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武汉的秋天，往年最多最多也只停留一个礼拜，可今年的秋天大不相同，已经连续好几周了，偶尔降雨，空气清新凉爽，中午时分，太阳出来之后，秋高气爽的感觉颇为明显，在我的记忆中，这是为数不多的时光。 下午出门买菜，原本就在自家小区附近随意购买几样食材，就能打发了晚餐，可我媳妇想去附近新开的超市闲逛一下，于是骑着“小毛驴”就去了。 途中路过一条新开的美食街，可能是附近有一所大学的缘故，每一家的生意都非常不错，我媳妇看中了排队的小笼包，于是，临时起意，晚饭就在此解决，逛超市买的菜明天中午再做。 冒着热气的小笼包，一碗回锅肉炒饭、一份白花花的肉丸子汤，吃饱喝足之后，就去逛超市了。 在超市挑选食材的时候，我媳妇对那碗肉丸子汤念念不忘，味道鲜美，丸子的口感筋道有嚼劲，软嫩适口，而且完全不油腻，于是，我媳妇买了一些前腿肉、一些青菜，让我回家再给她做肉丸子汤。 做肉丸子汤水开下锅是大错，教您饭店不外传的秘诀，丸子鲜嫩多汁，下文给大家分享一道生汆丸子汤的做法，同时分享几点制作肉丸子汤的技巧。 一、肉丸子汤的做法？对于我来说，制作这肉丸子汤不算难事，除了麻烦一点之外，就是担心我媳妇不爱吃，如今，她主动提出要吃生汆丸子汤，那我就给她展示展示我的厨艺。 制作生汆丸子除了需要使用前腿肉之外，我还会加入少许的鸡胸肉、鱼肉，加入鸡胸肉和鱼肉主要是为了口感鲜嫩一些、清淡一些，大家在家制作的时候，也可以只使用前腿肉来制作。 具体的做法如下： 1、前腿肉去皮后改刀成小块，然后再切成肉丁，最后剁成肉沫，为了成品入口的时候，吃不出肉粒的那种颗粒感，将剁好的肉沫再次用刀背反复击打，加工成肉泥，这样做好的肉丸子，口感才会更加的筋道有嚼劲。 2、鸡胸肉属于纯瘦肉，一小块就够、鱼肉我选择的是草鱼的鱼腩肉，没有鱼刺的那种，也是分别剁成肉沫后用刀背击打，加工成肉泥。 3、准备一些小葱的葱段、少许的姜片和花椒粒，放入小碗中，加入开水浸泡，待水温不烫手的时候，下手挤压葱段和姜片，挤出其中的汁水，这碗葱姜水放凉之后，有两个用途，一是给肉泥补水，让其口感鲜嫩多汁、二是肉泥加葱姜水之后，可以起到去腥增香的作用。 4、将剁好的猪肉肉泥、鸡胸肉肉泥、鱼肉肉泥全都放入一个大盆中，加入少许的食盐、味精、胡椒粉调味，然后分多次少量的加入葱姜水，这时还可以打入鸡蛋一个。 5、最关键的一步，给肉馅搅打上劲，下手快速往一个方向搅打，这个过程中，可以分多次添加少量的葱姜水，搅打至肉泥充分吸收水分为止。 6、大约搅打3-5分钟的样子，加入少许的干淀粉，加入干淀粉的作用，主要是为了增加肉馅的黏性，锁住水分的同时，制作生汆肉丸的之后，肉丸子不会散掉。 7、准备一些青菜和西红柿，西红柿去皮后对半切开，然后再切成薄片，上海青摘洗干净之后，切成两段，放入碗中待用。 8、锅中添加适量的清水，加热至8成热的样子，转小火，这样做的好处是可以避免生汆肉丸子的时候，因为时间先后而导致生熟不一致的情况出现。 9、肉馅握在手中，用左手的虎口挤出丸子，再用勺子转移到锅里，这里有一点大家要注意，勺子是不能接触锅中汤水的。 10、肉丸全部下完之后，开大火再煮一分钟的样子，锅中的肉丸就会全部漂浮起来，这时就可以撇去浮沫，放入青菜和西红柿，然后加入少许的香油、食盐、味精、胡椒粉调味。 11、装入碗中，一道不算太麻烦的生汆丸子汤就做好了，做好的丸子口感软嫩，拇指大小，一口一个，搭配青菜和西红柿，喝汤的同时吃肉丸子，还是非常开胃暖身的。 二、制作猪肉丸子肉馅的技巧？1、前腿肉肥的少瘦肉多，制作成肉丸后，口感清淡不油腻，为了增加肉馅的蓬松感，可以加入少许的鱼肉和鸡胸肉、鸡蛋，同时在剁肉馅的时候，刀背的击打加工成肉泥，这样做好的肉丸子，口感才会更加的筋道有嚼劲。 2、葱姜花椒水可以给肉馅去腥增香，这个步骤一定不能省略，分多次加入花椒水的同时，还要反复往一个方向搅打肉馅，让其充分吸收，搅打上劲之后，做出来的肉丸子才会更有弹性，口感才会更加的筋道。 3、生汆丸子，大家不必在意肉丸子的形状，只要不散掉，拇指大小就是非常合适的，我们在家制作，比不得饭店，好吃才是最重要的，丸子的形状相对来说，可以忽略一些。 4、虽然我们在肉馅中加入了少量的淀粉，但分量是极少的，主要是为了增加肉馅的黏性，生汆的时候不至于散掉。大家在家制作的时候，一定要注意这一点，干淀粉加入太多，肉丸子的口感就会发硬，鲜美度也会丢失。 5、肉馅我们是手工剁的，很多小伙伴家中都是有料理机的，但在我看来，手工剁的肉馅，口感还是会更好一些，机器绞碎的肉馅口感不够筋道，大家可以在家自己测试一下。 6、这样制作好的肉馅，除了可以生汆以外，还可以油炸和水煮，我们今天给大家分享的生汆其实就是水煮，大家一定要知道，千万不能冷水煮肉丸，冷水将肉丸煮熟后，肉丸的口感会非常的老。 三、做肉丸子汤为什么开水下锅是大错？做肉丸子汤为什么开水下锅是大错？我们在家制作生汆肉丸的时候，如果是开水下锅煮肉丸，就会出现这样一个问题，肉丸是一个挤出来，依次放入锅中的，如果是开水，肉丸入锅的时间先后不一样，很容易导致肉丸的生熟情况不一致，会导致肉丸的口感有的老、有的柴，因为煮制的时间不太一样。 正确的做法： 锅中放入尽量多的凉水，大火煮，不要煮沸，水温在70度左右的样子，转小火，然后依次放入挤好的肉丸，肉丸全部下锅之后，再转大火就行了。 同时肉丸入锅之后，不要用锅铲去搅动，这样非常容易让肉丸散掉不成型，等到肉丸完全定型之后，再用锅铲轻推，防止其底部粘锅即可。 写到最后，还想啰嗦几句，做肉丸子汤水开下锅是大错，教您饭店不外传的秘诀，丸子鲜嫩多汁。 制作生汆肉丸的功夫和技巧，其实全在搅拌肉馅的过程中，当然煮肉丸时，使用70度的热水转小火煮就行了，等到肉丸全部入锅之后再转大火即可。 制作肉丸非常考验耐心和细心，大家不要嫌麻烦，等到您的成品肉丸做好之后，入口的那一刻，鲜嫩多汁、软嫩适口，而且完全不油腻，那时才是最欣慰的时刻。
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