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你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作和高汤的制作是专业级别的，下面我就说说高汤的制作以及高汤的应用。  个人主页有拉面的制作视频教程，和高汤熬制的一系列技巧和配方，感兴趣的可以去看下 高汤的应用都有哪些在餐饮行业中，高汤的应用很常见，并且根据不同的餐饮类型，对应的高汤制作的要求也有很大的区别。高汤之所以应用这么广泛，就是因为加入了高汤制作的美食，一般味道都有很大的提升，不仅能够提高美食的厚重感，还能提高美食的鲜，香度，同时对于某些特色的美食来说也能够使成品美食的卖相更好。 常用高汤的餐饮店举例说明； 火锅店——火锅店用高汤大多用于火锅的锅底，也就是底汤 作为锅底使用高汤的餐饮店还有很多，例如；麻辣烫，旋转小火锅，冒菜系列，串串香，酸辣粉等等总之有很多。 羊汤馆——很多以汤为主要经营特色的汤馆，有很多用的都是高汤，就像一些卖羊汤的用样棒骨熬制高汤，配上羊杂，羊肉进行售卖。 以汤为主要经营特色的餐饮店有很多，例如，淮南牛肉汤，胡辣汤等等。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和一些餐饮配方的分享，香辛料的使用技巧 砂锅类——以各种砂锅为主打的餐饮店，往往都会用不同种类的高汤作为底汤 这样的砂锅店就比较多了，各种砂锅油饼类的，米线类型的快餐餐饮店，其中还有很多广东那边的一些特色煲汤。 面馆——面馆这个就很常见了，大多数面馆都会用高汤作为底汤，这里就不多说了。 饭店——以各种菜为主打的饭店或者酒店，菜馆都会用到高汤，有很多菜的制作都需要用到高汤，这里也不多说了太多了。 熟食店——在有就是比较典型的要用到高汤的那就是熟食店，高汤在熟食店一般都会作为卤水的重要组成来用，用高汤制作出来的肉类制品都会比较香，大多数熟食的制作都用高汤。 这种用高汤制作熟食的餐饮店也很多就不举例说明了。 高汤在餐饮行业的应用太广泛了，所以这里就不一一举例说明了。  分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面 高汤的种类可能大多数人或者对餐饮美食有所了解的人都知道高汤，但是其实高汤也分为很多种类 第一种；猪骨高汤 猪骨高汤的制作一般以猪棒骨为主要原材料，鸡骨架为辅助原材料 第二种；牛骨高汤 牛骨高汤以牛棒骨为主要原材料，同时也可放些肋骨一类的骨头或者鸡骨架 第三种；羊骨高汤 羊骨高汤以羊棒骨为主要原材料，同时会放一些肋骨之类的骨头，羊骨高汤的应用一般比较局限，大多都是一些以羊肉为特色的餐饮店。  定时分享一些餐饮配方，定时讲解一些香辛料的使用技巧和用法 第四种；果蔬高汤 果蔬高汤比较特别，这种高汤大多是以水果蔬菜等为主要原材料，进行熬制的高汤，这样的高汤大多制作一些以素菜为特色的美食，例如一些面馆所做的素面，像用这种果蔬所制作的高汤，一般都是档次比较高的餐饮店，并且有一些特色的。 第五种；菌类高汤 菌类高汤也比较常见，例如火锅店就有菌汤为锅底。 第六种；海鲜高汤 海鲜的高汤一般成本较高，因为原材料的原因，所以一般这样的高汤多用于一些客单价比较高的美食制作上。 以上六种就是餐饮行业中比较常见的一些高汤的种类，而在这六种的高汤中，其中牛骨高汤和猪骨高汤的应用是最为普遍和常见的，因为其熬制成本较低，并且汤的味道更加适合于大多的美食制作。下面就具体说下牛骨高汤的制作。  个人主页有一系列拉面制作视频教程，和一些餐饮配方的分享 高汤的熬制方法原材料以及选择； 牛棒骨5斤，鸡骨架2斤，生姜50克，大葱50克，清水40斤，香料包「香料包中的香辛料文章结尾会写出」 提示；熬制高汤的棒骨和鸡骨架应该选用新鲜的食材，不要选择冷冻的储存时间较长的，因为新鲜的棒骨异味较小，熬制出来的高汤味道也更纯正。 原材料的前期处理； 牛棒骨和鸡骨架在熬制高汤前，需要经过泡水处理，就是将棒骨和鸡骨架放在清水中浸泡一段时间，目的是为了去除骨头上的大部分血水，这样能保证高汤的颜色和味道，不然会有很大的腥臭味。 香料包在使用前同样需要用温水浸泡，目的是为了去除香料上的药味，苦味和一些灰尘脏东西。  定时讲解一些汤类的制作和一些配方的使用技巧 高汤的制作； 1，将浸泡过的棒骨和鸡骨架，放入冷水锅中「切记一定要冷水下入锅中」 2，大火烧开，然后撇去浮沫 3，下入生姜片和大葱段，以及香料包 4，然后继续熬制 5，大概熬制半个小时左右时，取出香料包， 提示；记住香料包不可以长时间在高汤中熬煮，不然容易影响高汤的味道和颜色，香料包在高汤中的熬制时间，要根据高汤的味道来决定，如果在熬制的过程中发现高汤没有异味就可以捞出香料包，香料包在高汤中的煮制时间大概在10~30分钟。 6，如果想要浓白的高汤，需要大火熬制3~4个小时即可 7，如果想要清汤也就是清澈的高汤，那么就用文火熬煮3个小时左右即可 提示；高汤的浓汤和清汤的区别就是，浓汤比较香，清汤比较鲜，具体选择看你自己做什么了。 以上就是高汤的熬制方法，高汤的制作其实很简单，关键要注意食材的前期处理，这一步很重要。  分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面 熬制高汤的香料配方比例香叶7克 桂皮5克 草果10克 良姜15克 香砂6克 山奈6克 草寇10克 毛桃5克 甘草8克 陈皮15克 毕卜4克 丁香2克 花椒20克 小茴香20克 姜皮15克 以上就是熬制高汤所需的香辛料，将上述香料浸泡过后，用纱布包起来就是香料包。 总结；高汤在餐饮行业中的应用很广泛，不同的美食制作所用到的高汤也有所不同，其中还有很多混合制作的高汤，也就是将一些原材料混搭所熬制出来的高汤，但是其制作方法都是大致相同，高汤的种类不同，可以根据熬制高汤所用的原材料的比例，来定义其为哪种类型的高汤，大多数的餐饮行业都是以牛骨高汤或者猪骨高汤为主。 如果有对面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时出拉面制作视频教程，定时分享一些香辛料的配方，定时讲解一些香辛料的使用技巧，个人主页有很多拉面制作和高汤制作的教程，感兴趣的可以去看下。 |
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