对于烧烤，追求成品口感也是重要的指标。为了达到效果，把肉改刀成小块后腌渍不失为一个好办法。可凡事都有例外，比如烤全羊。动辄几十斤的整羊入肴，要保证其入味，且外脆内嫩，实难办到。西北地区的一些牧民采取将羔羊去皮，架在火上炙烤，熟一层割一层的烹饪方式。现在，人们烤全羊有了更多的腌渍办法，但是腌渍会让肉质失去部分水分，改刀过多及烤制过程中也会流失水分，这个问题困扰了不少人，似乎除了使用更先进的烧烤设备外，别无他法。
羊肉的好处是自带鲜香，所以不少大厨换了思路，一种是改变传统的腌料，用蔬菜水进行腌制，整只羊泡在蔬菜水里，不但不会损失水分，反而能补充部分水分。另一种干脆放弃腌制，用少改刀、剥羊皮时留下筋膜等招数应对。两者都可以起到一定的保水作用，香喷喷的烤全羊，便可立时变得更加香嫩多汁。
这道烤全羊选用的是绵羊（宁夏、内蒙古、新疆的绵羊品质优，肥嫩多汁，腥膻较小）。羊肉先用蔬菜水腌渍，一是入味更深更均匀，二是起到一定的保水作用。而烤羊油、烧烤调料则是复合型川式调料，提升了整道菜肴的口感和风味。
新疆巴什拜羊1只（约7000克）、干辣椒70克、
干红花椒35克、洋葱1000克、大葱80克、
姜120克、蒜80克、糍粑辣椒400克、
小米椒300克、香菜260克、广红萝卜750克、
大青椒180克、小葱300克、芹菜300克、
孜然10克、十三香12克、色拉油2000毫升、
香叶、八角、桂皮、山柰、白胡椒、
小茴香、草果、白蔻、砂仁果、木香、
辣椒面、花椒面、盐、味精各适量
1.锅上火，下入孜然小火炒出香味，然后铡成粉（见图1）。香叶、八角、桂皮、山柰、白胡椒、小茴香、草果、白蔻、砂仁果、木香放入料理机，打成香料粉。
2.起锅放色拉油，下入干辣椒、干红花椒、大葱、姜、蒜、糍粑辣椒和200克小米椒、60克香菜、300克洋葱炒香，加入20克香料粉搅匀，起锅滤渣得麻辣油（见图2）。
3.汤桶注入20升清水烧沸，下入广红萝卜、大青椒、小葱、芹菜、香料粉、孜然粉、十三香、盐、味精，以及200 克香菜、100克小米椒、700克洋葱，熬至原汤约剩17升时，捞去浮渣，晾凉备用（见图3）。
4.整羊治净，去除羊皮及所有内脏。冲净血水后，沿内堂背脊骨破开，去掉羊肉的筋膜，在羊腿肉厚处剞一字花刀，并用数只铁签反复扎肉厚处，扎好后放入蔬菜水腌8小时（见图4~6）。
5.腌好后捞出整羊，平摊开，将羊四肢、羊脖、羊尾绑在烤架上，将腹部边缘抻开，也绑在烤架上。将羊置炭火上炙烤，刷上麻辣油，整个过程需刷三四次。中途需随时观察羊肉的变化，待八分熟时划开腿部肉厚处，待烤至外酥里熟时，最后刷一道麻辣油、辣椒面、花椒面烤出香味即成（见图7~9）。
说明：
1. 香料粉打得越细越好，以免影响口感。辣椒粉和孜然粉在烤制中使用比较频繁且量较大，打细后可倒入塑料瓶，在瓶口钻开几个眼，随用随撒。
2. 绵羊油脂较多，烧烤时油脂滴在炭上会燃起明火，会将羊肉烤煳，沾上烟味，需要随时备些冷水浇灭明火。
此做法选用的是重二三十斤的本地黑山羊，原则上30斤以上也可以，但不能超过40斤。宰杀羊时须保留皮下筋膜，以锁住水分。烤羊所用的调料也非常简单，仅菜籽油、盐、自制香辣粉等数种，把羊本身的香味激发出来即可。
为了避免流失水分，划刀时刀口可以深一些，但不要太宽，另外羊脊骨处穿铁丝一定要找准骨缝，尽量一次性成功。
烧烤的过程中不可避免会流失一些水分，肉质会随着水分的流失而收缩，让客人产生比预定分量小的错觉。所以要将羊腹部撑开绑在烤架两边，烤制中羊肉便会自然定型，羊烤好后看起来也饱满些。烤制提前2小时开始即可，待客人到来前15分钟，才将羊腿肉厚处割开口，撒入盐，盐会随着羊体内的水分和温度升高而渗透，达到入味的效果。客人上桌后再撒自制香辣粉烤一遍即可。
本地黑山羊1只、葱花、盐、
自制香辣粉、菜籽油各适量
1.锅上火，下入盐炒至微微发黄时，倒出备用（见图1）。
2.羊宰杀好后，剥去羊皮，保留皮下筋膜；去除内脏，保留羊腰，固定在烤架上。羊腿末端关节处可撅成直角，用铁丝横竖各绑一道，使羊更加稳固。将羊四肢绑好后，再将铁丝穿过羊腹边缘，撑开后绑在烤架上。接下来用铁丝仔细地寻找羊脊椎骨附近的骨缝，穿过羊脊椎骨绑在烤架上，尽量不要破坏羊肉表面，胸、腹部绑两道即可（见图2）。
3.将羊在自制烤架上文火慢烤约2小时。这种烤架四周焊有三面平板作为桌子，只留一面以操作烤羊，客人直接坐在烤架边，既方便就食，也可以保温。这种烤架有高低三格档位，通过离炭火的远近，达到控温的目的。烤制过程中，温度会经历由低到高，再由高回低的过程，烤架需随着温度的变化进行“换档”（见图3、图4）。
4.烤羊期间反复刷上菜籽油，待炉温回低时，羊肉已接近成熟，用尖刀在羊腿肉厚处割开数个1~2厘米宽、一半肉深的口子，顺着口子撒入适量盐。然后继续翻烤至羊肉熟透，撒匀自制香辣粉，烤出香味后，撒匀葱花，即可分割食用（见图5~7）。
说明：
1. 炒盐的目的是为了让盐更香。
2. 羊头、羊杂不适合烧烤，经过处理后，用来炒菜、熬汤，做一桌内容丰盛的“全羊宴”。该店有一种专用全羊宴的特制餐桌，桌子中间挖出一个矩形，嵌入一口烤箱，烤箱里放入炭火，上有网盖盖着，羊烤好后便可放在网盖上保温。该桌还另留出两处放置羊肉汤锅的位置。其他羊肴便可随烤全羊一起上桌。
3. 自制香辣粉的做法是干皱皮辣椒600 克、干新一代辣椒1400克入锅炒出焦香，晾凉后打成细辣椒面。精盐300克入锅炒至微黄，晾凉后倒入盆中，加入炒好的辣椒面和味精250克、鸡粉300克、胡椒面100克、十三香150克、孜然粉500克、沙姜粉200克、咖喱粉100克、盐焗鸡粉6小包、炒香的破皮芝麻300克充分拌均匀。注意，保存时需密封，防止味道挥发。盐要凉透后再拌，防止回潮。因为此烤全羊主要以原味为主，同时前面已撒过一次盐，所以这款自制香料味道相对较淡。如果客人需增加味道，该料也可作为蘸碟使用。
厨艺指导：刘全刚、吴家坤
熊焱/文、图 Hana/编排
