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一、 今天的雪，我只在朋友圈看到，因为睡了一整天，起床的时候，雪已经停了。在这个初冬，我体会了一次别样的满足感，不是因为雪，是因为吃。 今年弄好新家之后，我就开始尝试着自己做饭。以前我出于方便，只会把什么东西都混在一起煮，反正煮熟能吃就可以了。今年在新家的厨房里，我尝试着做了很多以前不会做的菜，主要就跟着下厨房APP的菜谱做。发现做菜这个东西，跟所有的技能一样，真的也需要练习和经验。刚开始的时候，我严格照着APP上的程序走，就算中间不出任何差错，但很多细节，比如放多少盐口感最合适都没概念，经常过咸或者过淡。做着做着，就大概有个数，然后也敢于尝试，不用完全根据菜谱依样画葫芦了。 那天晚上，我在叮咚买菜上买了一条桂鱼，加葱姜、料酒和盐放着腌制一会，打算在腌制的时候把微波炉用的插线板给接了。因为微波炉放在橱柜内，需要在柜板上打个洞，穿过一条电线后再一端接插头，另一端接插座。结果接的过程中不小心，跳闸，把全屋搞停电了。晚上物业的电工师傅都已经下班，我跟保安说了好久他们才同意把弱电间打开，让我自己去扳电闸。弄好再重新接好线，都到十点多，饿得不行了。 然后我就用微波炉做了清蒸桂鱼，又用那天朋友送我的一袋瑶柱，做了一碗瑶柱冬瓜汤。主食我现在吃得极少，有时完全不吃，但那时感觉太饿，又用电饭煲煮了点米饭。做好后赶紧吃。可能因为我之前做的清蒸鱼都是鲈鱼，桂鱼肉质比鲈鱼鲜嫩太多，可能因为瑶柱冬瓜汤瑶柱煮开来实在太鲜，也可能只是因为饿了，这一顿我自己做的饭，真的感觉太好吃了！我风卷残云吃完后，看着餐厅蓝色的墙布和卡通挂画，在悠远的满足感中沉浸了好久。
一条让我获得了巨大满足的桂鱼 今年自己做饭之前，我已经很久没有体会过吃东西的强烈满足感了。外边的东西越来越难吃，自己一锅瞎煮又太单一。认真做饭后，逐渐找回了那种满足感，然后在那一晚达到了顶峰。幸福这个词要求太高，开心呢，又有点窄，所以我一直很喜欢用舒服、舒适这样的词，反正在自己合适的位置有限度地感到满足，就很难得了。那就是一种通过吃东西获得的很满足、舒服的感觉。 然后我回想了一下，这种感觉好长一段时间以来的缺席，本质上就是家园感的缺席。 二、 在我最初意识到必须不顾一切往外、往前走的时候，最割舍不下的，还是饮食口味。 传统的家庭伦理话语，并没有告诉我们家庭的真相，只提供了温情脉脉一面的表述。所以在我们发现原来其中潜藏着那么多不甘、恐慌、愤怒和厌倦的时候，原初家园的身份归属感就越来越弱，然后就到了不得不离开的时候。 在路上，在异乡，在新世界，寻获的很多，我们并不总在怀恋那个出发的地方。但是，诚实的身体感觉里总有一根很强韧的线，其中最剪不断的，可能就是饮食口味了。外边吃来吃去，总还是觉得家里的饭菜对胃口。不只是对胃口，五脏六腑都因此舒服很多。舌尖没法骗自己，肠胃亦然。这个东西，植根在身体深处，比情感绵延，比思想深远。 很多人的乡愁，其实就是馋了。张北海写《侠隐》，主要是吃东西，老北平的各种小吃。顺便报个仇杀杀人。《我的团长我的团》里边，几个士兵即将决战赴死，晚上几个人打算再吃顿好的，一定要做一个正宗的猪肉炖粉条。结果怎么都做不对味，就失望，就愤怒。 对家乡的自豪和卫护，也经常落脚到饮食上。所有人都觉得自己家乡的东西更好吃。比如在吃面这件事情上，我发现有两个地方的人会特别较劲。一个是山西，另一个是重庆，我不止一次碰见山西和重庆的朋友说，自己那儿的面才叫面，其他都不算面。我自己的偏好，是不大喜欢很扎实的那种面条，所以像重庆小面和苏式面条，都不大喜欢。另外就是不大爱苏式汤面那样最后加浇头的，喜欢什么都混进去煮出来。比如南京皮肚面，每次去南京都会吃。只是现在南京街边做小煮面的摊子好像也越来越少了。
南京皮肚面，不是我做的，但感觉做这个应该不难 最初，我爸妈都不让我在外边吃饭，我就偷偷跑出去跟同学吃，因为我家做菜特别清淡，在外吃到点重口味的，就很兴奋。离家后，逐渐习惯了大江南北的各种味道。直接的感受，有喜欢也有不喜欢。再后来家里劝我回家工作，其实从没考虑过那条路，但偶尔有些时候，会突然极度想念家里饭菜的熟悉味道，会感觉，总能吃那样的味道，生活也是真心舒适安逸。 然后不得不逼着自己进一步断绝对熟悉味道的怀念，不吃也就不吃了，吃不到也就吃不到了。花花世界，酸甜苦辣，往前走，也往前吃，什么都尝一尝，学着去更喜欢不同的口味。因为心里太清楚，那个身体感觉上会纠住你的原初家园，里边有太多必须离弃、改变的东西。这个过程，心会越来越硬，人可能越来越冷酷无情，但没办法，因为万一心软回退，所有之前的努力都前功尽弃，不甘心可能跟随一辈子。 这种依恋、回退和不甘心、前行纠缠的逻辑，就是《在家园流放》中关于家园内在机理的根本逻辑：我们总是不甘心，家园和生活的根基不是靠热爱和美好憧憬，而是靠灾荒和恐惧来维系。 什么叫靠恐惧来维系？割舍不掉的身体感觉就会连通到恐惧，恐惧外面吃的东西不干净，不好吃，有问题。所以为了吃口熟悉的饭，算了算了，不作了，不折腾了。生活再不甘心，有口家里熟悉的饭，也就认了。很多机关单位工作的人，他工作多追求价值感么，可能还没有对单位食堂稳定感的拥护和追求多。食堂吃吃，多卫生，多方便，单位有食堂，多好的单位。你们什么公司，单位有食堂吗？那是我妈以前经常跟我说的话。因为一个食堂抱定一生的工作，也很正常，这就是很多人的人生。
芹菜炒墨鱼仔，个人做菜史上颜值巅峰之作 《舌尖上的中国》火的时候，关于片子是否反映了真实中国的争论很好标识了饮食上的右倾日常生活系和左倾地沟油现代个体性两个面向：丰富、美好的舌尖上的中国是日常性，粗劣、肮脏的地沟油中国就是现代性。（《日常性的毁灭》）前者带着日常家庭生活的温润光辉，象征固守、坚忍、温婉的传统家庭精神；后者裹挟变革、进击、粗野秉性，是四海为家的现代流浪作派。 当我于后一条路越走越远，不再感觉地沟油现代性的不适，对此习以为常之后，我就真的没有过去那么想念家乡的味道了。但在外面吃多了，又觉得什么都不好吃，很少有吃东西的巨大满足感。这一方面跟现在平民餐馆饮食的粗鄙化有关，更深层的还是食物里家园感的缺乏。 所以我自己做饭之后，重新寻获的吃饭满足感，也许就来自重建的某种家园感。 三、 既然在做菜这件事情上，我已经进入了实操层面，就不能只谈文化和精神了。最近我不时会想，现在外边的东西感觉越来越难吃，在技术上到底是什么原因？ 想来想去，觉得有这样一种可能。就是饮食令人难忘的美味，恰恰在于烹饪手法的某种偏好和独特性。同样一个味道，有人觉得超好吃，肯定就有人觉得超难吃。比如我个人特别讨厌在炒菜里面放糖，从来不吃宫保鸡丁、鱼香肉丝这些菜，你如果在西红柿炒蛋里放一勺糖，那简直能要了我的命。真的，总体上我是很不喜欢甜味的。那甜点当然得甜，这没办法，但如果中式炒菜还是甜的，我是真心觉得不好吃啊。 即使是对于不需要烹饪的食材，那个食物好吃，也是因为它区别与其他食物的口感。不然谈何好吃不好吃呢，如果味道都一样。 然后就在我们各自的家庭饭菜中，进化出了一家一味的多样世界。一个地方一个地方的相似倾向性味道，同一个地方不同家户之间，又都有区别。像蔡澜说的，麻婆豆腐，你要到四川去吃，到人家户中去吃，家家味道都不一样。 这就是为什么有时我们到了某一个地方，在犄角旮旯发现一个摊子，咦？怎么东西这么好吃！这些地方的厨子，可能都是凭借自身喜好口味按照某一个既定方式做了一辈子，不管这个世界变幻成什么样子了，他还是那么做，跟所有其他人都不一样。我们觉得好吃，一个是口味倾向上的总体认同，你要完全不接受辣，那川菜必然不好吃；另一个，就是那点独特性了吧。 而现代城市餐饮呢，统一化，制式化，标准化，一切都是一个模子里的东西，少了独特性带来的美味感。路边摊又出于心态和成本，越做越粗鄙。你叫个外卖，东西都脏脏的堆一起微波炉一热，能好吃才怪。 生命的可爱，正在于其独特之处，那种独特之处，经常就是不完美之处。所以坎贝尔会说，生命的可爱，就在于不完美之处。饮食也是一样。千人一面，千篇一律的现代世界，能有多美呢？也许还是会觉得千人一面的韩国妹妹很美，但各不相同的味觉，在用难吃的感知对抗着这个制式化的世界。我们都是吃着各自家庭的饭菜长大，家庭的独特性，造就了各自生命的独特性。饮食是其最隐秘，又最直接、最割舍不掉的表征。 我以前在大学的时候，有一阵子超喜欢学校旁边工地里民工吃的盒饭。记得好像是8块钱就能吃到两荤两素，感觉比食堂的饭好吃多了，会经常去买。做饭的是一对夫妇。想来也是因为他们没有经过什么厨师训练，只按照自己的方式做菜吧。不知他们现在还给不给别人做饭。
一次很成功的中西合璧宴请 现在我们在APP上学着做饭，某种程度也会有制式化之虞。但APP上各种做法，不同人发的也不一样，而且我们学会后自己也会根据口味调整，不会一模一样。相对来说，比流水线餐馆要好很多。我刚用了个APP，叫我厨。这个现在只针对上海配送，其他地方的朋友可能不知道。这个APP，它为求独特的细分市场，主要配送半成品菜。就是比如你叫了一个老鸭莲藕汤，它把你的鸭子汤都基本炖好了。收到后，把鸭子汤和藕片再放到一起煮三分钟即可。这个特别懒人快手菜了，我觉得介于自己做菜和直接叫外卖之间，适合很多求方便的人。 有一天我请几个朋友来家里吃饭，一个朋友抱怨道，她妈妈做菜啊，做了一辈子还是这个样子，也不学习改进。我们都笑，因为老一辈家里做菜，大都是这个样子。他们大多都不会哪里去学一下，就是凭着一直一来的经验一直这么做。口味也窄，一辈子只吃自己熟悉、喜欢的那几样。这就是老一辈的生活精神根基，不用想很多，考虑幸福和价值，反正你要稳定工作，要结婚，习以为常，就这样。生活一体，都是一回事。 我们今天口味更加多样，也在一个日新月异、光怪陆离的世界中学会了随时调整、改进、变化。但有时又会觉得乱，还是想找到自己的主心骨。人终究不能活在每一个频道，在接受的多样世界里，有自己的频道和喜好最好。最终，我们都会有自己更偏向的、习以为常的做菜方式。 四、  从实操回到哲学层面。在探讨饮食文明的人类学理论中，名头最大的肯定是克劳德·列维-斯特劳斯的“生食与熟食”理论了。列维-斯特劳斯把生食到熟食的转变看作是整个人类文明奠立的基石。 这个道理，在同为结构主义派别的法国古典学者马塞尔·戴田（Marcel Detienne）的著作《阿多尼斯的花园》（The Gardens of Adonis）中得到了进一步阐发。我在《大便与赞美诗》中对此作过详细的介绍。在戴田看来，人之所以为人，就是因为人类需要通过劳作来获取食物，需要通过烹饪把生食做熟。这是人在神和动物之间的位置。动物茹毛饮血，逮着就吃，神饮露吸风，香气缭绕即可，不需要吃实存的食物，只有人类，需要通过劳作和烹饪让人类得以成为人类。所以人类餐饮食物的气味，在生肉的腐臭和香料的纯香之间。那就是烟火气，是人间的味道。  戴田通过对阿多尼斯神话的解析说明，在人胆敢自诩为神的地方，终将被贬为动物。而做饭，就是人之为人之道的初始。从打猎、农耕作物到做饭，是劳作的过程，也是人践行人性和人道尊严的基本步骤。劳作必然辛苦，能在其中收获美妙，可以当作恩赐了。所以很高兴今年开始自己做饭，欢迎有空来吃，嘻嘻~ 相关文章： |
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