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朗 夫 【张兆海，沉稳持重，意念坚定。临危受命，不负众望。心胸远大，奋力开拓。续写华章，做大做强。他以传承非遗文化为己任，把地域名吃做到极致。使“周村烧饼”古韵幽香持久旷远，成为驰名中外的标志性美食。】  张兆海，1956年出生，淄博周村人。他历经20余年打拼，将“周村烧饼”发展成为具有地域特色文化的产业品牌。获得“全国食品工业优秀龙头食品企业”“全国模范劳动关系和谐企业”“山东省百佳文明企业”“山东省守合同重信用企业”“山东省消费者满意企业”“山东省农业产业化重点龙头企业”“淄博市十佳农业产业化龙头企业”“淄博市创新发展500强企业”等荣誉称号。周村烧饼被认定为“中华老字号”“中国驰名商标”。周村烧饼传统制作手工技艺，被列入“国家级非物质文化遗产”。 张兆海获得“山东省富民兴鲁劳动奖章”“山东省劳动模范”“山东省依靠职工办企业优秀个人”“山东省关爱员工优秀民营企业家”“山东省食品工业优秀企业家”“淄博市商业优秀创业企业家”“淄博市民主管理好厂长”等荣誉称号，当选为淄博市第十三、十四届人民代表大会代表。 据考证，周村烧饼源于汉代的“胡饼”，距今已有1800多年历史。《资治通鉴》《释名》中皆有记载。 明朝中叶，山东地域流行起用鏊子烙制的民间食品“焦饼”。“焦饼”是小麦面擀制的薄饼，配以食盐和芝麻，酥香味美，易于保存。春秋农忙时节，乡人喜欢将其当作吃食。恰在此时，西域烘烤“胡饼”的“胡饼炉”传入周村。 周村的面饼师傅融会贯通，兼取山东焦饼“薄、香、酥、脆”的特点，用西域胡饼“上贴烘烤”的技法，制作出脍炙人口的大酥烧饼。大酥烧饼，就是周村烧饼的雏形。当时的周村烧饼制作技术尚不成熟，中间薄，边沿厚，状似木耳，人们称“木耳边烧饼”。 清光绪六年（公元1880年），桓台从事烧饼制作业的郭氏来到周村，在鱼店街创办了“聚合斋”烧饼铺兼饭店。郭氏传人郭云龙在“木耳边烧饼”的基础上，潜心研制出“形似满月，薄如秋叶”，集“薄、香、酥、脆”为一体的烤制烧饼，使周村烧饼有了质的飞跃。 1904年以前由于产量很低，周村烧饼只是供给少数富商大户享用。清光绪三十年（公元1904年），周村辟为商埠，胶济铁路开通，周村烧饼成为馈赠礼品、应时点心，广为流传。 闻名天下的“八大祥”商号，每年都要订购数量不菲的“聚合斋”烧饼，发往全国各地分号。各国来华商人品尝到周村烧饼，无不赞赏，纷纷购买。周村烧饼飘洋过海，走向世界。 上世纪五十年代中期，实行公私合营。郭云龙之子郭芳林遵循国家政策，携带原料配方和家传工艺合入周村食品厂。六十年代初期，周村烧饼正式注册商标。 危急的一蹶不振 周村烧饼集心灵聪慧与手工技艺于一体，汇民间习俗与故土风韵为一身，承载着深厚的民俗传统，富含着浓郁的本土文化。其制作根本，在于手工工艺的精巧与细腻。 观赏周村烧饼的制作流程，不亚于一场艺术欣赏。师傅拿起摆放在托盘里面的小小面剂子四指揉捻，片刻之间手指肚般大小的面团，便被揉捻成一片薄薄的饼坯。师傅敏捷地将饼坯揭起，“刷”的一下在满是芝麻的木盘内蘸过，轻轻揭起置于背板之上，伸向烤炉“啪”地反贴于炉壁。 制饼操作看起来并不复杂，岂知越是看上去简单的事情就越不简单。行话说：“一看就会，一干就砸。” 制作周村烧饼，有着难以说清楚、道明白的独特之处。用料、配比、和面、掐剂、揉捻、蘸麻、贴饼看上去千篇一律。然而，每一个环节都关系到产品成败。配比关系到营养口味，和面关系到制作难易，掐剂关系到质量标准，揉捻关系到厚薄均匀，蘸麻关系到品相观感，贴饼关系到烘烤成形。 最为核心的技术，在于“烘烤”环节。所谓“三分案子七分火”，非名匠高手，很难掌控。高手制作的周村烧饼，饼坯劲道微黄，大小厚薄均匀，正面沾满芝麻，背面布满酥孔，甜咸口味适宜，品尝薄香酥脆。 围绕着周村烧饼，有一系列民谚俗语：“周村烧饼碗口大，一斤能称六十片”，形容周村烧饼个头数量；“周村烧饼掉落地，眼看心急拾不起”，形容周村烧饼酥脆程度；“瓜拉叶子响，烧饼倒入筐”，形容周村烧饼入筐脆声儿。“形若满月，薄似蝉翼，落地珠散玉碎，入口回味无穷”，这是文人雅士的赞美词。 国人的饮食文化，历来有“南米北面”之说。面食加工，成为北方饮食文化重要组成部分。周村烧饼自清末正式诞生，一百多年间从用料配方到和面方法，从醒面时长到制作过程，从入炉时机到火候掌控，已经日臻完美。 周村烧饼需求量大，经营者曾经尝试开发自动化生产线。自动化生产线一天能够生产出成吨的周村烧饼，比手工制作产能高出几百倍。 走下自动化生产线的周村烧饼被运往京城，10天时间卖出了一吨多。经营者正在欢欣鼓舞，购买者纷纷上门退货。 原来，自动化生产线产出的周村烧饼，没有经过揉、捻、蘸、贴等独特工艺流程，面剂子不经揉捻而是平压成型，芝麻粒是喷水后播撒贴服得不密实。出自流水线的产品看上去没有问题，买回去就发现面目全非：烧饼成了面饼，芝麻全部脱落。板结发哽，一点儿也不酥脆，根本就不是周村烧饼的味道！ 真是应了老话儿：一着不慎，满盘皆输。工厂被拖累得一蹶不振，奄奄待毙。 幸运的未来选择 1998年11月，领导找到时任周村酿造厂副厂长的张兆海谈话。让他挑起周村食品厂大梁，拯救危局，改变面貌。 周村酿造厂和周村食品厂同属一个系统，张兆海早就留意观察过周村食品厂的经营之道。对于周村烧饼的没落状况，他感到惋惜和疑惑：产品那么好，需求那么大，为啥就不能够很好地生存呢？ 上任伊始，张兆海广泛谈话，深入调研。认识到上自动化生产线只是导致周村食品厂衰落的表象因素，深层原因则是人心涣散，情绪低落，管理不善，跑冒滴漏。 扭转困局最重要的是“保品牌、保生存”，根本途径是“凝聚人心，狠抓质量，完善制度”。树立主人翁意识，制作信得过产品，落实好规章制度，这才是焕发企业生机的关键。 在张兆海的积极倡议下，经过反复酝酿斟酌，周村食品厂确立了“拼搏务实、勤勉敬业、和诚进取、绩效报国”的企业精神。大会宣讲，小会强调，制作成标志符号在厂区、车间悬挂张贴。使之形成思想共识，成为行动准则。 张兆海发现一线工人师傅收入偏低，影响了生产积极性。他安排财务部门专题调研，反复测算，很快推行了工资改革。实行计件为主，多劳多得，充分调动了广大职工的生产积极性。 他明确生产经营发展思路，坚持以烧饼生产为主业。通过自筹资金扩大生产和销售，带领干部职工奋力开拓市场。1999年企业实现了经营性盈利，2000年周村烧饼的销售收入占到企业销售收入的95%。 根据上级企业改制精神，食品厂召开职代会，形成改制重组意向。2000年底，周村食品厂启动破产重组，国有资本全部退出。以张兆海等9人为发起人，130名职工出资60多万元，加上以实物抵偿的补偿资产，买断了企业全部净资产，组建了“淄博市周村华泰烧饼有限公司”（后更名为“山东周村烧饼有限公司”），“周村牌”注册商标归该公司所有。 张兆海在募股、选举、资产量化等重大问题上，发扬民主，集思广益，兼听并蓄，赢得了广大职工的信赖和拥护。在新公司创立过程中，企业做到了生产不停，人心不散，秩序不乱，资产安全，合法规范。 张兆海郑重写下承诺书：改制不改精神，重组不重建门户。公司保证在职职工一个也不下岗，原有员工一个也不失业，不拖欠供应商一分钱货款，不向社会分流压力，不给政府增添麻烦。 此后，他提出“二次创业”构想。理性分析市场形势，敏锐捕捉潜在机遇。2005年，公司以扶贫基地建设项目为核心，以租赁方式在萌水镇北唐村投资兴建周村烧饼生产基地，吸纳村民100余人为生产工人。生产基地建成并投产以后，年产周村烧饼300吨，销售收入2000万元，上交利税360万元，成为公司的主要生产基地之一。 2007年由济南市济阳县太平镇政府牵头，在太平村投资500万元建立了8000平米的生产基地，生产工人以该村村民为主。2010年、2013年追加投资300万元进行改造扩建，形成车间及仓储4000平米，主要生产设备100台套，吸纳村民200余人，年生产周村烧饼700吨，销售收入4500万元，上交利税800万元，成为公司主要生产基地。 公司进而与周村区南郊镇政府协商，选择孔家村作为生产基地。由该村出让租赁土地，公司投资300万元，建成5000平米的生产基地，生产工人以该村村民为主。2015年上半年追加投资200万元扩建改造，形成车间及仓储4000平米，主要生产设备50台套，生产工人100人，年产周村烧饼300吨，销售收入2000万元，上交利税360万元。 周村烧饼，重现辉煌。 成功的凤凰涅槃 凤凰不死，浴火重生，是为涅槃。 眼下的周村烧饼，无论是产品质量，还是生产规模；无论是销售业绩，还是实际产能，都已经迈上了历史的新高度。由于受限于独特的手工工艺制作，周村烧饼的日常产能与市场需求之间存在巨大落差。本省范围仅在济南、青岛、烟台设点销售，全国范围也仅在北京、上海设有营销点。几个生产基地开足马力生产，也是供不应求。 张兆海聪明敏锐，体察入微。他发现宾客们品尝烧饼时，有的人托着一片烧饼转着圈一口一口咬着吃；有的人把一片烧饼掰开只吃掉1/4；有的人一边赞不绝口，一边擦嘴角、抖衣身。 他立刻反应过来：烧饼好吃，吃相不雅。入口酥脆，容易掉渣。这在寻常人家也许不算啥事儿，若是在庄重场合或者是讲究人家，就有可能出现有心想吃、望而却口的情况。 他找来周村烧饼非遗传承人王春花商讨研究，决定把烧饼做小纳入改良方案。 把烧饼做小，不是一件容易的事情。一开始，做成10厘米的，大！做成8厘米的，大！做成6厘米的，还是有点儿大！可是，已经到了极限。做一般的烧饼，是用四个手指揉捻面剂子。做小烧饼，只能用食指和中指揉捻面剂子。再有本事，靠一根手指也揉捻不开更小的面剂子。 小烧饼仅仅是普通烧饼的1/4，可制作小烧饼并不是由大缩小那样简单。用两根手指揉捻面剂子，力道轻了揉捻不开，力道重了饼胚变形。做普通烧饼，一斤面粉出60个面剂子，每个面剂子重12克。而做小烧饼，一斤面粉要出240个面剂子，每个面剂子仅重3克。 制作小烧饼，不亚于精工绣花，没有几个人能够干得了。王春花和她的一位姐妹，挑起重担。直到现在，全公司也只有她俩能够做得出来小烧饼。她俩不停地忙碌，每天也只能够做完6斤面粉。 2018年8月12日，王春花带着新推出的小烧饼，在国家会议中心参加国礼筛选。当小烧饼入选为国礼食品时，她止不住流下了激动的泪水。外交部每年都要向驻华使节和特邀外商，推荐一个省市的特色名优产品。2019年推荐山东省名优产品时，“国礼烧饼”荣膺外交场合酒会问餐食品。这比一般的摆餐食品，高出一个规格的档次，成为有品位、有特色、能够拿得出手的国礼食品。北京举办“故宫过大年活动”时，外交部还特别推荐周村烧饼参加了活动。 再过些日子，就是上海进博会开幕的时刻。王春花将于11月5日，带着她的5人团队参加上海进博会，在现场向世人展示周村烧饼独具特色的非遗制作技艺风采。 张兆海带领“周村烧饼”跨越攀登之际，挥毫写下：“薄的是烧饼，厚的是良心”。这是箴言，这是警语，更是他坦荡心胸的真实写照！  【作者简介】
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