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1、腌料配方：10克花椒，15克八角，5克桂皮，3克香叶，5克白芷，200克大葱段，300克姜片，3克小茴香，300克花雕酒，15克盐，100克药芹，100克香菜，200克洋葱。将樱桃鸭三只清洗干净沥干水份，加入以上所有料拌匀腌制十二小时。 2、卤料配方：20克白糖，30克鸡精，50克财神蚝油，60克老抽，260克麦芽糖，500克花雕酒，300克红曲米，50克东古一品鲜，150克姜片，150克大葱段，40克干辣椒，25克花椒，10克八角，10克桂皮，5克香叶，10克白芷，100克色拉油。 制作方法：将腌制好的白条鸭飞水清洗干净，另起锅加入色拉油烧热，加入以上所有料炒香，加入水（淹没白条鸭为准），白条鸭，小火烧至熟透，大火收汁即可。 3、手撕兔配方： 一、卤水配方比例 香料：10克香果、10克草果、15克白芷、5克甘草、10克香叶、6克丁香、5克广香、5克红扣、5克干松、50克八角、40克桂皮、20克三奈、25克茴香、10克白扣、20克砂仁、8克枝子、10克陈皮、15克毕泼、10克五加皮、8克藿香、100克红曲米、10克木瓜、8克当归。 调料：150克盐、100克冰糖、500克菜油、100克老姜、150克辣椒、50克麻椒、100克大葱、1瓶料酒。 制作方法：将香料用小火在锅中炒3-5分钟，取出装入纱布袋中，再放入开水锅中煮20分钟，取出香料袋子。再放入已经制作好的高汤中，烧开后放入调料、焦糖汁一起熬制，待卤水熬出香味后，即可放入处理好的兔子卤制。 二、高汤 原料：1只老母鸡、牛腿骨一根（中间劈开）、老母鸭一只、火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、猪大骨两斤、猪肚子两斤、20斤清水、100克大葱、100克老姜。 制作方法：将以上放入烧开的水中，除去血水、浮沫，再将所用原料放入锅中，加入20斤清水，旺火烧开再用微火熬制3-4小时左右，待汤呈乳白色，香味浓郁时即成。 三、焦糖汁 炒锅中放入少量菜油，加热放入冰糖炒化，颜色由黄变褐色，满锅起泡，将变浅黑色时马上掺入清水熬制一下即成糖汁。 烹饪知识点：卤兔子应用中小火，保持卤水微开最佳，因为大火容易造成兔子肉质被冲烂，影响产品质量和外观。 家常口水鸡配方： 原料：8克料蒜末，3克姜末，1克味精，1克鸡精，1克白糖粉，2克蚝油，3克一品鲜酱油，3克大王酱油，2克香醋，2克花椒粉，30克红油，20克藤椒油，10克油辣子，少许熟芝麻。 制作方法： 第一步：30克大葱节，20克油酥花生米，5克葱花，300克卤鸡。往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。 第二步：把卤鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀。 4、麻辣牛肉配方 原料：印度椒160克，花椒40克，川香椒40克，美乐香辣酱100克，高汤200克，鸡精30克，白糖10克，鲜味宝15克，食用油750克。 香料比例 菜籽油50斤，色拉油50斤，豆瓣酱20斤，豆豉1250克，花椒2500克，海椒1500克，红豆瓣2500克，酒酿200克，花雕酒1瓶，白酒250克，姜片1000克，蒜子500克，葱段1500克，香叶300克，八角750克，小茴香500克，丁香15克，白扣150克，草果200克，以上材料熬制出香味。 制作方法 牛肉1000克，切成宽条，加入葱姜和黄酒腌制半小时，放入开水中煮熟后捞出冷却，放入油锅中炸制定型。另起锅加入辅料炒香，加入牛肉翻炒均匀即可。 5、酱驴肉配方 原料：大葱180克，姜片270克，干葱头160克，胡萝卜片140克，香芹90克，洋葱块350克，八角10克，红花椒17克，小茴香20克，香叶10克，白扣20克，草果11克，辣椒段10克，鸡油1000克，色拉油1000克。以上所有材料混合在一起用小火熬制出香味，捞掉杂质。 香料比例 荜拔8克，桂皮3克，八角6克，香草7克，良姜28克，红花椒8克，白芷27克，小茴香16克，草果13克，香茅草4克，香叶6克，白扣13克，以上所有材料清洗后装入料包备用。 制作方法 第一步：将高汤31斤、盐80克、味精300克、鸡粉240克、冰糖60克、麦芽酚10克、鸡汁200克、二锅头120克、古越龙山190克、蒸鱼豉油380克，以上所有材料混合烧开后加入香料包，用油料熬制20分钟。 第二步：将带皮的驴排2500克飞水冲洗干净，放入卤汤中煮40分钟，关火焖至熟透，捞出的驴肉用重物压制一夜即可。 6、腌制烤翅配方 山柰75克，干辣椒100克，花椒、八角、小茴香各50克，桂皮30克，丁香12克，草果20克，白豆蔻25克，姜黄15克，砂仁、陈皮、百里香各10克，甘草6克。将所有香料用小火炒香，然后用粉碎机研磨成粉末。 7、小龙虾香料配方 四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克。将香料混合后放入锅中用小火煸炒几分钟，直至香味浓郁，取出放凉后磨成粉末。 东北烧烤撒料配方 鸡粉250克，牛肉香粉250克，孜然粉150克，小茴香粉200克，苏子粉200克，白胡椒粉150克，咖喱粉100克，高级五香粉100克，十三香50克，味元2000克，精盐2000克，香辣料1袋，苏子粒、芝麻适量。 8、麻辣豆腐干 酱料配方比例 阿香婆香辣牛肉酱1瓶，海鲜生抽15克，芝麻盐20克，红油30克，葱油15克，白糖5克，芝麻油5克，以上所有材料混合搅拌均匀。 制作方法 第一步：锅中加入鸡汤1800克，盐、鸡汁、十三香3克，食用碱5克，黄酒30克，以上所有材料放入锅中烧开后小火熬制5分钟，捞掉杂质，加入豆腐皮，煮8分钟后捞出，放入模具中压制5小时。 第二步：将压制好的豆腐皮切成块，下入油锅中炸至金黄色后捞出，放入红油中浸泡12小时，将泡好的豆腐皮切片装盘，浇上酱汁即可。 |
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