「 黑茶 」安茶

“安茶”产于祁门南乡一带，为历史名茶，但安茶的具体创制时间至今无从查考。祁门民间有将安茶称作“软枝茶”的说法，明成祖永乐年间（1403—1425）编撰的《祁阊志》中，就有“软枝茶”的记载，其卷第十《物产、木果》中云：“茶则有软枝，有芽茶，人亦颇资其利。”软枝茶在旧徽州所属各县均有生产，但衍化成安茶后，却只有祁门一县生产。据此推断“安茶”应产生于明末。

“六安茶”和“安茶”是什么样的联系， 其形态和制法又是怎样演变的，至今尚无人能解。六安茶始于唐代，扬名于明清，明代闻龙在《茶笺》中写到，六安茶入药最有功效，因而被视为珍品。傅宏镇于民国三十年（公元1941年）所著的《茶名汇考》记述：“安茶产于安徽祁门县之南乡一带， 因其制法与六安茶相仿，故名。此茶祁门孙义顺茶号出品为优，有百余年之历史，产品在粤东颇受欢迎，岭南医士诊方，常有以孙义顺安茶为药引者”。但据最后一批运销祁门“安茶”的广东商人程世瑞称“安茶”即安徽之茶。

一般来说，人们一致认为：“安茶”创制于明末清初。从现存“安茶”茶号元春隆茶票来看，其制于清道光年间，距今已有近二百年的历史。到民国21年（1932年）祁门全县尚有“安茶”茶号47家，民国22年“安茶”产量已达2000担，后逐步衰落，至1945年最后一批安茶运送香港后，也就销声匿迹了。20世纪80年代，为使绝迹近半个世纪的“安茶”重获新生，1984年祁门县有关部门的科技人员经过艰辛努力，终于试制成功，得以恢复生产。

据有关资料介绍，祁门“安茶” 属黑茶类，其原始制法类似“砖茶”，是一种半发酵紧压茶，其品质特点是外形条索粗壮紧结，身骨重实，色泽黑褐尚润（墨绿略带黑），干茶有花香，汤色橙黄或微红，叶底黄褐明亮（墨绿带红斑），叶脉浅红色，滋味浓醇，有槟榔香或花香，非常耐泡，别有风味。

安茶有着极为独特的“日晒夜露”工艺——白天晒太阳晚上吸收露水，或因“汲日月精华”之义，使它与众不同。很多人喝到安茶，弄不懂这是什么茶类，像岩茶又像黑茶，又像绿茶。这是因为安茶的工艺太复杂，太讲究。除了日晒夜露，安茶在制作工艺中还需要多道炭火烘焙，这工艺像极了传统的乌龙茶。安茶的前期炒青工艺使它像绿茶；其后期的蒸压与存储发酵，喝起来的滋味红浓醇陈，带着特殊的粽叶炭火香，故又似黑茶。

“安茶”的妙处就在“陈”字上，它陈而不霉，陈而不烂，在岭南和东南亚一带，存放数年的安茶，不仅是上乘饮料，且是治病良药，被尊称为“圣茶” 。据说，两广、港台和东南亚一带多湿热天气，人们饮用新茶，容易上火，而“安茶”性温，尤其是陈年安茶，火气已退尽，茶性温良，能够祛湿解暑。20世纪初期，岭南一带曾瘟疫流行，而一位戴姓名医用安茶作药引，治好了不少病人。从此“安茶”可以治病的消息不胫而走，以致于被人们奉为灵丹妙药。当年两广、东南亚一带，有条件的人家，几乎都备有安茶，且越陈越受欢迎。