【原】老家记忆 ‖ 老家的肉合（二）

《老家记忆》序

大海，原名刁海洋，曾用名崔刚，祖籍偃师市府店镇参驾店村人。

从小卖蒸馍，啥事都经过。看过山，挖过渠。拉过脚，种过地。练过摊，唱过戏。做学生时就当过老师，做老师后又当过学生。

七七高考，走出农门，苦读三年，教坛混日。忽悠过大雅之堂，主持过文艺晚会；解说过体育赛事，担当过婚礼司仪。喜舞文弄墨，好胡乱涂鸦。啥都会，其实啥也不会；啥都懂，其实啥都不懂。

尽管离家几十年，过着小县城生活，但我这农民的后代，注定了永远不会丢失那些老家记忆。因为乡村多彩，泥土芬芳；乡情往事，醇厚悠长。尽管乡村生活是辛苦的，乡村的劳作是劳累的，但回忆起来是甜美的。正是有了这样的甜美，那些原本单调的劳作里，就弥漫着一种情味，就像空气一样既无所不在，又不被格外的注意，却最终会在记忆里成为一种淡淡的旋律，飘荡在老家的原野上。

老家的记忆，有许多风俗画。在这些风俗画里，有些看似不和谐、不高雅的画面，但放长远了看，里面又隐藏着更大的和谐和高雅，从中体现出一种传之久远的精神，可以带给我们很多启示。乡情因为记忆而绵长，记忆因为乡情而醇厚。

老家记忆，常常把我带回到一个并不陌生、却已模糊的情境之中。那些记忆把一些乡村的历史碎片进行了复原，并使之具有了保存的价值、借鉴的意义。我们能够从中获得很多老家的信息，也可以嗅到一种老家的味道。

所以大海打开老家记忆的“日记”，搜索老家记忆的“碎片”，动笔记下那“即将消逝的电波”，留下那“斑斑驳驳几行陈迹”，因而便有了《老家记忆》。

《老家记忆》分为五部分：《老家风情》《老家小吃》《老家物件》《老家土话》《老家规矩》。希望你喜欢，希望你吐槽；希望你指瑕，希望你评点。是为序。

老家的肉合（二）

刁海洋

老家的肉合，流传到今天，几百年了，但你如果走进操作间，就会发现依然是传统的老工艺，老设备，因为这样才能保障老家肉合的口感不变。

打烧饼的煤火上放一个高半尺、直径大约尺五的铁煤火壳栏儿，铁煤火壳栏儿上放一个平面光鏊子。打烧饼的工具，还是一根半尺长的小擀仗，一个中间拳头粗细、两头大拇指粗细烧饼专用擀仗儿。

老家肉合用的烧饼还是先放在鏊子上烙，先后翻两番；然后放进煤火壳栏儿里烤，先后两面烧。

要做好老家的瓷面肉合，首先得和好三水面，三水面就是和面时手蘸三次水用大力气反复砸面三次，做到“三光”，即盆光、面光、手光。

砸好“三水面”，接着搓成长条，均匀地拽成一个一个的馍剂儿，省一会儿。再团成火烧，火烧边上还要搓出几根细条，盘绕一圈，等烧饼烙熟了，烧饼圆圈那些细条条，根根干蹦蹦，翠生生，欲掉而不掉，欲折而不折。吃老家肉合的第一步就是“咯呗儿，咯呗儿”的品味这些干烧饼条儿！

第三步，就是放光鏊子上烙饼，烙出的硬面烧饼形如黄色小金饼，又如青蛙鼓肚皮，中心膨起，外焦内软，喷香酥脆，咬开一个角，一股白气冲天而起，香气四溢，最后填肉加菜。

大唐武则天时期，硬面火烧是行宫的御膳，不外传的。但随着时代的变迁，缑山行宫逐渐衰落了，但硬面火烧的技艺，一直在老家人中间悄悄流传。

清代到民国，卖肉合的都是一头担着小火炉，一头担着案板和肉、菜、面，在府店街上摆个小摊卖肉合。五六十年代，府店公社有了供销社食堂，府店肉合成了里面的一道主食。

改革开放后，府店肉合走上了发展的新历程，从单纯的硬面肉合，还推出了一系列与之配套的大众化的“杂烩菜”、“鸡蛋汤”、“ 加鸡蛋茶”等。

肉合中夹的肉，也有过去的单一卤猪头肉，增添了肚丝、耳丝、牛肉、豆腐皮、青椒炒菜等。随着人们“吃素”养生意识的提高，又有了清淡的菜夹馍。

凡是到过我们老家吃过老家肉合的客人，都忘不了我们老家肉合的特有的老家味道。现在的偃师人都知道，甚至是洛阳人都知道，到我们府店不吃肉合，就等于没有到过府店！现在在外工作的老家人，回老家不吃肉合，就感觉好像没有回过老家一样！