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公众号ID ：h18906162611  江阴得益于江南水乡的河网密布，北有滔滔长江，南有浩瀚太湖，所以水产品非常丰富，尤其是虾，长江的青虾、太湖的白虾组成了江阴地方独特的虾资源，可以说是一年四季不缺虾、一年四季都有虾，江阴人都知道这里的青虾白虾，是高蛋白低脂肪的水产食品中最具特点的，它肉质细嫩，味道非常鲜美，营养丰富，可以通过多种烹饪途径来实现虾的最完美呈现，满足广大食客的需求。所以江阴从来就有“无虾不成筵”的说法。  据说，老底子上到江阴城里的饭店菜馆，下到农村的桌头师傅都知道，不管是红白喜事还是贵宾亲友相聚，桌头上第一碟上档次的菜一定和虾有关，根据岁月季节的变化，从外脆里嫩、红艳松酥、鲜香独特的油爆河虾到鲜红美观、原汁原味、籽多鲜美的盐水籽虾，再到活蹦鲜跳、鲜嫩可口的呛虾，那是一定让在座的吃客大感主人的盛情、大赞厨师的手艺、大叹青虾白虾的滋味的，而且远不是上完了此菜就可以结束了的，要不然也不会是江阴的“无虾不成筵”了。  此后的清炒水晶虾仁、虾仁炒蛋、椒盐爆虾、虾籽茭白之类的都会择机而上，就是点心也有虾仁烧卖、清蒸虾饺、油氽虾饼、虾仁馄饨等等上桌。就算平头百姓家，虽然不可能有大饭店的豪华与铺张，但做一份盐水河虾、来一份油爆河虾还是可以的，再不济，用大量的面粉做糊，裹上鬼滴滴大的一撮小青虾油锅里一氽，虽然比不得饭店的样式好看，那也是味道丝毫不输饭店的民间好菜，就是做一只铜锅饼也忘不了在铜锅饼的上面架一只大虾或者几只糠虾，那也是了不得的好味哦。  小时候有一则江阴人都家喻户晓的谜语，大概是我小时候认为最简单，简单到几乎脱口而出的谜语，我甚至怀疑猜谜人怎么就这样的笨，这样的木，连这样小儿科的谜语也猜：“弯背老公公，胡子翘松松，杀杀呒不血，烧烧煊煊红。”其实，这都得益于我们从小对虾的熟悉和了解。虾因为多，因为一年四季都有，所以虾几乎所有人都喜欢，喜欢它的鲜，喜欢它的红，喜欢它的营养,江阴人还特别喜欢它烧好的形状——“弯弯顺”（江阴人顺念雄），那是吉利的象征，所以，“无虾不成筵”也就不奇怪了。  我至今最喜欢吃的还是父亲做的油爆虾，新鲜的青虾洗干净，剪去那长长的胡须、密密的脚爪和触角，剪去头部锋利如刀的部分，油锅烧到冒烟，筷子插到油锅就起泡，青虾下锅，大概持续十多秒钟，就很快就捞起来，然后反复个几次，这样做的原因是让虾壳炸得发脆，但又不影响里面虾肉的Q弹肉质，当感觉虾壳已经脱离虾肉，而变得松脆无比时，就完成了，  接下来调虾汁非常重要，我当然记不得那时父亲怎么调的了，反正有一点，那就是调好的虾汁再放入炸好的虾翻炒一会，虾汁渗入油炸以后略带干瘪的虾头、虾身里，但酱汁是沾不到红红的虾身上的，而且盛出来的虾碗里也一点不剩酱汁，这做好的油爆虾既有油香、虾香，嚼到嘴里，原本讨厌的吐壳环节省了，你大可大胆的连壳咬，刮啦松脆的油爆虾再不刺人嘴，而是顿时即散成末，而且与极其鲜香的虾肉一起，配上渗入虾头和虾壳里浓郁的略带江南甜味的酱汁，那就是让你不再忘怀的油爆虾味道了。  初夏时节的秧草白虾也是一绝，江南人都知道，春天白虾上市季节，正式秧草采摘季节，于是本就是蔬菜里鲜嫩的小仙女与江南最鲜美的小王子相遇，那这一盆菜就是鲜掉眉毛的好菜了，而且，江阴的白虾烧起来不剪掉白虾的任何触须，一任白虾在水里由透明状变成淡淡粉红和洁净的白色，与锅内那嫩绿的秧草一起，形成绝佳的江南色调，更为绝的是，你根本无需用筷子去搛那一只只非常嫩而小的白虾，而是用手轻轻的把伸在汤外翘松松的白虾触须一拎，奇怪的现象出现，原本不好意思搛那么小的白虾竟然可以一拎一串，恰到好处的让你吃得舒服，而入嘴的白虾浸润着白虾自身的鲜和秧草独特的鲜，轻轻一抿一挤，虾壳就掉，远比吃盐水青虾方便多了。  当然说到盐水青虾，自然还是要说句实话的，尽管它不如长江和太湖的白虾嫩，但它也有它的特点，特别是梅雨季节上市的梅虾，我们江阴人俗称“籽虾”的，那个季节可真是四处皆是，几乎家家户户都能够吃得起这如今最贵的水中高蛋白的籽虾了，此时的虾，体肥壮硕，每一个身子都沾满了结个罗球紫色的籽，在开水里一煮，只要丟几片姜片，撒一个葱结，放一点盐进去，那就是一碗色泽艳丽，味道鲜美的高档菜肴了，一直到今天，它都是这一季节最上档次、最具营养价值的菜肴，唯一可惜的是,它产量越来越少，价格越来越贵，远不如我们童年时那么来得多，还可以吃得起，现在常常是只能尝个鲜而已了。  |
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