开在成都郫都区老成灌路边的红星饭店,经过将近30年的发展,如今已经成为一家集餐饮、品茗、休闲、娱乐、会议为一体的中档乡村酒店。据总厨官燎介绍,这组菜的制作手法结合了粤菜、湘菜、江浙菜及西餐的成菜方式,而对一些传统川菜也进行了深度包装。比如4分钟汽蒸鸡融合了粤菜的打边炉,排骨炒肉借鉴了湘菜的小炒手法,咖喱意面炒花蟹加有西餐调味料。 麻辣糖醋鱼 原料:鲤鱼1条(约750克) 、油酥花生碎50克、刀口辣椒100克、姜米30克、蒜米40克、葱花10克、姜葱汁、盐、料酒、白糖、醋、鸡精、味精、菜籽油各适量 制法: 1.将鲤鱼宰杀治净,在鱼身两面间隔1厘米刀距剞一字花刀,加姜葱汁、盐、料酒拌匀码味30分钟至入味。 2.净锅入菜籽油烧至七成热,下入腌好的整鱼炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油,待油温下降至四五成热时,下锅复炸至鱼肉全部酥脆时,捞出来沥油装盘。 3.锅留底油,下入姜米、蒜米、刀口辣椒炒香出色,掺少量清水,调入盐、白糖、醋、鸡精、味精收浓成糖醋味汁,放入油酥花生碎炒匀,出锅浇盖在盘中鱼身上,撒些葱花即成。 椒盐猪肚 原料:猪肚350克、薯片50克、脆炸粉50克、八角10克、桂皮15克、花椒5克、白芷5克、姜片、葱节、盐、味精、胡椒粉、五香粉、料酒、色拉油各适量 制法: 1.把猪肚治净后,用沸水烫洗表面黏液并刮洗干净,下入沸水锅汆一水,打去浮沫,捞出来沥水,放入加有姜片、葱节、八角、桂皮、花椒、白芷、料酒的清水锅煮约90分钟至熟,捞出来沥水晾凉,改刀成4厘米长、1厘米宽的条。 2.净锅入色拉油烧至四五成热,将熟肚条粘匀脆炸粉,下锅炸至外皮金黄酥脆时,捞出来沥油。 3.锅留底油,下入炸好的肚条,调入盐、味精、胡椒粉、五香粉炒香入味,出锅装在垫有薯片的盘里,即成。 排骨炒肉 原料:排骨300克、前夹肉片150克、美人椒80克、小米椒30克、花椒2克、干锅酱10克、自制酱料5克、姜片、葱节、蒜瓣、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、香油、菜籽油各适量 制法: 1.排骨治净后斩成节,加姜片、葱节、盐、料酒拌匀码味。另把美人椒、小米椒分别切成节,待用。 2.净锅入菜籽油烧热,下入姜片、蒜瓣、花椒、前夹肉片煸炒至干香出油,放入码好的排骨节,煸炒出香味,调入干锅酱、自制酱料、盐、料酒、鸡精、味精、白糖炒入味,下美人椒、小米椒、葱节颠匀炒断生,淋些香油,出锅装碗即成。 点击进入--海量实用菜品技术直播平台 4分钟汽蒸鸡 原料:骟鸡肉400克、桑叶100克、山药段500克、小米椒末10克、葱花10克、姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、生抽、生粉、花生油各适量枸杞少许 制法: 1.将骟鸡肉治净,去骨斩成4厘米长、1 厘米见方的条,加入盐、生粉、花生油拌匀码味。另把小米椒末、葱花纳碗,加盐、味精、生抽调匀成鲜辣味汁。 2.把鸡骨下入加有料酒的沸水锅汆去血水,捞出来放入加有姜片、葱节的高压锅里,掺清水,放入山药段,加少许盐、料酒、胡椒粉、味精、枸杞,加盖上火压约10分钟,出锅倒入不锈钢汤锅内成底汤,再加蒸格并垫桑叶,摆放上码好的鸡肉条,上汽后蒸约4 分钟,即可揭盖蘸食鲜辣味汁。 说明:此菜所用的骟鸡肉质细嫩,斩成合适的条块,蒸制4分钟的口感最好。 避风塘鳗鱼 原料:鳗鱼肉250克、面包糠75克、大蒜粒75克、豆豉10克、干辣椒节5克、盐、料酒、白糖、味精、南乳汁、蒜香粉、菜籽油各适量 制法: 1.将鳗鱼肉治净,切成6厘米长的厚片,加盐、料酒、味精、蒜香粉、南乳汁拌匀码味。 2.净锅入菜籽油烧至四五成热,下入蒜粒炸至浅黄色时,捞出来沥油,待油温回升至七成热,再下入码好的鳗鱼片炸至外酥里嫩时,捞出来沥油。 3.锅留底油,依次下入干辣椒节、豆豉和面包糠炒香,放炸蒜粒和炸过的鳗鱼片,调入盐、白糖、味精炒匀入味,出锅装盘即成。 肉汁蒸黄鱼 原料:黄鱼1条(约500 克)、粗绞肉(肥瘦各半) 250克、腌肉粒20克、青红椒丝10克、葱丝、姜葱汁、柠檬片、盐、料酒、味精、鸡精、蒸鱼豉油、色拉油各适量猪网油1张 制法: 1. 将黄鱼宰杀治净,从背部开刀除去大骨掏去内脏洗净,成相连的两片,顺鱼刺方向剞6 刀成连刀块, 放入加有姜葱汁、柠檬片、盐、料酒、味精、鸡精的汁水里浸泡入味。另把粗绞肉、腌肉粒共纳一盆,加盐、料酒、味精、鸡精拌匀入味,再平铺入盘底,上笼蒸约4分钟,待用。 2. 将码好味的整鱼平铺在肉饼上,盖上猪网油,入笼大火蒸约5分钟至熟,取出来撕去猪网油,淋上蒸鱼豉油, 撒些青红椒丝、葱丝,浇热油激香,即成。 酱焖牛肋骨 原料:牛肋骨500克、红苕30克、自制酱料120克、姜片、葱节、盐、料酒、香料、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量 制法: 1.把牛肋骨治净后锯成4厘米长的节,冲去血水,放入加有姜片、葱节、盐、料酒、香料的沸水锅煮约3小时,至软糯离骨,捞出来沥水。另把红苕切成银针丝,下热油锅炸至金黄酥脆时,捞出来沥油,成苕松。 2.净锅入油烧热,下入自制酱料炒香,掺入鲜汤烧沸,放入煮好的牛肋骨,调入味精、鸡精,用中火收浓汤汁,待牛肋骨裹匀汁水且入味时,出锅装盘后撒上苕松,稍加点缀即成。 说明:自制酱料是由海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、黄豆酱等调制而成。 咖喱意面炒花蟹 原料:花蟹2只(约400克) 、意大利螺旋面150克、小葱头6克、蒜蓉10克、黄姜粉8克、咖喱膏5克、咖喱粉3克、泰国鱼露20毫升、椰浆50毫升、三花淡奶100毫升、鸡汤100毫升、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、生粉、色拉油各适量 制法: 1.将花蟹宰杀洗净后,斩成块,用姜葱汁、盐、料酒拌匀码味,再在刀口处粘匀生粉,下入烧至六成热的油锅炸至表面金红且蟹肉收紧时,捞出来沥油。另把意大利螺旋面下入沸水锅煮熟,捞出来沥水后,加色拉油拌匀,放盘里垫底。 2.净锅入色拉油烧热,下入葱头、蒜蓉、黄姜粉、咖喱膏、咖喱粉炒香出味,倒入椰浆、三花淡奶、鸡汤,调入泰国鱼露、盐、鸡精、味精、白糖,放入炸好的花蟹块,开中火收浓汤汁,出锅装入垫有意面的盘里,稍加点缀即成。 春蚕虾仁 原料:蝴蝶虾仁125克、去皮蚕豆50克、椒麻糊20克、盐1克、味精1克、鸡精1克、鸡汁4克、葱油10毫升 制法: 把蝴蝶虾仁下入沸水锅煮约3 分钟至熟,捞出来放入冰水里漂冷。另把去皮蚕豆也下入沸水锅汆至断生,捞出来投凉。两者共纳一盆, 调入椒麻糊、盐、味精、鸡精、鸡汁、葱油拌匀入味,装盘后稍加点缀,即成。 说明:蝴蝶虾仁是把鲜虾洗净后,取出虾仁并抽去虾线,再从背部片开成相连的两半,然后把虾尾从中间穿过成蝴蝶的形状。 煎酿豆腐 原料:嫩豆腐500克、细绞肉150克、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、郫县豆瓣、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量 制法: 1.将豆腐改刀成6厘米长、4厘米宽、1.5厘米厚的片,挖去中间部分成盒状。另把细绞肉加入姜米、葱花、盐、料酒、味精、胡椒粉拌匀成馅料,再酿入挖空的豆腐块内,待用。 2.平底煎锅入少许色拉油烧热,把酿好的豆腐块底部朝上、肉面朝下放入锅内,开中火煎至肉面金黄硬挺时,铲出来待用。 3.砂锅入色拉油烧热,下入姜米、蒜米、郫县豆瓣炒香出色,掺入适量鲜汤,把豆腐块肉面朝上摆放入锅,调入盐、味精、胡椒粉,开中火收浓汤汁至入味,撒些葱花,即成。 桂花马蹄 原料:去皮马蹄16个(约200克)、 糖汁100毫升、桂花蜜50克、蜂蜜10克 制法: 将去皮马蹄治净,下入沸水锅煮约2分钟,捞出来用冰块镇过心,放入糖汁里浸泡入味,装盘后淋入桂花蜜和蜂蜜,即成。 烤南瓜 原料:老南瓜500克、糯米150克、腊肉粒30克、鲜豌豆20克、花椒面3克、盐、味精、酱油、菜籽油各适量 制法: 1.将南瓜洗净后用刀横切开,挖去籽,待用。另把糯米洗净,用清水浸泡12小时,沥水后入笼蒸约30分钟,取出来倒入盆中,放入腊肉粒、鲜豌豆,调入花椒面、盐、味精、酱油、菜籽油拌匀成馅料。 2.将和好的糯米馅料灌入南瓜内,底部刀口处用锡纸封严,送入烤箱里烤约100分钟,取出来撕去表皮,即可食用。 菜品提供:成都红星饭店 厨艺指导:官燎 编排:Hana 订阅《四川烹饪》期刊的方式
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