需要长期保存，可放在冰箱的冷冻室。 以上就是五香卤水的制作流程和配方了，需要注意的是，每天卤制的卤水必须要保养护好。祝你制作出美味的五香卤水！ |
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