 锅锅原味鸡 原料： 白条鸡1只（净重约900克）、祁东姜100克、红尖椒50克。 调料： 高汤300克、茶油100克、东古一品鲜酱油15克、料酒10克、盐、味精、鸡粉各5克、香油3克。 制作： 1、将鸡治净，剁成小块，祁东姜去皮切片待用。 2、净锅烧热，下茶油烧至五成热，下入姜片大火煸香，加入鸡块大火煸炒出香味，烹料酒，大火快炒约30秒，将料酒炒干，调入盐、味精、鸡粉、香油、一品鲜酱油快速炒匀，加入高汤，大火烧沸后改中火焖3分钟，待锅内只剩薄薄的一层汤汁，放红椒圈炒香出锅，点缀葱圈即可。  招牌铁锅鳝段 特点： 味型浓厚，口味悠长，紫苏味突出。 原料： 黄鳝500克，洋葱条100克，红山椒25克， 调料： 盐、味精各6克，胡椒粉4克，料酒50克，蚝油25克，老抽10克，豆瓣辣酱20克，姜片8克，蒜瓣15克，花椒油10克，红油20克，色拉油500克，红汤200克。 制作： 1、黄鳝剖腹杀好，打上花刀.剁成3厘米长的段，加盐、味精腌渍15分钟，下入烧至六成热的油中小火过油2分钟。 2、锅留底油15克，烧至五成热放红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱中火炒香后下鳝段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟，加红汤小火煨10分钟，放入花椒油、红油、洋葱条、、胡椒粉翻炒出锅，盛入烧烫的铁锅里即可。 红汤的做法： 取500克郫县豆瓣酱入烧至五成热的20克油中中火煸炒出香，加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香叶各30克，花椒50克，干辣椒100克，牛大骨1千克，生姜20克，盐、味精各10克，5千克清水，大火烧开改小火熬2小时取汤即可。  豉香嫩仔兔 原料： 散养仔兔200克、永川豆豉15克、辣椒丝、花椒、料酒、葱、姜、盐、熟芝麻、大豆油、苦苣各适量、油卤水1锅 制作： 1、将仔兔治净去掉大骨，加入料酒、葱、姜、盐腌制3小时。兔肉入锅汆水后，捞入油卤锅卤制40分钟，捞出沥油晾干后，手撕成大小一致的块。 2、净锅放大豆油烧至五成热，下入兔肉块炸至外酥里嫩，捞出来沥油。 3、锅留底油，下永川豆豉、花椒、辣椒丝炒香，再下炸好的兔肉块翻炒均匀，关火撒入熟芝麻，晾凉装盘，用苦苣点缀即成。 说明：该做法使传统的油卤菜具有了豆豉的香味。 |
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