北派酱汤配方一 材料: 猪棒骨3500克,老母鸡1500克,干净的猪肉皮1千克。 香料、调料: 大葱600克,姜、盐各400克,白酒100克,花雕酒500克,鸡精40克,味精、鸡粉各50克,冰糖色80克,红曲米水350克。 熬制方法: 1.香料用开水泡10分钟,捞出包成香料包,放入沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。 2.猪棒骨锤成段。 3.老母鸡和肉皮改成大块,分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水和猪棒骨,下入拍松的大葱、姜块,大火烧开,改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克),离火过滤。 4.在汤里面放入剩余的调料和香料,大火烧开,调小火熬30分钟即成。 冰糖色: 锅中放入色拉油10克,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色变成黄色时,改小火慢炒,呈黄色、起大泡时端离火口,快速炒至深褐色,加入少许开水,用小火熬10分钟即可。 红曲米水: 锅中放入清水1500克、红曲米150克,大火烧开,改小火熬2分钟,捞出红曲米即可。 制作关键: 1.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤越熬越黑。 2.酱汤酱制过一些原料后,香味会逐渐变淡,因此每隔三天,就要更换一次香料包。 3.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加汤料。 使用贴士: 1.在酱制荤类原料前,原料一定要焯水,且焯水时一定要加入足量的白酒,这样可以祛掉原料的异味,防止污染酱汤的风味。 2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味,是焯水无法祛除的,所以我们一般会将酱汤分成两份,一份用来单独酱制内脏,一份用来酱制其它的荤类原料。 北派酱汤配方二 材料: 鸡架子2千克,猪大骨5千克,姜块300克。 调料: A料(李锦记排骨酱240克,味达美酱油1500克,海天生抽1千克,蚝油500克,甜面酱100克,冰糖色150克,老抽50克,红曲米75克);味精80克,鸡粉100克。 蔬菜料: 芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。 熬制方法: 1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块,用旺火烧沸后撇出浮沫,改用小火熬制4小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣。 2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内,倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开,改小火熬制1小时,放入味精、鸡粉调味,离火,过滤料渣即可。 制作关键: 1.蔬菜料不需要炒制,直接使用即可,这样更能体现它们的清香味。 2.此酱汤如果用来卤牛肉,需要重新替换香料包 3.卤牛肉是非常有技术含量的,加工方法是:取牛肉切成大块,不焯水也不滑油,直接放入酱汤内,小火酱4个小时,关火焖制8小时,捞出即可。 北派红卤配方一 材料: 猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。 蔬菜料: 大葱、姜各2500克,毛葱5千克,香芹、青尖椒各1千克,花椒、香菜各500克,子弹头干辣椒250克。 调料: 麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。 熬制方法: 1.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。 2.香料用30℃的水浸泡10分钟,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。 3.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包以及调料,大火烧开,改小火炖2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。 说明: 香料包可以重复利用4次。 北派红卤配方二 材料: 猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。 调料: 盐、冰糖各250克,味精200克,广东生抽王2瓶,广东海鲜酱油1瓶,花雕酒2瓶,袋装红曲米1千克。 蔬菜料: 姜片250克,小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。 熬制方法: 1.汤料洗净,剁成大块,放入冷水锅内,大火烧开,改小火撇净浮沫,捞出清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克烧开,改小火加热至汤汁浓稠时,将汤料滤出即成高汤(用来制作高档菜肴)。 2.往装有汤料的桶内再注入清水35千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣即成二汤。 3.锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。 4.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。 5.取提前熬好的二汤15千克烧开,先下入蔬菜料包,小火煮出蔬菜香味后,捞出蔬菜包,放入香料包,继续小火煮约40分钟。 6.捞出香料包,最后放入调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出红曲米。 香辣卤水配方一 材料: 提前熬好的二汤10千克,老卤水 5千克。 油料: 拉油5千克,幺麻子藤椒油1千克,芝麻油250克。 调料: 糍粑辣椒2.5千克,干的青花椒200克,三五火锅底料200克,葱段、拍松的姜块各500克。 熬制方法: 锅内放入色拉油,烧至五成热时,下入葱段、姜块,中火炸出香味,下入糍粑辣椒,改小火炒出香辣味,下入花椒、三五火锅底料,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色,再倒入二汤、老卤水,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料、藤椒油、芝麻油即可。 老卤水 汤料: 二汤50千克。 蔬菜料: 圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克。 油料: 熟菜子油500克,熟猪油250克。 调料: 里脊肉、五花肉各2500克,鸡爪1500克,糖色250克,红烧酱油200克,姜750克。 熬制方法: 1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。 2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。 3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料,小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。 4.里脊肉、五花肉均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪同样炸至色泽金黄。 5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来熬制香辣卤水。 说明: 这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头,使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。 香辣卤水配方二 材料: 子弹头辣椒2.5千克,干的青花椒1.5千克,辣椒王1千克。 油料: A料(毛葱2.5千克,姜、八角各1千克,花椒250克,大葱段1.5千克); 纯豆油2.5千克,色拉油5千克。 汤料: 猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。 调料: 麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。 熬制方法: 1.锅内放入纯豆油、色拉油,烧至三成热时,放入A料大火烧开,改小火熬至A料变成金黄色时,过滤料渣,离火存放。 2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。 3.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。 4.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。 5.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时。 6.过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料,大火烧开,改小火熬2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。 潮州卤水配方一 材料: 老鹅3500克,老母鸡3千克,老鸭1500克,棒骨2千克,猪蹄、鸡爪各1千克,蛤蚧2个。 香料: 花椒、干辣椒各80克,罗汉果2个,阳江豆豉70克(洗去表面细盐),熙源香橄榄菜480克。 调料: 花雕酒2瓶,加饭酒1瓶,广东米酒2瓶,红星二锅头、咖喱粉、牛肉粉各50克,蚝油1千克,鱼露、鲍鱼酱、糖色各200克,老冰糖、草菇老抽各300克,一品鲜酱油、鸡粉各500克,金标生抽1500克,花生酱100克,沙姜粉80克,盐150克。 油料: 熟鸡油1千克,花生油800克,芝麻油200克。 蔬菜料: 生姜1千克,葱500克,胡萝卜、干葱头各300克,香菜根30克。 熬制方法: 1,取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块,再分别放入冷水锅内,中火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出冲洗干净,一起放入不锈钢桶内。 2.鸡爪焯水,也放入不锈钢桶内。 3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧,大火烧开后持续大火滚汤60分钟,改中火熬汤2小时。 4.将调料、香料包、蔬菜(用纱布包好),放入汤料中,继续中火熬制1小时。 5.待卤水快要熬好时,将三种油料一起倒入锅内,大火加热至八成热,离火倒入熬制1小时的汤桶内,熬制完成。 说明: 1.所有香料需用温水浸泡2小时,淘洗一遍,去除多余的杂质,控干水分后放入烤箱(温度为120℃)内烘烤出香味,取出用香料包包好。 2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。 3.咖喱粉既能调节风味,还能起到提亮卤水色泽的作用。 4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。 5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。 6.熟鸡油增加卤水的香味;花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。 潮州卤水配方二 材料: 提前熬好的二汤15千克。 香料: 蛤蚧1对,花椒20克,鲜南姜75克,红曲米200克。 蔬菜料: 葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。 油料: A料(葱、姜、蒜各20克,香料粉30克),鸡油1千克。 调料: 生抽1瓶,鱼露120克,冰糖、美极鲜味汁各150克,龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。 熬制方法: 1.锅内放入色拉油150克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。 2.锅内放入鸡油,烧至三四成热时,放入A料,小火熬至鸡油香味浓郁时,离火,过滤掉料渣。 3.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。 4.将提前熬好的二汤烧开,下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出香料包即可。 有了好的卤水,并不一定能做出好的卤菜,因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间、以及卤菜的保存等等,都会影响到最终的成菜效果。 六大核心问题 问题1:不同食材如何前期加工? 答:不同的原料应该选择不同的初加工方法,有的只需要略微清洗,有的则需要焯水或者略微浸煮,有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格,方便大家查阅。 问题2:如何防止卤料之间相互串味? 答:不同原料带有不同的风味,所以熬好一桶卤水后,我们要将它分成若干份,分别用来卤制不同的食材。 我们一般会把卤水分为6份: 1.卤鸡、鸭的卤水; 2.卤牛肉和牛杂的卤水; 3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水; 4.卤肘子和猪下货的卤水; 5.卤豆制品,如豆腐、豆皮的卤水; 6.卤菌菇的卤水。 有些卤水,比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后,这种卤水就会大量吸收食材的风味,这种卤水一般都是一次性的,不可以重复使用。 问题3:卤料的如何颜色更加红亮? 答:这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的,卤好的食材如果色泽红亮,那么肯定更加诱人,如何能达到色泽红亮的效果呢? 给大家分享一个小窍门:用红曲水来焯水。 红曲水的制作方法: 清水和红曲米30:1的比例混合,倒入锅内,大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。 每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的,所以在使用红曲米时,大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。 问题4:少卤多泡是卤制食材的原则,但是不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢?它们卤制的火候又该如何? 答:不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求,所以这里,我给大家提供一个表格,这个表格的卤制时间和浸泡时间,给大家参考借鉴。 鸭脖:中火卤制25分钟,浸泡30分钟。 鸭头:中火卤制2分钟,浸泡30分钟。 鸭翅:中火卤制10分钟,浸泡30分钟。 鸭胗:中火卤制15分钟,浸泡30分钟。 鸭爪:中火卤制3分钟,浸泡30分钟。 鸭心: 中火卤制15分钟,浸泡30分钟。 鸭架:火卤制12分钟,浸泡30分钟。 猪蹄:中火卤制40分钟,浸泡30分钟。 牛肉:中火卤制50分钟,浸泡2小时。 牛肚:中火卤制30分钟,浸泡30分钟。 卤水鸭红(血)(做卤鸭血,鹅血最好用胡椒水接生血搅均匀待凝固入加有姜片的微开的水里浸熟,再入微开的卤水里煮1分钟关火浸5分钟即可) 卤水鸭下巴(微火烧12分钟浸20分钟即可)鸭掌,鸭翅(微火烧15分钟浸20分钟即可) 问题5:很多食材异味比较重,如何才能让卤好的食材香味浓、异味少? 答:一般情况下,酒店烹制的卤菜都有很多种花样,但是食材的“个性”是不同的,如果用完全一样的卤水配方去卤制原料,对于一些带有浓郁异味的食材来说,卤制效果就会有些逊色,因此我在卤制一些异味重的原料,会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。 除了增加香料这种方法外,再给大家推荐一个小窍门:在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时,建议先将它们煮至八成熟,再用来卤制。 具体操作: 原料洗净,冷水下锅,加入葱、姜、料酒大火焯透,捞出控水,重新置于锅内,倒入清水没过原料两指,再下入葱段、姜片、料酒大火烧开,改小火煮至八成熟,捞出后再放入卤水中,继续用菊花火卤制约30分钟,关火浸泡30分钟。 这样不仅可以帮助食材祛除异味,还可以缩小它们对卤水风味产生的影响,同时出料率还特别高。 问题6:原料刚刚卤好时,颜色特别漂亮,但是略微放置一会,颜色就发黑了,如何解决卤料变色的问题? 答:要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色,给大家推荐一个防变色的小窍门:原料卤好后略微控汤,放入不锈钢盘内摆好,取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层,然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。 这里需要特别提醒大家两点: 1.油脂刷完后,不要急着封保鲜膜,要略微放置卤料降温后再封膜,否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹,影响菜肴的卖相。 2.封好保鲜膜之后,一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔,方便卤料透气。 提醒:文章来源网络,仅供参考,如有不当,欢迎留言指正;读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下,擅自根据文章内容采取行动,因此导致的损失,本运营方不负责;如文章涉及侵权,请联系我删除或支付稿酬。 |
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