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香港人原本不吃辣，饮食以清淡为主。据说，香港人的长寿也与饮食清淡有关。然而，在香港呆久了，我发现许多菜式和点心都离不开辣椒。于清淡之中见辣影，几乎是粤港菜系的一大特色。你说怪不怪？
辣椒之美 辣椒究竟有着怎样的魅力？又是如何融入粤港菜系的？细细回味起来，这小精灵仿佛凌空而降，于千姿百态中展开至美娇容。 丝状仙 在一盘盘蔬菜中见到一缕缕辣椒丝，点缀着、跳动着，勾人食欲。常见的可能就是椒丝腐乳空心菜了。空心菜在香港又称“通菜”，谐音“通财”，是个好意头。尖椒切丝，以油爆香，再加入通菜及搅碎的腐乳翻炒，其味之美，难以形容。 圈状花 在茶点或冷盘中现身的辣椒，犹如一朵朵盛开的红色小花，这是将红尖椒横切成了薄片。早茶“四大天王”之一的豉汁酱香蒸凤爪中常有几朵圈状椒花点缀，既好看又添味。蒸排骨、酸菜鱼等菜品中也时常可见红椒小花的身影。
片状叶 在更多的粤港菜式中，辣椒是以小方片的形态出现的，飘逸而潇洒，如腰果碧绿炒双蚌、甘薯牛柳粒、西兰花炒带子、红烧花胶豆腐、豉味凉瓜安格斯等，都有红色椒片飘于其上。 块状果 典型的当属咕咾肉，肉质肥厚的彩椒切成与肉块、菠萝块大小相似的块形，有红、有黄、有绿，既增添了美色，又丰富了层次。 辣椒之功 也许有人会问：粤港菜系本以清淡自居，为何也会热衷于辣椒？我想，无非是“四取”。 取其色 各式辣椒自有各种天然色彩，有人说辣椒有七彩，也有人说辣椒有八彩，依我之见，辣椒的色彩少说也有几十种，丰富的色彩成为厨师们精心制作美食的得力帮手。 取其形 由辣椒切丝、切片、切圈、切块构成的各种几何图形，每每相宜。有一款荷包蛋煮丝瓜竟然也有青色辣椒圈点缀，在浓白汤水和金黄蛋片的衬托中特别显眼，鲜美中带有几分微辣口感。 取其味 辣椒的辣度因品种而异，有的火辣，有的微辣，有的带点微甜，辣椒的质地也因品种而异，有脆的、有韧的，也有糯软的。辣椒为菜式口味增添了层次感。 取其功 香港地处亚热带，又是海洋性气候，湿热是它的显著特点。每年4～6月间，常常阴雨连绵，雨也不大，却时不时冒出几阵，香港人称之为“骤雨”。因为断断续续，空气湿度很高，令人很不舒服，严重时连墙壁都会“冒汗”，挂上点点滴滴的小水珠，不辣上一辣，行吗？此外，香港人爱吃的海鲜偏寒性，搭配辣椒也可取得平衡。 辣椒之用 粤港菜系中，辣椒扮演的大多是配角，可添色、添味。一盘白灼海虾常常配一小碟豉油，豉油里必有红色尖椒的小圈花，蘸一蘸，本色、本味加上鲜辣，格外好味。 然而，万事总有例外。在某些粤港菜式中，辣椒也会成为主角，真有点“非我莫属”“舍我其谁”的气概。 煎酿类 如煎酿尖椒、煎酿三宝等。将青尖椒洗净，去籽，酿入已调味的肉馅；平底锅烧热，倒油，放入酿好的辣椒，有肉一面朝下，煎至金黄，再翻面煎至熟透，即可装盘上桌。
豉椒海鲜类 如豉椒蛏子王、豉椒炒花甲等。蛏子、花甲在清水中浸泡吐沙；炒锅烧热，倒油，放入豆豉酱煸香，炒出红油；放入姜末、蒜末、小辣椒煸炒，再放入蛏子、花甲同炒；最后放入香葱段，翻炒均匀，加适量糖、胡椒粉、盐调味即成，鲜美之中略带辣味。
粤菜配椒，其实由来已久。据传，辣椒原产于中南美洲，直到明朝末年才传入中国，而广州作为一个重要的通商口岸，是辣椒从海上入口的必经之地，这让讲究原汁原味的粤菜多少受到些影响，只是稍加点缀，便成绝代风华。 近日我特意光顾粤港菜市场，发现售卖的辣椒有10多个品种，如泡椒、彩椒、大红椒、软皮椒、青尖椒、青圆椒、黄皮椒、指天椒等，任你挑选，各有所用。 不过，与川菜、湘菜的辣有所不同，粤菜的辣讲究点到即可、适可而止，绝不是辣得铺天盖地、热火朝天。 无论充当主角还是配角，辣椒都不辞其累，恪尽职守，也都表演出色，甜辣交替。人生不也应该如此么？ |
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