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 民以食为天，美食即是天外之天。 苏东坡，不但是北宋文学家、书画家、水利专家，还是美食家，烹饪家。为追求味蕾的享受，不厌其烦，不怕其精，想方设法把普通的食材，研制独特的烹饪方法，使之成为美食佳肴。薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口的闻名天下的“东坡肉”（红烧肉），是他创制的杰作。苏东坡在他的《猪肉颂》里介绍其的烧制方法“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”大意是把锅子洗干净，放少许水，用柴、草烧火，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟，不要急，火候足了，肉的滋味自然会美极了。 与“东坡肉”制作有别，口味不同的“客家白切”，却是民间平头百姓发明的美食，是林林总总的美食风光里的另一道风景线，那是：客家美食富如林，白切堪诗宴必吟。特色佳肴人见爱，津津有味盏频斟。客家“白斩”统称为“白切”，代表一个菜系，其实是包括“斩（砍）”和“切”的，如带骨的鸡、鹅、鸭、猪脚等，因要用力把菜刀扬起，然后稳准狠地“斩（砍）”下，称为“白斩”，而以肉为主的（包括内脏等），则是用菜刀贴着食材而“切”，称为“白切”。“白切”是经典的客家菜，也是一道中华民族特色菜肴。 因烹鸡鸭鹅和猪牛等肉时，不加任何调味清水白煮而成，食用时随吃随切，故称“白切”，如“白切鸡”“白切鹅”“白切鸭”“白切猪脚”“白切猪头皮”“白切猪杂、鸡鸭鹅杂”等等。把白切的菜肴装盘，配上特制调味酱汁和佐料，更是肥而不腻，瘦而不柴，奇香无比，未见佳肴先闻其味，吃时鲜味脆爽，吃过难舍难分！都说：客家白切人间味，舌上难忘齿留香！ 传说大文豪大吃货苏东坡，晚年被贬海南，后遇大赦北归，坐船途经白州，访古迹，品美食，曾在南流江大岭段陂甘湾码头靠岸，到大岭圩寻尝美食云云。 宋哲宗绍圣元年，苏东坡带着“讥斥先朝”这个莫须有的罪名，遭贬到了当时的蛮荒之地岭南。在岭南第一次吃到了惠州的荔枝。因为非常喜欢荔枝，写下了很多感赋，其中一首脍炙人口的七绝是“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。为了一天能吃到几百个荔枝，都愿长作岭南人的大文豪苏吃货，如能长命不死风流快活到如今，重游白州品尝美食，一定会被与他创制的酥绵味醇吃时满口油的“东坡肉”不同，清香滑脆鲜而不腻的“白切”美食倾倒，爱不释口，醉不释酒，流连忘返，虽不是白州人，被白切美食的魅力吸引，可能也会留在白州养老。可惜天公不作美阎王不留情，要不苏文豪白切送酒酒醉肚涨后诗兴大发，定会遗下不少赞叹“白切”美食的惊世之作，为宣传推介现在的“白七刀”添光增彩了。
白切始于何时何年何朝代不得而知。但据爷爷辈的说，是从他们的爷爷的爷爷的爷爷们留传下来的。 西晋末年，“八王之乱”导致中原战火纷飞，百姓苦不堪言，恰逢蛮夷伺机入侵，“五胡乱华”。一时间长安、洛阳等地烽火连天，手无寸铁的百姓流离失所，不得不向更为安定的南方迁徙。 从元朝末年至明清时期的四五百年间，已在赣、闽、粤等地定居的部分客家人开始成批地迁入相对地广人稀的广西，并散居于广西东部、南部、中部各地，甚至深入桂西民族聚居地。 明清以来，广西的客家人由粤闽赣祖居地陆续入桂后，经数百年繁衍发展，已有相当数量。明末清兵南进是此次大迁徙的重要政治因素。长期的战争造成了社会的动荡不安，生产遭到严重破坏，不少汉人为躲避战乱，纷纷从广东、江西等地迁入当时社会秩序相对安定的广西、海南等地，现在的博白是客家人聚居最多的大县。 中国人自古以来就有祭祀祖宗习俗，以示孝敬，不忘本。客家人更是重视礼教，把祭祖看作一件非常庄重的事情，对自己的祖宗非常崇敬，“草鞋脚上，灵牌背上”，即使在漂泊不定的生涯中也要背着祖宗的灵牌随时供奉。客家人由于不堪战火之苦而逃徙，因是外来之客，如惊弓之鸟般而漂泊不定，形成了要用全鸡、大块的熟猪肉供奉的风俗，方便随时应对行动。 所以客家人供祖宗不可以用半只鸡。按照民间传统，祭祀使用的鸡不能砍开使用，是整鸡和大块的肉上供。完整的鸡，大块的肉代表吉祥如意，表达对先人的缅怀和敬仰习俗一直延续至今。 客家人清明节挂纸（扫墓）时，挑着整鸡、大块猪肉和糯米饭团以及酒茶、香烛纸钱等，还要用稻草编成一条禾秆大辫子，又叫“禾秆蛇”，其实就是用来做火种的。以前火柴金贵，只有达贵官人和有钱人家才有条件使用，一般百姓都是使用火镰取火。火镰取火器，由一块钢片叫火镰刀，一块硬石，一个一端两边各削一刀成尖口的小竹筒，内有用“福纸”（用竹子土法制成的土黄色的粗纸，也做拜祖烧的纸钱用），卷成的实心纸条叫“纸媒”，一头预先烧过留有“纸灰”组成。生火时一手拿内装有“纸媒”的小竹筒和小硬石块，一手拿火镰刀碰割击硬石，利用产生的火星点燃纸媒生火。这样点火很麻烦，于是聪明的祖先们利用稻草编织禾秆大辫子“禾秆蛇”，点燃一头后，灭明火，使其暗燃以延长燃烧时间作“火种”，方便到山里挂纸时点燃纸宝腊烛香和烧纸钱，也形成了习俗。现在虽然有打火机方便了，有的人家还是延续习俗，习惯编织一条“禾秆蛇”挑着去挂纸，清明时节在路上在山上，不时看到有人挑着放有冒烟禾秆蛇的担子。挂纸的人们都是早上出发至下午归来，挑着一担供品，不但爬山涉水，还要铲荒草、砍荫树、斩簕藤等费力劳动，待完成时，又累又饥。于是大家就会分食部分供品，把熟的整鸡和大块猪肉切成小块，蘸上盐，一口蘸盐熟肉，一口糯米饭团。这样，一来填饱了肚子，二来减轻了挑担，回时就轻松多了。白切肉蘸盐，既简单又美味，逐渐形成了一道客家人劳动创造出来的美味的家常菜。那是：色香味具白切肉，就简弃繁食欲饕。快乐人生它作伴，美味聚友醉醪糟。 经过多年的演化以及为了满足更好口味需求，客家人把“白切”这道名不见经传的家常菜，发扬光大得无以伦比，臻至极致。除了白切的鸡，鹅、鸭肉以外，其的内脏杂货如肠、肾等也是白切之料，而鹅头、鸭脚、鸡翅三味更是酒客们偏爱的“杂”白切精品。牛肉、牛筋、牛腩、牛蹄肉、猪脚、猪头皮、猪舌、猪肚、猪花肠、猪大肠、黄喉、齿肉等等，更是白切的上好食材。白切要有上乘的口味和营养，品相美观大方，除了选用来自农家谷米饲料喂养的健康的禽畜上好原食材外，还要根据不同的食材采用不同的方法加工，如不同的火候、温度、清水、汤汁，不同的浸、泡、淋、烫等厨艺以及刀工装盘艺术操作。
白切这道奇葩佳肴的画龙点睛之处，也是“客家白切”的灵魂，那就是白切美食淋、蘸之秘制香油、酱汁。据博白街曾最红牌的资深的白切大师“鸭肉华”师傅透露，必须采用优质的本地花生传统搾取的花生油慢火熬煎至香，慢火煎熟加纯植物香料浸泡、夏天在楼顶暴晒几个月之久的正宗博白柯木生抽晒油，作白切淋、蘸料，撒上拍碎的炸花生仁、大蒜米、香芝麻、香茜或葱段，喜欢辣的加点红辣椒等相配，更是色香味俱全！上世纪八、九十年代，鸭肉华研制香晒油和煎香花生油独门技术，夫妻俩凭秘制香蘸料和两张菜刀，开启了博白白切鸭的大排档，先在五金大楼门口十字街后在新兴街白州电影院旁，每天三、四点钟出摊一字排开二个大枮板，后来增至四个大枮板，开摊斩鸭不停至卖光。全街就他的白切鸭口味最好，卖得最多，卖得最快！开始时在街上开白切鸭排挡，后来开了间“夜来香饭店”，又另择址开了间“夜来香大酒店”，再开更大规模的“景华大酒店”和“新景华大酒店”，主打招牌菜还是白切美食，还到广州和南宁开店。据说鸭肉华还开发新推出了白切脆皮山羊肉和白切脆皮地羊（狗）肉，还在南宁打造“石磨粉业”，把博白的传统美食“石磨自炊粉”加上白切，成为又一款博白美食“石磨白切凉拌粉”，大受食客喜爱，发扬光大了传统白切。鸭肉华专注白切美食的传承与创新，曾把白切美食生意做得风生水起，是博白白切美食的大名师，街坊闲谈中，很多老食客还在回味鸭肉华白切鸭的美味。 客家白切美食佳肴，原质原汁原味，皮脆肉滑爽口，常食不腻，家常以及大小筵席皆宜，备受食家亲睐与喜爱。正是：客家饮食有奇葩，厨艺精湛众口夸。刀切熟材淋秘酱，秘酱更是锦添花。 独特的人见人爱的客家美食佳肴“白切”，成为客家大县博白的美食名片，不管是乡村农家餐桌或是城镇排档酒店款待宾客必有白切这道美食，无白切即不成宴。客家白切美食妙在：不用蒸煎炆炒炖，白切猪牛鸡鸭鹅。最具特色源久远，逢宴必见在餐桌。皮脆肉嫩味鲜美，色香味全肴楷模。食客赞之：客家白切众钟情，味蕾高昂诱唾倾。材选太牢三鸟料，肴浇秘酱满盘英。蒸炊浸泡厨中制，斩剁拼装碟上呈。香脆不凡凭巧作，客家美食简而精！ 博白“客家白切”美食，为更具有地标性，以 別其他，又称为“博白白切”，现在已成为了一个官方注册的、商业文化气息浓厚的、将做强做大“生意兴隆通四海，财源茂盛达三江”的博白美食产业特色品牌，大宝号为“白七刀”，把藏在美食深闺里的白切姑娘推出，撩开她的神秘面纱露出其真容，使她一朝惊艳天下知！博白县实施“美食强县”战略，让美食为振兴县经济作贡献，草根创制的民间白切美食野仙终于修成正果。缘为：美食强县音乐会，白七刀谱主打歌！ |
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