四季皆宜粉蒸菜品七款

荷叶粉蒸鲜鱼

主料  草鱼柳550克

辅料  莲藕150克 

小料  香菜末15克  葱花15克

调味料  鸡粉4克  腌鱼料50克  盐3克  白糖3克. 啤酒10克  生菜籽油40克  黄豆面（炒香粉碎）30克  孔师傅蒸肉米粉50克

烹饪步骤

1. 草鱼柳切成宽1.5公分的长条块沥干水分，调入盐、鸡粉、白糖、啤酒、腌鱼酱、黄豆面、蒸肉米饭抓拌均匀后，拌入生菜籽油，腌制5分钟备用；

2. 莲藕切成薄片后，垫在有新鲜荷叶的蒸笼中，在藕上整齐铺上鱼块，盖上荷叶入蒸箱蒸制12分钟取出，撒上香菜末、葱花即可。

烹饪要点  一定选用新鲜鱼，改刀不能太厚，保证其口感。 腌制好的鱼要静置几分钟，便于米粉吸水鱼肉吸味。

腌鱼酱  火辣干锅酱450克  印度风味孜然辣酱300克. 姜末200克  蒜末150克  豆瓣酱1000克  香水鱼料350克  刀口辣椒粉100克  花椒粉40克  十三香20克  花椒油80克  菜籽油200克  制作,菜籽油烧热，下入姜末、蒜末炒香，再下豆瓣酱小火慢炒出香后，盛出放凉后，加入其它酱料，搅拌均匀即可。

荷叶粉蒸肉

主料：带皮带骨五花肉150克，糯米50克，大米200克，八角2克，黄豆10克，新鲜荷叶1张

调料：花椒水10 克，蚝油5 克，海鲜酱5克，排骨酱5 克，南乳汁8 克，黄酒5克，老抽4克，胡椒粉3克

做法：

1. 将肉切成厚片，加所有调料拌匀，腌渍约30分钟左右。

2. 将糯米、大米、黄豆、八角放入锅里炒熟、炒香后用粉碎机磨成粗粉状。

3. 把腌渍好的肉裹上米粉，用荷叶包起，上蒸锅蒸制3小时即可。

特点：初秋滋补之际，此道肉香浓郁的菜品最适合作为主食出现在餐桌上。

烹饪心得：腌渍过程中肉要拌均匀，米粉炒制时要牙黄色才适合。

春笋脆皮粉蒸肉

主料  五花肉300克 

辅料  春笋150克  面包糠200克  粉蒸肉粉120克  威化纸20张  鸡蛋1个

调味料  蚝油15克  辣鲜露25克  浓缩鸡汁5克

烹饪步骤

1. 五花肉切5厘米长，3毫米的厚片;

2. 春笋切同样的厚片，汆水备用；

3. 切好的五花肉拌上调料，加粉蒸肉粉，红油30克拌匀，盖上保鲜膜，放入蒸箱整40分钟致肉软烂；

4. 一片粉蒸肉加一片春笋，用威化纸包好，裹蛋糊，沾面包糠，入150℃油锅中炸成熟，色泽金黄时捞出，沥油改刀即可，搭配沙拉酱上桌。

烹饪要点  肉要蒸够时间才会软糯不油腻。

南乳粉蒸排骨

原料：排骨500克、大米100克。

辅料：腐乳汁1勺， 老抽1勺，蚝油1勺，糖1勺，盐半勺，白酒1勺，葱半根，姜一小块，八角1个，花椒适量。

做法：

1、排骨放水中清洗干净，捞出沥干水分，加入白酒，撒上切片的葱姜腌制15分钟。

2、将葱姜拣出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、糖1小勺、盐1/2小勺，然后搅拌均匀，一旁腌制。

3、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中，将八角、花椒、小红椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微发黄即可关火。

4、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎，将米碎倒入排骨中抓拌均匀，使每块排骨表面均匀沾着米碎。

5、高压锅30分钟，蒸好后拿出即可。

圆笼混蒸

主料  五花肉200克  羊里脊肉200克  肉末200克

辅料  甜玉米200克  长豇豆200克  小胡萝卜200克  糯米150克

调味料  蚝油10克 浓缩鸡汁 5克  粉蒸料155克

烹饪步骤

1. 将羊里脊去筋切成薄片，五花肉也切成薄片，分别加入粉蒸料，拌匀备用。玉米、长豇豆、去皮胡萝卜改刀成长条备用；

2. 糯米用温水浸泡两小时后，沥干水备用。肉末加入蚝油、鸡汁搅拌上劲后，裹上糯米。入蒸箱蒸熟后，取出备用；

3. 将所有主辅料按顺序摆放在蒸笼中，加盖入蒸箱蒸熟即可。

烹饪要点  时间不能蒸得太久，素菜会变色，蒸至牛羊肉熟即可。

粉蒸料  鸡精15克  郫县豆瓣酱 30克  细海椒面 15克  白酒15克  菜籽油50克 蒸米粉 150克  青花椒面5克  制作,将所有调味料拌匀即可。

麻辣粉蒸鲈鱼

原料：鲜活鲈鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。

调料：香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

制作：

1、把鲈鱼宰杀治净后，加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，放入鲈鱼并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。

3、往鲈鱼上撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。

粽香粉蒸鱼

主料  三峡野生鮰鱼750克  鲜粽叶20片  稻草20根  粉蒸粉200克

调味料  真味海珍酱5克  盐2克  蛋清30克  猪油10克  姜葱汁10克  鸡粉5克  花雕酒3克

烹饪步骤

1. 粉蒸粉用清水漂洗后沥干放置2小时；

2. 野生鮰鱼洗净剁块加家乐鸡粉，家乐真味海珍酱，盐，姜葱汁，花雕酒，蛋清，猪油码味腌45分钟后逐块沾匀粉蒸粉；

3. 再将每块鮰鱼用2张粽叶上下包起，两头用稻草扎紧，剪刀修齐后摆放笼内蒸30分钟即可。