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在酱菜、腌菜、泡菜、酸菜、榨菜等腌渍蔬菜中，常用的食品添加剂有氯化钙、明矾、石灰等。其中，氯化钙可以增强蔬菜的脆度，明矾可以起到固化作用，防止蔬菜变形，石灰可以增加蔬菜的硬度，防止脱水。 工厂在大批量制作酱腌菜的时候，为了提高产品的色泽、风味等感官质量，减少或避免产品的不良变化，加强和提高产品的保藏性。在加工中经常会用到一些食品添加剂。 那么制作酱腌菜常用的食品添加剂有哪些呢？ 甜味剂 酱腌菜加工中常用的甜味剂种类主要有糖精钠、甜蜜素、蛋白糖等。 糖精钠是一种非营养型的合成甜味剂，其甜度是蔗糖的500倍。糖精易溶于水，摄入体内后不分解，不提供热量，无营养价值。 甜蜜素具有蔗糖风味又兼有蜜香，甜度是蔗糖的30～50倍，是一种无营养型的合成甜味剂。 蛋白糖在人体内可分解成氨基酸而被吸收，不需要通过胰岛素参与代谢，甜味感与蔗糖相似，甜度是蔗糖的60～200倍。 酸味剂 酱腌菜加工中常用的酸味剂主要有乙酸和柠檬酸。乙酸具有特殊刺激性气味，用于制品加工时需加水稀释，经稀释的乙酸呈酸味，有杀菌作用，可用于泡菜或酸渍制品的加工。 柠檬酸具有圆润、爽快的酸味，它在干燥的空气中失去结晶水而风化，在潮湿条件下可缓慢潮解。在酱腌菜加工中除可调味外，对防止变色和抵制微生物活动也有一定作用。 乳酸能有效调节酱菜、果酱、熏肉和香肠等食品的pH值，防止腐败变质，延长产品的货架期，并保持食品色泽和改善口味。 防腐剂 防腐剂是对微生物有杀灭或抑制作用、防止加工制品腐败变质的物质。按照相关法律法规规定使用，可以延长酱腌菜的保质期。在酱腌菜加工中常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾和脱氢醋酸钠等。 着色剂 小苏打可以保持腌菜翠绿色。 酱腌菜所用的着色剂主要是酱色（焦糖色），多用于大头菜。酱、酱汁、酱油、食醋作为调味品，也具有着色作用。此外少数酱腌菜也使用姜黄和人工合成色素。 当然除了这些添加剂之外，为了使酱腌菜更具风味，更加可口，还会添加一些调味品，比如酱（黄酱、面酱）、酱油（增加营养、提味上色、增强防腐能力）、食醋（防腐作用）、味精（提鲜）等。 有研究表明：腌制品的色、香、味大部分源自L-丙氨酸等多种呈味氨基酸，而且氨基酸含量越丰富，鲜味、甜味和香味越浓。将Ｌ-丙氨酸按0.2%-0.3%添加于咸菜、腌萝卜、腌肉、米糠等腌制食品中，可起到增香提味的作用，同时还可以缓冲腌制食品高盐的口感。 保脆剂 氯化钙可以增强蔬菜的脆度，乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙等钙盐均可保脆 风味剂 在制作腌渍菜类如泡菜、大头菜、酱菜、榨菜、咸萝卜等时，添加0.1%～0.5%的酵母抽提物，可增强成品的醇厚感、掩盖异味异臭，提高产品品质。 有研究表明：腌制品的色、香、味大部分源自L-丙氨酸等多种呈味氨基酸，而且氨基酸含量越丰富，鲜味、甜味和香味越浓。将Ｌ-丙氨酸按0.2%-0.3%添加于咸菜、腌萝卜、腌肉、米糠等腌制食品中，可起到增香提味的作用，同时还可以缓冲腌制食品高盐的口感。 乳化剂在酱中防止油、水析出 随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求也越来越高。作为一种新型食品添加剂，葡萄糖酸钠不仅提高食品的风味，而且还增强了食品的营养特性。与市场上许多食品添加剂相比，它的无毒无害性能已经成为其最大的亮点。将葡萄糖酸钠作为乳酸钙晶体抑制剂在切达干酪中作用，发现葡萄糖酸钠能增加乳酸钙的溶解度，调节切达干酪的PH值，所以葡萄糖酸钠具有增加钙和乳酸盐溶解度的潜力，通过与钙和乳酸盐离子形成可溶性复合物，阻止它们形成乳酸钙晶体，不仅保证其营养，还改善了切达干酪的品质。将葡萄糖酸钠浸泡处理海带后，能够增加其藻酸盐含量，导致表面更软，改善口感。葡糖糖酸钠还具有蛋白变性抑制作用和肌原纤维蛋白溶解作用，在鱼糜中加入葡萄糖酸钠，加热后凝胶体的凝胶强度比未加葡萄糖酸钠的有明显提高，所以葡萄糖酸钠能够改善鱼糜制品的品质。 三氯蔗糖对酱油、酱类、醋、调味等调制品有明显增鲜抑咸的作用，改善口感，降低成本。 1、纤维素酶 纤维素酶用于固态无盐酱油发酵，能将包裹蛋白质的纤维素分解，使蛋白质呈裸露状态，便于蛋白酶分解蛋白质，提高酱油得率，加快发酵速度，改善酱油风味和质量，配制剂用量仅为0.0125%，酱油中还原糖增加10.7%，色度提高4.2%，全氮和原料利用率分别比不加纤维素酶提高8.6%和8.1%。在食醋酿造过程中，将纤维素酶与糖化酶混合使用，可明显提高原料利用率和出品率；应用于啤酒工业麦芽生产上，可增加麦粒溶解性、加快发芽、减少糖化液中β-葡萄糖含量，改进过滤性能。 2、蛋白酶 蛋白酶在调味品中的作用 食品的口味和鲜味在很大程度上是由调味品所决定的，而调味品的制得离不开蛋白酶的催化发酵作用，酱油是人们生活中主要的调味品之一，其在酿造的过程中会产生大量的米曲霉，而米曲霉分泌蛋白酶作用于原料大豆中的蛋白质，使其分解成小分子肽和氨基酸等具有风味性的物质，从而使酱油具有了改善食品味道的功效。随后又通过添加外源蛋白酶增强酱油发酵时酶系的作用，以提升酱油的风味品质。池慧芳[27]研究发现在制作酱油时添加外源蛋白酶可有助于米曲霉的生长，增加细菌数量，且外源蛋白酶用量为0.06%时得到的酱油产量最高，大大缩短了酱油发酵的时间，更改善了酱油的各方面感官品质。另外酱油中的含氮大分子和糊精会在酱油生产和储存过程中产生大量沉淀，造成了巨大的损失同时严重影响到后续的销售，赵聪聪等[28]通过正交试验研究发现中性蛋白酶可以很好的改善此类情况，同时确定了酱油的最佳工艺条件。除了酱油，还有许多其他的调味料都是通过蛋白酶制备得来，刘光明等[29]将海蟹下脚料经蛋白酶酶解作用后制得低过敏原性、氨基酸含量丰富、鲜味浓郁的海蟹调味料，陈娜等[30]利用木瓜蛋白酶作用虾下脚料得到了虾味浓郁、良好色泽并且可作为功能食品添加成分的调味料。 在制作酱油时添加外源蛋白酶可有助于米曲霉的生长，增加细菌数量，且外源蛋白酶用量为0.06%时得到的酱油产量最高，大大缩短了酱油发酵的时间，更改善了酱油的各方面感官品质。另外酱油中的含氮大分子和糊精会在酱油生产和储存过程中产生大量沉淀，造成了巨大的损失同时严重影响到后续的销售，赵聪聪等[28]通过正交试验研究发现中性蛋白酶可以很好的改善此类情况，同时确定了酱油的最佳工艺条件。除了酱油，还有许多其他的调味料都是通过蛋白酶制备得来，刘光明等[29]将海蟹下脚料经蛋白酶酶解作用后制得低过敏原性、氨基酸含量丰富、鲜味浓郁的海蟹调味料，陈娜等[30]利用木瓜蛋白酶作用虾下脚料得到了虾味浓郁、良好色泽并且可作为功能食品添加成分的调味料。 3、黄原胶的稳定效果明显优于其他胶，具有较强的热稳定性，一般的高温杀菌对其不会有影响，可用于各种果汁饮料、果肉饮料、植物蛋白饮料等，用量为0.08%～0.3%。黄原胶优良的耐盐耐酸碱性可完全取代酱油中的传统增稠剂淀粉等，可以克服淀粉沉淀的缺点，且能使酱油细腻均一，提高挂壁性和着色性，延长货架期。果酱、豆酱等风味调制酱，用黄原胶作增稠稳定剂，使酱体统一，涂拌性好，不结块，易于灌装，且提高口感。 4、六偏磷酸钠 用于豆酱、酱油能防止变色，增加粘稠性，缩短发酵期，调节口味 5、在市场上销售的某复配酱油产品、未经过调配的酱油原油中分别添加4% Ｌ-丙氨酸、3% L-谷氨酸钠、4%甘氨酸后，适量L-丙氨酸的添加对已加工酱油和原油都具有良好的改善风味作用，可使酱油咸度降低，甜度提升，味道持久性增加，整体口感变得柔和，尤其是对盐度高、不含L-谷氨酸钠、I+G和酵母抽提物等添加剂的酱油原油的调味效果最为明显。 茁霉多糖具有食品品质改良和增稠作用 茁霉多糖水溶液有滑润、清爽的感觉，具有改善口感的作用，因此可用作食品品质改良剂和增稠剂。在食品加工过程中添加少量茁霉多糖可显著改善食品质量，如鱼糕能增味提质；制豆腐时添加少量茁霉多糖能保持大豆的香味并简化工艺；酱油、调味品、咸菜、糖煮鱼虾、美味食品等少量添加苗霉多糖能稳定其黏性、增加其粘稠感并使其口感更顺滑 瓜尔豆胶在调味品中的应用 由于瓜尔豆胶在低浓度下便可产生高粘度，将其应用于调味汁和色拉调味品等中，可以使这些产品的质构和流变等感官品质更加优质。 酵母抽提物用于腌菜类 在制作腌渍菜类如泡菜、大头菜、酱菜、榨菜、咸萝卜等时，添加0.1%～0.5%的酵母抽提物，可增强成品的醇厚感、掩盖异味异臭，提高产品品质。 .腌制品 乳酸能有效调节酱菜、果酱、熏肉和香肠等食品的pH值，防止腐败变质，延长产品的货架期，并保持食品色泽和改善口味。 .调味品 乳酸独特的酸味可增加食物的美味，在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸，可抑制产品中微生物的生长，提高安全性，同时增加产品风味。 水溶性膳食纤维在酱类产品 |
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