只要不吃这类蘑菇，70%-90%的中毒和死亡都可以避免 | 杨祝良

只要不吃这类蘑菇，

70%-90%的中毒和死亡都可以避免

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杨祝良 · 中国科学院昆明植物研究所研究员

格致论道第74期 | 2021年11月20日 昆明

大家好，我是杨祝良，来自中科院昆明植物所。非常荣幸有机会向大家介绍我们研究蘑菇的经历。

作为农村人，每当雨季，家人就会把我带到山上去采蘑菇。那时候，我去采蘑菇实际上是为了玩，但我的家人可不是，他们是为了生活。他们会采很多蘑菇，这些蘑菇大多是可以吃的。

 

 

所以，在云南的街上、市场上，我们都可以看到有野生食用菌在销售。这张图中展示了很多野生食用菌，有鸡㙡、松茸、干巴菌、牛肝菌等等，它们都是山珍美味。

 

▲ 从左上至右下：金耳、牛肝菌、竹荪、青头菌

当这些山珍美味被放到餐桌上的时候，我想大家都会拿起筷子尝一尝。

▲ 抢救蘑菇中毒

但是我们也知道，吃野生菌有风险。如果误食有毒的蘑菇，就有可能导致中毒甚至死亡。十多年以前，云南就是全国蘑菇中毒的重灾区，而且中毒的损失非常重。

其实，我以前并不是从事蘑菇研究，而是学植物学的。大学毕业以后，我被分配到中科院西双版纳热带植物园工作。在那里，如果问老师关于植物的问题，他们都可以回答你；但是问到真菌的时候，老师们就笑一笑，说不知道。

我就在想，蘑菇那么重要，至少我小时候就看得到蘑菇很重要，为什么没人研究蘑菇呢？

于是我报考研究生时，就来到了中科院昆明植物所，师从臧穆研究员学习蘑菇的知识。研究生毕业以后，臧老师跟我说，你还要继续深造。后来，我得到了去德国图宾根大学学习4年的机会。博士毕业以后，我回到了昆明植物所，从事蘑菇的研究工作。

远方的真菌与家门口的真菌

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从事蘑菇研究的第一步，还是必须去山上采集蘑菇。

 

▲ 生物多样性热点地区

 

包括云南在内的我国西南地区是生物多样性热点地区，这里是我们研究真菌的非常重要的采集点。

▲ 1998.7

在上个世纪八九十年代我们开展采集的时候，条件还是比较艰苦的。比如一个星期以前走过的一座桥，回来的时候发现它已经被洪水冲了。至于车抛锚、路塌方这种事情就更常见了。

 

▲ 2019.7

  

但是到了21世纪，特别是2019年开展第二次青藏科学考察的时候，我国的经济是真的发展起来了。我带队开展微生物学方面的综合考察时，十几辆野外考察车浩浩荡荡地出去，奔向青藏高原。

 

遇到了想考察的地方，我们就会安营扎寨。最让我关心的事，就是在这样的森林当中有些什么样的蘑菇。

 

▲ 鬼笔腹菌 Phallogaster saccatus

我们发现了一些非常有趣的蘑菇。图中展示的真菌是种腹菌。在幼嫩的时候，这种腹菌的“窗口”是不会打开的；只有成熟了以后，它的“窗口”才会打开，这个时候苍蝇才能飞进去。

▲ 左：苍蝇消化前的孢子
右：苍蝇消化后的孢子

 

苍蝇进去干什么呢？苍蝇会进去吃孢子，然后它又会飞到别的地方去，把这些孢子排泄出来。这些排泄出来的孢子才能萌发。右图展示的就苍蝇消化后的孢子，我们可以看到这些孢子是光滑的。但是在左图中，孢子的表面还有很多物质，也就是没有通过苍蝇的消化道消化过，那么这些孢子实际上是不能萌发的。

所以真菌和苍蝇的关系就像“一个愿打一个愿挨”，它们共存并相互得益：苍蝇吃饱了肚子，真菌的孢子得到了远距离的传播。这就是生物在进化过程中的有趣例子，这种共生可以说是非常重要的。

其实要想研究真菌的话，去人烟罕迹的地方采集蘑菇标本当然重要，但是仅仅去采集这些遥远地方的蘑菇其实是不够的。为什么？因为在我们的家门口就有很多真菌需要研究。

▲ 橄榄色黏盖伞 Zhuliangomyces olivaceus

这是黏盖伞，它是在昆明植物所内被发现的。某一天我吃完午饭以后想休息一下，去散一散步，然后我就在林中的路边看到了这种真菌。我当时高兴极了，因为那个时候我正在研究的一个课题就需要这样的材料。所以我就停下了脚步，跑到实验室拿相机来进行记录。

对它研究后，我发现它是一个新的物种，最后我们也把它发表了。一年后，一位加拿大的科学家说：“祝良，这个真菌最好能够成立一个单独的属。”于是我说：“好啊，我们可以把它当做一个单独的属。”后来，他将我的名字“Zhuliang”拉丁化以后，用“Zhuliangomyces”（祝良菌）作为这个属的属名。

优先研究最致命的蘑菇

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通过二三十年的努力，我们总共采集了11万号标本。

 

▲ 建成全国第二大真菌标本室

但是，若要把这11万号标本都研究清楚，无疑需要花很多年。所以我们必须有序地排列问题的轻重缓急，并选取最急需解决问题的类型去研究。

▲ 毒蝇鹅膏 Amanita muscaria

当讲到蘑菇的时候，大家都会说：左边这张图就是我心目当中的蘑菇。的确，它是蘑菇的“代言人”，菌盖是红色的，上面还有白色的鳞片。因为这个蘑菇可以毒苍蝇，所以它被叫做毒蝇鹅膏。但是它也不过是能够毒苍蝇、醉苍蝇罢了。

 

▲ 致命鹅膏 Amanita extialis：

2000-2014年89人中毒，45人死亡

 

真正能够致命的蘑菇是上图中的鹅膏，它叫致命鹅膏。在2000年，广东有9人误食致命鹅膏，8人在1周后死亡。对人们来说，它的危害是很大的，所以我们就需要对它进行深入的研究，掌握它的信息。实际上，这种蘑菇自2000年以来导致了40多人的死亡。

 

▲ 灰花纹鹅膏 Amanita fuliginea：

1994-2012年350余人中毒，79人死亡

这是另一种灰花纹鹅膏，食用它后中毒死亡的人数就更多了。

 

 

所以，开展这些真菌的研究工作真的非常重要，我们必须优先研究鹅膏。自1997年我发表论著以来，我们团队一直在研究鹅膏。加上裘维蕃院士研究的物种，到目前为止我们已经发现并研究了中国的162种鹅膏，其中发表的新种91个，占了中国已知鹅膏总数的一半以上。

 

▲ 李逵鹅膏

 

有一个非常有意思的例子，就是图中的李逵鹅膏。我们都知道，李逵的脸是比较黑的，这个蘑菇的“脸”也是黑的，所以我们就把它命名为李逵鹅膏。

 

我们也用分子的方法去研究这些鹅膏，因为它们的亲缘关系越近，毒素物质的成分就越相似，这样就能为防治蘑菇中毒提供科学的依据：如果有些蘑菇被发现是属于会造成肾损伤的，那就可以用肾损伤的方法去治疗；如果是肝损伤的，就可以用肝损伤的方法去治疗。

▲ 中国主要的极毒鹅膏

所以这些研究帮助我们掌握了中国到底有些什么样的极毒蘑菇、有哪些极毒蘑菇、它们分布在哪里，这是我们进行中毒预防的重要的基础工作。

▲ 左：致命鹅膏 Amanita exitialis  (剧毒)

右：白条盖鹅膏 Amanita chepangiana (可食)

我们可以看到，左图中的蘑菇是极毒的，右边的是可吃的。它们都是白色的，实际上很难区分。

▲ 左：黄盖鹅膏 Amanita subjunquillea (剧毒)

右：黄蜡鹅膏 Amanita kitomagotake (可食)

 

同样，上图左边是极毒的、黄色的蘑菇黄盖伞（黄盖鹅膏），右边是可吃的、黄色的蘑菇，被昆明的老百姓叫做黄罗伞（黄蜡鹅膏）。由于它们长得如此相似，所以老百姓就很容易因吃蘑菇而中毒。

▲ 1994-2016年我国误食剧毒鹅膏引起489人中毒，

其中144人死亡（Cui et al. 2018）

 

经过调查分析，在中国由毒鹅膏引起的中毒与死亡人数是非常惊人的。所以我们需要对有毒的蘑菇进行总结，并告诉老百姓。

我们总结了一个口诀：头上带“帽”的，就是头上有菌盖的；腰间系“裙”的，就是腰间有菌环的；脚上还穿“鞋”的，也就是底下有菌托的，这类蘑菇一定不要吃。只要不吃这类蘑菇，70%-90%的中毒和死亡都可以避免。我们还进行了相应的科普宣传，并印制了一些科普材料。

现在，食用蘑菇造成的中毒几率正在逐渐下降，这当中有食品安全卫生方面的工作，我相信也与科普是分不开的。

 

既美味又爱惹事的牛肝菌

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下面我再讲一个例子。2013年，在西昌的一次婚宴上有200多人中毒，后来发现是吃了牛肝菌导致的。

中国疾控中心就把牛肝菌的标本寄送给我，让我帮忙鉴定一下。我们打开塑料袋鉴定完了以后，就发现这当中至少有7种牛肝菌。在上图中标白色的4种是可以吃的，另外3种是有毒的。

▲ 会导致神经精神型中毒的牛肝菌：

左：兰茂牛肝菌（红葱） Lanmaoa asiatica

中：玫黄黄肉牛肝菌（白葱）Butyriboletus roseoflavus

右：华丽异色牛肝菌 Sutorius magnificus

 

如果这些蘑菇含含糊糊地吃到人的肠胃里面去，产生的效果我们都很熟悉，就是会让人看到小人人、让人狂蹦乱舞、让人大哭大笑。

 

▲ 左：裘维蕃院士（1912-2000）及其著作

右：美味牛肝菌Boletus edulis 

（引自裘维蕃，1957：云南牛肝菌图志）

裘维蕃先生在上个世纪抗日战争年代，就在西南联大开展了牛肝菌的研究，因为牛肝菌对云南人来说太重要了。

 

▲ 臧穆研究员（1930-2011）及其著作

后来，我的导师臧穆研究员也开展了相关的研究工作，并且取得了非常好的成绩。这些都是现在开展牛肝菌研究非常重要的基础。

也许有人会说：已经有两位大专家研究过牛肝菌，你怎么还要去研究呢？

因为牛肝菌有太多种类、太复杂了，仅仅用肉眼无法看出它们的来龙去脉与亲缘关系。我们真菌的分类鼻祖福莱斯（E. M. Fries）曾经说过这样一句话：“在我的研究中，再没有比牛肝菌类更为棘手的了。”

那么现在就能研究了吗？是的，随着科学技术的发展，现在我们可以用分子的方法来研究牛肝菌。

▲ 左：哈佛大学标本馆馆藏
右：维也纳大学标本馆馆藏

 

我们不仅仅研究我们自己采到的标本，还把全世界的标本都拿来，包括哈佛大学、维也纳大学的标本。因为有很多采自云南的标本放到了国外的标本室，我们必须拿来研究，才能知道云南的牛肝菌到底是哪些。

我们研究以后发现，有很多的新物种在科学上是从来没有被报道过的，我们发表了87个新的牛肝菌的物种，它们占中国近400种牛肝菌的大概1/3。

▲ 左：可食的牛肝菌

右：“惹事”的毒牛肝菌

到此为止，我们可以比较自信地说出哪些牛肝菌是可以吃的、哪些是有毒的、哪些是惹事的、哪些会导致我们看见小人人、哪些牛肝菌甚至可以致命。我们就可以清晰地告诉大家：这些牛肝菌需要重视，而那些牛肝菌需要关注。

▲ 兰茂牛肝菌

Lanmaoa asiatica G. Wu& Zhu L. Yang (2015)

我举个例子，上面这个牛肝菌是云南人最喜欢吃的、也是最贵的牛肝菌见手青，或者叫红葱。但这个牛肝菌在2015年才作为一个新种发表，也就说在这之前科学上对它是没有记载的。它不仅是一个新种，还是一个新属。我们用“兰茂”这个名字，将这个菌属命名为兰茂牛肝菌。

兰茂是何许人？他是《滇南本草》的作者，而《滇南本草》是一部非常重要的植物多样性书籍。我们都知道李时珍的《本草纲目》，但是《滇南本草》比《本草纲目》还早142年，所以兰茂的形象在云南科学研究人员的心中是非常高大的。为了表达对兰茂的仰慕之情，我们就用兰茂的名字命名了这个新属。

把更多羊肚菌端上餐桌

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前面讲的两个例子都是基础科学研究，下面我想讲一个应用的例子。

▲ 羊肚菌种植

羊肚菌是世界四大食用菌之一，它非常昂贵，过去1公斤鲜品会卖到1000多人民币。因为很贵，所以大家都去上山采集，这就导致很多遗传资源处于濒临灭绝的状态。

作为科研人员，我们就在想能不能自己栽种羊肚菌，这样既能够达到保护资源的目的，又能够满足经济发展的需求。

我们从2007年就开始种植羊肚菌，但在种植的过程中，我们发现了很多必须解决的问题，包括产量不高、产量不稳定以及周期太长。

面对产量不高的问题，我们在全国收集了9800百多株菌株，最后从中选出了几株产量高的。

 

对于产量不稳定的问题，经过研究后发现，这是菌株退化导致的。因此，在把菌株撒到田里面去之前，就要用我们发明的一种检测技术进行检测，只有检测出它们没有退化，才能够撒到田里面。如果检测显示这个菌株已经退化了，那就不能再把它撒到田里面去。

此外，过去要花费三四个月才能够种出羊肚菌来，时间太长。而通过我们的栽培技术，就能把这个时间缩短。过去每茬羊肚菌生长需要120-180天，现在每60-100天就可以完成一茬羊肚菌的种植。

 

经过11年的努力，到了2017年我们才开始示范推广。在过去的几年，我们已经创造了大概1.92亿的产值，应该说也是得到了大家的认可。

 

蘑菇虽小，但作用很大

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真菌在自然界当中是非常小的，但是一棵参天大树也能被它分解掉。

 

▲ 真菌能将参天大树彻底分解还原

在地球这个大的自然生态系统当中，植物是生产者，动物是消费者，真菌是还原者，只有这三者都参与进来，生态系统才能平衡，物质循环与能量流动才能实现。

我们完全可以设想，如果没有真菌的话，地球上的垃圾可能都会堆积成山。所以我们要研究掌握真菌，这样就可以利用真菌。

前些天听说阿富汗的松子卖不出去，而我们中国人帮忙解决了这个问题。但作为科学家，我就会想，那里除了松子之外还有堆积成山的松球果，这些松球果怎么分解呢？

▲ 左：东方耳匙菌 Auriscalpium orientale

右：东方球果伞 Strobilurus orientalis

 

拿火烧掉肯定不是最好的解决办法。在自然界里面，有专门生长在球果上的真菌，包括两大类，一类是耳匙菌，一类是球果伞，它们只长在球果上。

▲ 耳匙菌与球果伞两属真菌接力分解松球果

通过它们的相互协作，就可以像接力赛一样，没有硝烟地把完整的球果完全分解，回归到大自然当中去。这是非常生态的办法，可以供植物进行新一轮的生长、繁衍、传播和演化。

 

我再举个例子，上面展示的金黄色真菌是金耳，在云南有不少人知道吧。金耳是可以吃的，所以就有人想把它栽培出来，但是没有栽培成功。

 

为什么呢？我们在野外的时候可以看到，在金耳的旁边总有一种叫革菌的真菌。后来经过研究，实际上这里面是有很巧妙关系的：金耳寄生在革菌上，革菌从腐木上获得营养供金耳生长。也就是说，要种金耳的话必须有革菌来帮忙，只有这样我们才能够种出金耳。

蘑菇虽然小，但是它的作用是很大的。我们研究蘑菇、研究真菌的目的，就在于更好地利用这些真菌，利用这些知识为人类的发展服务。

谢谢大家！