【原】“食在淅川”饮食文化散文之八十五：品味淅川丹江鱼11丹江大青鱼

 

丹江青鱼营养更加丰富。肉质厚实且细嫩，肉味鲜美，富含脂肪，且刺大而少，是丹江水库中优质鱼类，深受人们喜爱，被视为上等食用鱼类，具有较高的经济价值，至今仍旧是淅川人们日常生活中经常选择的肉类。

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“食在淅川”饮食文化散文之八十五

品味淅川丹江鱼

11丹江大青鱼

青鱼，体粗壮，近圆筒形，腹部圆，无腹棱。体长可达145厘米。体长为体高的3.3～4.1倍，为头长的3.5～4.4倍。个体大，最大可达70余千克。头中大，背面宽，头长一般小于体高。吻短，稍尖，吻长大于眼径。背鳍位于腹鳍的上方，无硬刺，外缘平直。体呈青灰色，背部较深，腹部灰白色，鳍均呈黑色，并因此而得名，是我国传统的四大淡水养殖鱼类之一。

青鱼属水底层生活的鱼类，通常栖息在水的中下层，生性不活泼。青鱼属肉食性鱼类，青鱼以水底层的软体动物螺蛳、蚌、蚬、蛤等为主要食物来源，尤其喜食螺蛳肉，偶尔也捕食虾和昆虫幼虫，所以青鱼又被人们叫做螺蛳青。

青鱼在我国有着悠久的食用历史。三国时曹植曾在《闲居赋》写道：“青鱼跃於东沼，白鸟戏於西渚。”可见，三国时期，青鱼就已经是很常见的鱼类。随后，历朝历代都有诗人将青鱼写进自己的诗赋之中。唐代王昌龄在《送程六》写道：“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鱠橙虀。” 宋代孟元老也在《东京梦华录·池苑内纵人关扑游戏》中提到青鱼：“池上饮食：水饭……凉水菉豆、螺螄肉、旋切鱼脍、青鱼。”

青鱼不仅仅只是食物，还是一种补品。中医认为，青鱼肉性味甘、平，无毒，青鱼肉有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功效；食用青鱼能够缓解人体脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋之类的症状。而且青鱼胆的性味苦、寒，虽然有毒，但是可以泻热、消炎、明目、退翳，青鱼胆外用可以治疗目赤肿痛、结膜炎、翳障、喉痹、暴聋、恶疮、白秃等症；内服能够治疗扁桃体炎。

宋代官修《开宝本草》中曾多次提到青鱼，认为青鱼的眼睛汁“注目，能夜视”，也就是将青鱼的眼睛汁滴进眼睛里能够使人在夜晚看得见东西。还说青鱼“头中枕”用“水磨服，主心腹卒气痛”，“头中枕”其实就是青鱼的鱼枕骨，将鱼枕骨磨碎服用能够治疗心腹卒气痛。

青鱼的胆汁虽然可以治病，但是其本身有毒，如果服用过量可能会致死。明代大医学家李时珍记载：“青亦作鲭，以色名也”，这就是说青鱼也叫鲭鱼，因为身体颜色而得名。还能“入通肝胆，开窍于目。用青鱼胆以治目疾，盖取此义。其治喉痹骨鲠，则取漏泄系乎酸苦之义也。”

李时珍认为青鱼的胆能够治疗眼睛上的疾病，还能治疗喉痹骨鲠。中医上认为，青鱼适宜患有各类水肿、肝炎、肾炎、脚气、脾胃虚弱、气血不足、营养不良、高脂血症、高胆固醇血症、动脉硬化等病症者作为补品食用。

经过现代医学研究发现，青鱼的肉中含有糖类、多种维生素、锌、钙、磷、铁、镁等矿物质。青鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必需的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。

另外，青鱼中还含有丰富的硒、碘等微量元素，能帮助人体维护细胞的正常复制，强化免疫功能，有延缓衰老、抑制肿瘤的作用。

青鱼体内还含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，二十碳五烯酸具有扩张血管、防止血液凝结等作用；二十二碳六烯酸则对大脑细胞、特别对脑神经传导和突触的生长发育作用有着极其重要的关系。

但是需要注意的是，患有癌症、红斑性儿狼疮、淋巴结核、支气管哮喘、痈疖疔疮、皮肤湿疹、疥疮瘙痒等病症者不宜食用青鱼。而且由于青鱼的胆汁有毒，不宜滥服。

如果过量吞食青鱼胆会发生中毒，半小时后，轻者恶心、呕吐、腹痛、水样大便；重者腹泻后昏迷、尿少、无尿、视力模糊、巩膜黄染，继之骚动、抽搐、牙关紧闭、四肢强直、口吐白沫、两眼球上窜、呼吸深快。如若治疗不及时，会导致死。

2004年3月，被列入《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》，2007年12月，被列入《中国国家重点保护经济水生动植物资源名录（第一批）》。2015年5月，被列入《中国生物多样性红色名录——脊椎动物卷》。

丹江青鱼营养更加丰富。肉质厚实且细嫩，肉味鲜美，富含脂肪，且刺大而少，是丹江水库中优质鱼类，深受人们喜爱，被视为上等食用鱼类，具有较高的经济价值，至今仍旧是淅川人们日常生活中经常选择的肉类。

青鱼以鲜销为主，但是熏制品、糟制品青鱼也很受欢迎，常出现在餐桌上。

火夹糟青鱼。先将用整条青鱼杀好洗清，一切两开，留下中间一段，正面用斜刀均匀地披出斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌制半小时；另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使之入味。后取出用冷水稍洗一下。

接着，将火腿片成10片2寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片，放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜、如喜吃葱、姜、可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，再浇上少许熟猪油即好。

红烧青鱼段。先将锅置旺火上烧热，放少量油，油热煎下青鱼块。再加葱段、姜末、酱油、料酒糖烧一会儿。再加沸水，加剁椒转小火将鱼烧。最后，用旺火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精即可了。

糖醋鱼块。先钭青鱼段洗净后切大块，用盐和料酒腌渍半小时，再将鱼块抹干表面水分，下油锅炸至金黄色捞出滤油；在锅内留少许底油，放入葱姜蒜末小火煸香；加入料酒、番茄沙司、生抽、白糖和适量清水烧开煮至汤汁粘稠；最后放入鱼块翻炒，使汤汁包裹鱼块，最后烹入白醋即可。

糟青鱼干做法十分复杂。首先，将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔；再将盐和硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍，在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变；

接着，将青鱼放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出，用清水洗净。在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。

其次，将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛，将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块；再用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月。

最后，在食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖；上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可。上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。

其实，每一种制作方式都能让人感受到丹江青鱼的独特美味，感受到人们对美食的执着追求，感受到淅川美食文化的博大精深。

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