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大师课堂 【第2期】   “油条王子”李祥兵 安琪烘焙技术中心资深应用技术工程师 2018年赴中国台湾谷物研究所学习深造 为国内多家知名面点用户提供技术服务，主持开展了中、西糕点培训班及演示会近百期 油条常见问题答疑
Q1 如何正确使用安琪快速复配油条膨松剂？ 答：安琪无铝害油条膨松剂可以完全取代明矾使用，彻底消除了油条铝害难题，用法也非常简单：直接将膨松剂等干性物质撒入面粉中和面。 Q2 如何解决油条回软快、口感硬的问题？ 答：炸制时可调低炸制的油温，延长炸制时间。也可以选用专用的油来炸，在和面的时候加入5%的油或鸡蛋，也可以很好的提升脆度。油脂可以使用食用油、猪油、烘焙油等，鸡蛋加全蛋。 Q3 炸制的油条表面很粗糙、不光滑是为啥？ 答：油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。建议可以适当缩短醒发时间，和面时可以适当减少水的使用量。 Q4 油条韧性太强，吃起来费劲是什么原因？ 答：一般是面粉选择不当，面粉灰分太低或筋度太高导致。最好选用油条专用粉、一等粉，如果是高筋度面粉可以加 20%的低筋粉进去，进行调和。 Q5 油条形状不好控制怎么办？ 答：炸制油条的时候可以选择刷油或撒粉，在油条面团瘫软的情况下最好选择撒粉，这样对油条形状有一定的控制。 Q6 配方中添加酥油有啥好处？ 答：在制作油条过程中，添加 5%的奶油，炸出的油条外形完整，色泽均匀，体积比较大，蓬松度极佳，还能有效延长油条冷却后回软的时间。 Q7 为什么油条炸制时两边有“死头”的现象？ 答：手法不对，两头被捏死粘在了一起，要用刮板切除。 Q8 油条炸的时候分开了是什么原因？ 答：因为面团长时间放置太干了，或者是撒粉或刷油太多造成的。和面时水添加过少也会出现这个情况。 Q9 油条表皮太厚是为什么？ 答：面团饧发不到位或者面团太硬、太干。 Q10 油条干瘪不饱满、剂后粘黏严重、炸制出来表皮不光滑有黑点是为什么？ 答：一般是面团饧发时间太长了或冷藏时间过长，应缩短饧发时间。 产品推介 安琪快速复配无铝害油条膨松剂 易操作 吸油少 色泽好 不收缩 油清亮 更安全 以上就是今天“油条制作十问2期”的全部内容 若还有想要咨询的问题，可以在本条文章下留言，咨询度高的问题，将会在下一期为大家详细解答哦~ / 扫码加入安琪面点技术交流群 了解更多产品信息 解答更多技术及配方问题 文 | 柚小姐 排版 | 婷婷 审核 | 赵雪丹 |
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