我是卖粉的，汤越煮越咸而且后面鲜味没了只剩下咸味，该怎么解决？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于汤类的制作是专业级别的，而你的这个问题对我来说是非常简单的，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且我会用个人多年的实际操作经验，告诉你汤的正确使用方法，专不专业看完你就明白了。

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大多数面馆或者汤粉馆会遇到的问题

首先在回答你的问题之前，先做个简单的分析，从你的问题中，我可以分析出你制作时的问题。

问题一：汤越煮越咸

汤越煮越咸充分的说明了，你的这个锅汤是总是烧开，也正是这样反复烧开导致高汤中会有水分蒸发，所以高汤中的水分减少，而盐的含量不变，所以汤会越来越咸。

问题二：汤煮的时间长了鲜味不足或者减少

汤中的鲜味不足和减少很明显是你长时间熬煮或者烧开高汤导致的，原因就是大多数提鲜的调料都不耐高温，类似这样的提鲜调料是不可以长时间高温熬煮，举个最简单的例子，炒菜时添加味精都是在菜肴快出锅的时候放，这样做的目的就是防止味精长时间遇高温，味道发生变化导致提鲜效果不理想。

问题三：高汤中到底要不要调味

高汤中调味或者不调味是要根据客流量而定，看我下面解答你就明白了。

总结一；从你问题的描述，你的这个问题也是很多餐饮新人常常遇到的一个重要问题，大多数餐饮新人都会遇到类似的情况，汤的味道总是无法保证口味，其实之所以会遇到这些问题，原因就是缺乏餐饮经验，以及不会正确的高汤使用方法。

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汤底正确的使用方法是这样的

错误的做法

想要保证汤底的味道，我相信很多人会告诉你的一个方法就是，制作好的高汤中不要放任何调料，也就是高汤不要提前调好味道，等来客人的时候将调料放入碗底，然后用高汤将调料冲开。

我为什么说上面的那个做法是错误的呢，因为凡是直接说出这种做法的人大多是没有什么实际的餐饮经营经验，所以上面的那个做法看似很合理，但是却忽略了一个重要的问题那就是客流量的多少。

如果是一个客流量较多的餐饮店的话，那么按照上面的那个做法就会出现两个问题，一个是工作效率变低，另一个就是汤的味道无法做到标准化，尤其是饭口比较集中的餐饮店。不要说什么提前把碗底的调料配制好，因为你不可能做到每一碗的调料都放的很精确，所以你的味道不够也就做不到标准化。

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正确的做法

要想使用上面的那个调汤的方法，首先就要看看自己的餐饮店的客流量和饭口人群集中不集中，如果是店内客流量较大，或者是店内的饭口人群比较集中，那么上面的那个方法就没必要选择了，可以看我下面要说的方法。

如果是店内的客流量比较少，而且饭口人群比较分散，各个时间段都有顾客的话，那么上面的那个调汤的方法就可以使用，虽然上面的那个方法做不到口味的标准化，但是至少要比汤的味道变的不好吃要强。这也是退而求其次的做法。

但是使用上述方法的时候要注意两点的就是；

第一，尽量保证碗底的调料放的精准，个人建议可以去买一个高精度的电子称量勺【也就是计量勺】，这种勺子带有电子数字显示，用这种勺子给碗底打调料时，可以精准的看到勺中的调料的重量。

第二，碗底的调料需要提前用高汤化开，也就是来客人后，先用高汤将调料化开，在去做别的事，目的就是为了防止临时冲汤，碗底的调料难免会冲不开，而这样就会导致汤的味道均匀。

总结二：使用上述的调汤方法要根据自己店内的实际客流量以及饭口是否集中，上述的调汤方法适合于店内客流量分散的店，如果是饭口较为集中，不适合选择这种方法。

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调汤方法都会，但是细节决定汤的品质

很多的粉店，面馆或者以汤为主的餐饮店，之所以会把汤提前调制好，主要就是因为提前调制好的汤，有很多的优点，不仅能增加工作效率，还能保证汤的味道标准化，而以上这两点对于一个餐饮店来说是十分重要的，你想想来吃饭的顾客都希望能够尽快的用餐，提前调好的汤就能够尽快的出餐，所以客人越早用餐就会越满意，而餐饮店经营者不仅能够收获客人的好评还能提高店内的翻台率，这是一举两得的事，但是很多餐饮新手往往缺乏实际操作经验，所以才会导致汤的味道变坏。

错误的做法

很多餐饮新人常常因为经验不足，所以在调汤的时候会将高汤全部调制好味道，包括一些新开的餐饮店也有很多这样做的，就是担心如果客人来的多了，会影响出餐速度。所以很多人这样做。这种做法本身并没有错，错的是经营者的使用方法和经营经验不足，高估了自己的销售量。

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正确的做法

经营者需要根据自己店内实际的客流量来调整这种调汤的方法，一般有经验的餐饮经营者会根据自己店内的实际销售情况来调汤。

1，正确的高汤的调制方法应该是，另外准备一个小锅，用这个小锅调制一部分汤，也就是少兑勤取，意思就是说，每次调汤的时候用小锅调制，用完了在取出一部分高汤倒入小锅中调好味道，这样小锅中调好的汤就循环的快了，所以没等汤变味就用完了。

2，小锅中的汤要保证90多左右的温度，切记不要让调好的汤反复烧开，不然会影响汤的味道。

3，汤中所加的提鲜调料的选择需要选择耐高温的调料，现在市面上有些提鲜的调料是耐高温的，所以即使调好的汤因为某些因素被反复烧开，也不会影响汤的鲜度，但是尽量不要让调好的汤烧开。

4，调汤需要根据不同的时间段来决定调制高汤的量，如果是饭口可以多调制一些汤，如果是饭口前或者饭口后的时间段，那么就要根据平时的客流量来适当调整调汤的量。

总结三：调汤的量需要根据自己店内的实际情况来决定，调汤需要单独用一个小锅，做到少兑勤取，调好的汤最好使用可以恒温保存，例如一些用电的保温桶。切记不可以一次性调太多的汤。

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综上所述

以汤为主的餐饮店，想要保证汤的味道，就要根据自己店内的实际客流量以及饭口是否集中来确定调汤的量，如果调好的汤的味道变的不好也就是汤越来越咸，鲜味越来越不明显，那就说明你一点，你兑的汤太多了，所以想要保证保持汤的味道，很简单根据上面我说的几种情况，选择一个适合你店内实际状况的方法就可以。