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我问大师，我这么老才开始学习做馒头、包子，会不会太晚？大师说：只要愿意学习，永远都不晚！ 但我人笨，只好先做足功课： ☆馒头基本做法： 在盆中加入500克中筋面粉和5克白糖，用筷子搅拌均匀。 准备一盆35度左右的温水，将发酵粉（酵母粉）加入搅拌溶解，静置几分钟，当看到一层绵密的泡沫时，说明酵母被激活了。如果白糖比例高于8%，就要用耐高糖酵母，否则就会发酵失败。 酵母粉与面粉的比例是1%至2%。面粉与水的比例是二比一。如果是老手，可以做硬面馒头，就是少加水，和出的面硬一些，硬面团做出来的馒头就更有嚼劲。如果是做包子，水就要多放一点。 将酵母水分次加入到面粉中，边倒边搅拌，一直搅成面絮状，没有干面粉的状态，就开始揉面。刚开始揉成的面团很难达到光滑，可以先放置十分钟再揉，就很容易揉光滑了。 揉成光滑的面团，摸起来软硬适中，要达到面光、盆光、手光的三光状态。将盆盖上一层保鲜膜开始发酵。如果室温太低可以将盆坐在热水锅中。温度要保证在25-35度之间。时间大致在半小时到几小时，不能一概而定，看到面团明显增大、抓起来看内部有丰富的蜂窝，就说明已发好了。 将发好的面团重新放到面板上，揉匀排气至原来的大小，注意二次揉面时间至少要十分钟以上，可以查看一下它的横切面，如果还有很多大气孔就还要继续揉，一直要揉到里面只有针眼状的小孔。之后将面团搓成长条，再切成大小均等的剂子，把每个剂子按扁又搓圆，形成馒头的生胚。接下来开始二次醒发，一般要二十到三十分钟左右。生胚已变轻，用手指按一下能缓慢回弹，就是醒发好了；如果回弹太快，就是醒发不到位；如果变轻太多，且手指按下去不能回弹，就说明醒发过度。醒发过度馒头内部组织粗糙并且容易萎缩塌陷、表皮起泡。 二次醒发好后放进蒸锅，开火，水开上气后转中火（不致产生太多水蒸气）继续蒸十五分钟，关火焖三至五分钟即可。锅盖最好选择弧形的，以免水蒸气滴到馒头上导致坑坑洼洼。馒头不能靠近笼屉边缘，否则表皮会被破坏。 蒸锅的蓖子（箅子）上以前是放一块笼布，后来有硅胶垫子，现在流行什么也不放只刷一层油，馒头就不会粘在箅子上了。 如果二次醒发有点过度的话，就要开水上锅蒸，因为冷水上锅还会有一个发酵的过程。 很多人喜欢用老面代替酵母粉。老面就是上次发面剩下的一块面。用老面发面容易变酸，所以要加少量食用碱。 有人喜欢制作戗（qiàng）面馒头，就是在揉面团时，分多次再揉进去较多的干面粉，这样蒸出来的馒头有层次，吃着筋道。但戗面的过程非常辛苦。蒸戗面馒头就要开水上锅，以免冷水上锅发生二次发酵。 可以用红糖水和面，然后在揉面过程中加入一些切碎的红枣，这样制成的红糖红枣馒头香甜美味。 如果使用了酵母还想要加泡打粉，要在先用酵母发酵之后，进行二次揉面时再加，因为泡打粉对酵母有一定的抑制作用。一般来说酵母和泡打粉是不混用的。 有人说为了提高发酵速度，可以加入白醋。如果是在冬天气温低的时候可以试试，夏天就算了。 ☆使食物蓬松的方法有物理、化学、生物三种方法。物理方法就是搅打，如制作蛋糕胚子； 化学方法就是使用泡打粉； 生物方法就是使用酵母粉发酵。 发酵是一个利用微生物的生命活动，将面粉中的营养物质和可溶性糖转化为二氧化碳气体和其他成分的过程，这些成分可以赋予制品特殊的口感、风味和多孔性结构。制作面包、油条等一般使用泡打粉，而制作馒头包子一般使用酵母粉。酵母粉与泡打粉最好不混用，因为泡打粉对酵母有抑制作用。 ☆发面时有人加白糖、蜂蜜、白醋、啤酒、牛奶、奶粉等。文心一言提供的一些可以加入到面粉中的辅料： 咖啡粉：将咖啡粉加入到面粉中，可以制作出咖啡味的馒头，十分有趣。 茶粉：将茶粉加入到面粉中，可以制作出茶味的馒头，口感清新。 蔬菜：可以尝试将新鲜的蔬菜切碎或者榨成蔬菜汁，加入到面粉中，这样做出来的馒头会有蔬菜的清香和营养。比如，菠菜汁可以用来做绿色的馒头，胡萝卜汁可以用来做橙色的馒头。 水果：可以将新鲜的水果榨成汁或打成泥，加入到面粉中，这样做出来的馒头会有水果的甜味和清香。比如，苹果汁可以用来做淡黄色的馒头，葡萄汁可以用来做紫色的馒头。 杂粮：可以将杂粮磨成粉，按照一定的比例加入到面粉中，这样做出来的馒头营养更丰富，口感也更佳。比如，玉米面可以用来做黄色的馒头，黑米面可以用来做黑色的馒头。 豆类：豆类食物富含蛋白质和纤维等营养物质，可以将豆类食物磨成粉，加入到面粉中，这样做出来的馒头更加健康营养。比如，黄豆粉可以用来做黄色的馒头，红豆粉可以用来做红色的馒头。 坚果：可以将坚果磨成粉或者加入到面粉中，这样做出来的馒头更加香脆美味。比如，杏仁粉可以用来做杏仁馒头，核桃粉可以用来做核桃馒头。 紫薯：将紫薯蒸熟后压成泥，加入到面粉中，可以制作出紫色的馒头，增加馒头的颜色和营养价值。 南瓜：将南瓜煮烂后压成泥，加入到面粉中，可以制作出黄色的馒头，增加馒头的颜色和营养价值。 猪油或黄油：在和面时加入适量的黄油可以使面团更加柔软，同时也可以增加馒头的香味。 酸奶：酸奶本身属于发酵产品，含有一定的酵素成分，所以可以适量减少酵母的用量。此外，酸奶还可以增加馒头的口感和营养价值。 桔皮丝：在蒸馒头时加入少量的桔皮丝，可以使馒头有一股清香的味道，口感也会更好。 我跟文心一言的对话过程：https://yiyan.baidu.com/share/FIGULpGK6V。 ☆如果用低筋面粉，那么蒸出来的馒头软而不暄，而且吃起来没有嚼头；如果用高筋面粉那么馒头的口感则是很硬，所以，想要蒸出既暄软又有嚼头的馒头，中筋面粉最适合。如果面粉包装上没有标注，就要通过面粉的执行标准来区分：低筋面粉为GB/T8608，中筋面粉为GB/T1355，高筋面粉为GB/T8607！像饺子粉这一类的面粉，也是高筋面粉，不适合用来蒸馒头。 |
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