|
古早蛋糕的特点就是用烫面粉油法让面粉吸收更多的水分，蛋糕整体含水量比较高， 加上使用了凉水（不易开裂）低温水浴法，口感比较湿润， 入口即化，号称抖臀蛋糕，不像戚风蛋糕那么容易塌陷，适合烘焙小白，成功率极高。巧克力口味最佳，中层铺上巧克力夹心碎趁热食用，爆浆感超赞 👍👍 烫面粉油法：烫油（70~80C，温度过高，面糊就稠了，需要流动顺滑）——可可粉，拌匀，+低筋粉，拌匀，+凉牛奶降温，+蛋黄，搅至光亮，流动顺滑 2指高凉水水浴，烤箱140C/285F，烤1小时。低温长时间烤制，不易开裂。 烫面的方法有的只加热油，但我们要油和牛奶一起加热，这样才能让面粉糊化更彻底完全，才能吸收更多的水分。不信你看视频会发现，加热后的油和水在和面粉搅拌后变干了，因为水分完全被吸收了。另外抖臀蛋糕还用到一个技法，就是水浴法，在蛋糕烘烤时起到保湿作用，真是想不嫩都难。 需要注意的是，抖臀蛋糕虽然口感比普通戚风要好，但也有一些不足，比如承重力弱，普通蛋糕你可以上面加装饰物，但特别嫩的抖臀就不行，加了重物是承受不住的。再就是最佳食用期，越嫩的蛋糕越要尽快食用，这样才能获得蛋糕最佳的口感，否则放置时间越久你会发现抖臀蛋糕会有不同程度回缩，这也是为什么很少蛋糕店会售卖抖臀蛋糕。可以拿出来售卖又可以外带的必然不是水分含量最高最嫩的蛋糕，如果是那一定有其他添加物。 由于面粉吸水率不同，面糊中加完两个蛋黄打匀后，还要根据面糊的状态加入0.5个-1个鸡蛋，这步不想用鸡蛋也可以用少量牛奶，最终看状态，呈倒三角形即可； Chocolate Filling Castella Cake | （6吋） 口感轻柔，湿润，绵密 —— 水浴法 材料Ingredients： 3个蛋 雞蛋3個 3 Eggs (170g) 低筋麵粉 Cake Flour 60g 可可粉 Cocoa Powder 30g 朗姆酒 2g 砂糖 Sugar 70g 牛奶 Milk 70g 植物油 Vegetable Oil 45g 水 Water 20g 鹽巴 Salt 2g 檸檬汁 Lemon Juice 5g 夹心 Filling： 黑巧克力豆 Black Chocolate Beans 30g+速溶咖啡粉 ，隔热水化开，在油纸上摊平至略小于蛋糕模，冷冻半小时以上 裝飾 Decoration： 黑巧克力豆 Black Chocolate Beans 20g 烤箱溫度到150°C (302°F)，烘烤65分鐘 Oven Temperature 150°C (302°F)，baking for 65 minutes 熱水 Hot Water (50-60°C)，水高 Water Hight 1cm 做法： (一)巧克力夾心 Chocolate Filling： 1.將模具放在烘焙紙上，劃一個圓圈。 2.將巧克力豆放入呈有熱水的碗裡，直到巧克力豆軟化後再攪拌均勻。 3.巧克力醬倒入烘焙紙上，舖平並將厚度抹均勻，形狀略小於畫的圓圈，之後放入冰凍庫冷凍30分鐘以上。 (二) 蛋糕體 Cake Batter： 1.模具舖上烘焙紙，將蛋黃和蛋白分開，蛋白先放入冰箱冷藏備用 2.將低筋麵粉和可可粉，過篩至玻璃碗裡，之後加入鹽巴並拌勻。 3.植物油和牛奶用微波爐(1000W)微波60-65秒，溫度約為80°C左右。 4.將加熱好的油，倒入低筋麵粉和可可粉裡混合，然後再加入蛋黃、水(分兩次加入)，攪拌均勻至巧克力麵糊可以緩慢流下。 5.蛋白加入檸檬汁，砂糖分三次加入，打發至蛋白霜直挺，乾性發泡。 6.將1/3蛋白加入可可麵糊中混合均勻，之後再倒回2/3的蛋白霜裡混合。 7. 烤箱预热至150C 8. 先將3/4麵糊從高處倒入模具裡，再從冷凍庫將巧克力夾心拿出並放入麵糊裡，然後再從低處倒入剩餘的麵糊，並將麵糊表面抹平。 9.烤盤加入50-60°C熱水，水高約1公分，再將麵糊放入烤箱烘烤。 10.烘烤15分鐘後，拿出蛋糕並將巧克力豆平均舖在蛋糕表面，再放入烤箱繼續烘烤。 10.出爐後，直接放在網架上晾涼並撕開烘焙紙。 电饭锅版：原味 抖臀 3个蛋 植物油50g，低筋粉50g，牛奶50g，3个蛋，幼砂糖50g，柠檬汁少许 烤箱版 巧克力古早蛋糕 Chocolate Cotton Sponge Cake：4个蛋 55g 玉米油 Corn oil 35g 70%黑巧克力 Dark chocolate 80g 牛乳 Milk 4 B级蛋 Grade B egg 75g 细砂糖 Granulated sugar 60g 低筋面粉 Cake flour 8g 可可粉 Cocoa powder 3g-1/2tsp 香草精 Vanilla extract 1g 盐 Salt 5g-1tsp 白醋/柠檬汁 Vinegar/lemon juice 6寸方模 6 inch square mold ▌步骤 Instructions 1. 低筋面粉和可可粉过筛 2. 黑巧克力和玉米油加热至60℃使融化，直接倒入面粉中搅拌均匀，60℃左右的温度能够糊化一部分面粉，使蛋糕更柔软湿润 3. 加入蛋黄和牛乳，牛乳用量视面糊浓稠度做调整 4. 选择性添加香草精和盐增加香气 5. 蛋白加白醋和糖打至稍微硬一点的湿性发泡，提高蛋白霜的稳定，是不容易消泡，因为巧克力特别容易造成面糊消泡6. 分两次混合蛋白霜和面糊，动作要轻而快，尽快拌匀然后入模 7. 烤箱预热180°C/ 356°F，蛋糕入烤箱后转150℃/300F，下层凉水浴法烤60mins 8. 出炉后马上脱模即可享用 配方二：6寸方形模具 15cm X 15cm X 10cm) 蛋白.............................220g 蛋黃...............................98g 牛奶...............................80g 沙拉油...........................70g 低筋麵粉........................50g 無糖可可粉....................25g 細砂糖............................80g 鹽...................................1g(可省略) 雲尼拿香精/香草精.....少許(可省略) 做法: 1.在模具底部及四周墊油布或油紙防黏 2.把蛋白和蛋黃分開, 稱出所需份量 3.把無糖可可粉和低筋麵粉過篩到一個大碗內 4.粉油法：小火把沙拉油加熱至約攝氏60-70度時離火, 離火後油溫會繼續上升, 待油溫回落到約攝氏75度時, 把全部沙拉油加入低筋麵粉中,迅速攪拌均勻 5.加入牛奶, 攪拌均勻 6.加入蛋黃, 攪拌均勻 7.加入鹽和香草精, 攪拌均勻 8.開電動打蛋器中速, 攪打蛋白至粗泡時, 分三次加入砂糖, 全程中速把蛋白打至濕性發泡(軟彎勾), 最後用最慢速整理氣泡約1分鐘 9.挖三分一蛋白霜加入蛋黃糊內, 用蛋抽攪拌均勻 10.再挖三分一蛋白霜加入蛋黃糊內, 用蛋抽攪拌均勻 11.最後把全部蛋黃糊倒入蛋白霜中, 用手動打蛋器攪拌均勻, 然後用刮刀徹底翻拌均勻 12.蛋糕模具内衬高些，包铝箔纸的纸板，再铺烘焙纸，把2/3蛋糕糊從約15~20cm高處倒入蛋糕模內，刨入巧克力屑+速溶咖啡粉，再倒入剩下的面糊，抹平表面 13.晃動模具使表面平整, 然後在桌面輕敲一下, 震出大氣泡 14.放入已預熱的烤箱:140°C 50分鐘-120°C 40分鐘-140°C 10分鐘-門夾布悶10分鐘 (這次烤溫比原味的高了10度, 是因為我的烤箱上火換了一條發熱線後, 上火爐溫低了, 所以, 爐溫只可以參考, 一定要根據自家烤箱的情況調整) 15.取出蛋糕, 在桌面上輕摔一下, 震出熱空氣, 從模具中取出蛋糕, 放在冷卻架上, 撕去烘焙紙/油布, 冷卻至微暖, 即可切件享用 表面皺皺的原因: 1.表面烤得不夠乾 2.烤溫太低 3.表面隆起弧度太大, 冷卻後就會皺皮 底部有布丁層原因: 1 攪拌不勻 2攪拌過度，消泡了 3蛋白打發過度，消泡了 嚴重回縮原因: 1.烤的時間不足 2.蛋白打發不足 3.出爐後沒有敲一下讓熱氣散出 4.出爐後沒有立刻撕開烘焙紙 5.燙麵溫度不對 開裂原因: 1.蛋白打發過度 2.爐溫太高 3.烤箱密封性太好 筆記: -最好用密底的模具, 確保蛋糕底不會進水 -蛋白先冷凍15-20分鐘, 打出來的蛋白霜更穩定, 更細膩 -要打發一個綿密, 穩定的蛋白霜, 要點就是:慢 -全程中速打發, 不要貪快使用高速打發,太快打出的蛋白霜較粗糙, 不穩定, 容易消泡 -蛋白打至小彎勾即可 -室溫水入爐, 高約1.5-2cm即可, 不要太多, 多水難上色, 烤的時間要更久 -烤好後留在烤箱10分鐘才取出, 可防止過度回縮 -食譜給出的是我家烤箱的烤溫和時間, 只供參考, 要根據自己烤箱的脾氣調整 台湾古早味巧克力蛋糕 8个蛋 —— 巧克力味浓，湿软 【8寸正方形模具】 （20x20x10cm）
粟米油Corn Oil 95g
低筋面粉Cake Flour 90g
粟粉（玉米淀粉）Corn Starch 15g
无糖可可粉Cocoa Powder 25g
蛋黄Egg Yolk 8
牛奶Milk 100g
巧克力50% Chocolate 50% 20g
蛋白Egg White 8
砂糖Sugar 110g
盐Salt 1g
柠檬汁Lemon Juice 4g 烤箱版 巧克力味 8个蛋 方形模具可可面糊 模具20x20x8cm 大家依照自己的模具大小换算用量 蛋黄 8 - 大鸡蛋 玉米油 100g 巧克力 15g 可可粉 20g 牛奶 130g 低筋面粉 65g 盐 1g 泡打粉 1.5g - 没有可不放蛋白霜蛋白 8个 - 大鸡蛋 白砂糖 95g 塔塔粉 25g - 可用几滴柠檬汁or白醋代替可可夹心巧克力碎 120g 1.玉米油和巧克力碎混合，小火加热到80°C左右，加入过筛好的可可粉混合均匀 2.加入牛奶继续加热，边加热边搅拌，让温度回到80°C左右 3.加入过筛好的面粉混合均匀最后加入蛋黄混合到糊糊顺滑即可 4.蛋白加入一点塔塔粉 (可用柠檬汁或几滴白醋代替) 分三次加白砂糖打发到有大弯钩 (中性发泡到硬性发泡之间) 5.用1/3蛋白霜和巧克力面糊混合，再和剩下的蛋白霜混合 6.把大约2/3左右的面糊导入模具，刮平表面后撒上巧克力碎，再盖上剩下的面糊，刮平表面 7.烤箱提前预热至130°C，烤45分钟，再降低到120°C烤25分钟 最后再升高到130°C烤10-15分钟 8.出炉后立刻脱模并撕去烘焙纸排出水汽，享用吧! *****配方6： 夹心 八吋方形模具，用9个鸡蛋 大份量，不甜 蛋糕9cm高***** 蛋糕面糊/ Cake Batter 90 g 植物油/ vegetable oil （我用葡萄籽油/ I use grapeseed oil) 45 g 可可粉/ cocoa powder 150 g 中筋面粉/ all-purpose flour 155 g 牛奶/ whole milk 9 颗蛋黄/ yolk 9 颗蛋白/ egg white 125 g 砂糖/ sugar 2 g 盐/ salt 巧克力夹心/ Chocolate Ganache Filling 100 g 苦甜巧克力/ dark chocolate 8 g無鹽黃油/ unsalted butter 1 小匙即溶咖啡粉/ instant coffee powder 50 g淡奶油/ whipping cream▼步骤Instructions 1.过筛低筋面粉，可可粉，粟粉，准备鸡蛋八只。 2.烫面粉油法：粟米油微波1分30秒至90度，或火上加热至出现油波约75C，约1分钟，立即筛入可可粉，可激发出可可香味，面粉，可可粉，盐内，用打蛋器搅拌均匀 3.加入微波30秒的牛奶拌匀，再打鸡蛋，取蛋黄加入搅拌，充分乳化，成稠糊 4.蛋白放入无油无水盆中，加入柠檬汁，砂糖，分三次加入，最后加入2g玉米淀粉，中速打至打蛋器提起后尾段弯曲。蛋糕关键在蛋白霜的打发细腻稳定。 5.分次加入蛋黄面粉糊中。蛋糕模内衬包了铝箔纸的高些的纸板，以防蛋糕走形，底及四周垫烘焙纸，先倒入2/3面糊，用擦子擦一层巧克力碎+速溶咖啡粉，再倒入剩下的面糊，抹平表面 6. 烤箱预热150度。蛋糕模下的焗盘加入约1cm高的70°C热水，150C，焗约60~70分钟 7.出炉后，从模具中拎出烘焙纸，撕去周围的烘焙纸，晾凉 配方四： 6个蛋 18cm 7寸方形蛋糕模 黑巧克力 52-58% 45g 无盐黄油 70g * 植物油即可 牛奶 70g 低筋粉100克 可可粉 15g 6个蛋黄 1茶匙香草精 6个蛋清 100克糖 一撮盐 10克玉米淀粉或马铃薯淀粉 巧克力片 25g 放入热水中烘烤，在150°C的烤箱中烘烤65-70分钟。 * 鸡蛋是 M 大小。 * 使用前请务必预热烤箱。预热温度与烘烤温度相同。 * 烘烤可能因每个烤箱而异。请考虑食谱的温度和时间作为指导。从烤箱中取出之前，请检查烘焙情况。 烤箱版 流心爆漿巧克力古早味蛋糕 方形模 6个蛋 烤盤19x19x8cm-----------------------
流心層：
苦甜巧克力90g/奶油10g/黑糖10g/鮮奶油50g/香草籽醬些許
蛋糕體：
雞蛋六顆/牛奶90g/低筋麵粉85g/可可粉20g/香草籽醬些許/植物油(無鹽奶油)80g/砂糖80g/
裝飾：苦甜巧克力10g
水浴法150度烘烤60分鐘，➢ 18cm 7寸圆型或 15cm 6寸方型 4个蛋
黑巧克力 52-58% 30g
无盐黄油 45g
牛奶 45g
低筋粉65g
可可粉 10g
4个蛋黄
1茶匙香草精
4个蛋清
65克糖
一撮盐
玉米淀粉或马铃薯淀粉 6g
巧克力豆 15g
用热水烤，烤箱150℃，烤45~50分钟.在烤15分钟时，打开烤箱，表面撒上巧克力豆，再继续烤箱版 巧克力古早 4个蛋 - 4只鸡蛋 - 50克低筋粉 - 15克可可粉 - 40克椰子油 - 65克牛奶 - 85克细砂糖 - 1/2茶匙（3克）香草精 - 小撮盐（约1克） ➢ 15cm 6寸圆形蛋糕模 将所有材料减半 用热水烤，烤箱150℃烤40-45分钟 ➢ 18cm 7寸磅蛋糕模 所有成分的 1/3 放入热水中烘烤，放入烤箱150°C烤30-35分钟 ➢ 24cm 磅蛋糕模 所有成分的 1.7 倍 用热水烤，烤箱150℃烤80-90分钟 配方5：方形烤盘 16.5x16.5cm 5个鸡蛋 80克低筋粉 25g 可可粉（不加糖） 130克牛奶 食用油 65g 1克盐 110克糖 70C热水浴，150C烤60分钟，不开裂。 若中途烤15分钟时，打开烤箱，表面撒上巧克力豆，可能会开裂 配方5：7英寸方形盘 5 个蛋 5 egg yolks （蛋黄） 60g (1/4 cup) corn oil（玉米油） 100ml milk （鲜奶） 65g (1/2 cup) plain flour（普通面粉） 30g（2 tbsp） chocolate powder or cocoa powder （巧克力粉或可可粉） 5 egg whites （蛋白) 1tsp lemon juice （柠檬汁） 75g (1/3 cup) caster sugar （细砂糖） Some grated dark chocolate （适量黑巧克力刨丝） Some chocolate chips（适量巧克力粒） 模具底部及四周铺高些烘焙纸，面糊倒入模具2/3时，用擦子擦出巧克力屑，铺一层，+少许速溶咖啡粉，再倒入剩下的面糊，表面刮平，轻轻点缀适量巧克力豆。70C水浴，150C烤60~70分钟。拎出烘焙纸，撕去，晾凉 配方7： 9个蛋 🍰食材 Ingredients 8”x8”x3” 方形烤盘 蛋黄 Egg Yolks 9 牛奶 Milk 120g 可可粉 Cocoa Powered 25g 低筋面粉 Cake Flour 125g 食用盐 Salt 2.5g 巧克力豆 Chocolates Chips 30g 葡萄籽油 Grapeseed Oil 105g（蔬菜油 Vegetables Oil) 蛋白 Egg Whites 9 细砂糖 Caster Sugar 125g 塔塔粉 Cream Tartar 1/4 tsp 🍰食材 Ingredients 8”x3” 圆形模具 7个蛋 蛋黄 7个 牛奶 Milk 94g 可可粉 Cocoa Powered 20g 低筋面粉 Cake Flour 98g 食用盐 Salt 2g 巧克力豆 Chocolates Chips 24g 葡萄籽油 Grapeseed Oil 82g（蔬菜油 Vegetables Oil) 蛋白 Egg Whites 7 细砂糖 Caster Sugar 98g 塔塔粉 Cream Tartar 1/4 tsp 更绵软配方：7个鸡蛋，牛奶 105g，低粉 80g，细砂糖80g，玉米淀粉10g（打蛋清yong🍰 食材 Ingredients 6”x3” 圆形模具 4 个蛋 蛋黄 Egg Yolks 4 牛奶 Milk 55g 可可粉 Cocoa Powered 12g 低筋面粉 Cake Flour 58g 食用盐 Salt 1g 巧克力豆 Chocolates Chips 14g 葡萄籽油 Grapeseed Oil 48g（蔬菜油 Vegetables Oil) 蛋白 Egg Whites 4 细砂糖 Caster Sugar 58g 塔塔粉 Cream Tartar 1/4 tsp 🍰装饰Topping： 巧克力豆Chocolates Chips 10g (融化melted ） *Preheat oven to 325F°/ 160C° middle rack for 75 minutes If the oven has only 3 levels in total, use the lower level to bake 预热烤箱至325F° / 160C°, 烤箱中层烤75分钟 如果烤箱总共只有3层，那就用低层烤 *每颗带壳鸡蛋大约60g each egg with shell about 60g，常温room temperature *牛奶常温Milk room temperature 常温大约温度是21C°，提前30-60分钟从冰箱取出，根据室内温度调整时间 Room Temperature Around 70 F (21 C). ***烤箱版 巧克力古早夹心 6寸圆形模具 水浴 *** 烘焙纸对应两侧裁剪高些，利于蛋糕爬升材料Ingredients： 3个蛋 雞蛋3個 3 Eggs (170g) 普通麵粉 Cake Flour 60g 可可粉 Cocoa Powder 30g 砂糖 Sugar 70g 牛奶 Milk 70g 植物油 Vegetable Oil 45g 水 Water 20g 鹽巴 Salt 2g 檸檬汁 Lemon Juice 5g 1. 6寸烤盘内部铺烘焙纸，裁剪高些，利于蛋糕 爬升。（锡纸剪个顶盖） 2. 內餡 Filling： 黑巧克力豆 Black Chocolate Beans 30g+速溶咖啡粉少许，直接撒一层 或融化后，倒在烘焙纸上，抹平，比底盘稍小的圆形，冷冻半小时以上定型 3. 称量面粉，可可粉，盐，糖，牛奶。 4. 烫面粉油法：小锅，称量出植物油，开火加热至微微出现油纹，关火，筛入可可粉，拌匀，激发出可可香，筛入面粉，盐，拌匀，+牛奶，拌开，打鸡蛋，（蛋清入冰箱冷冻10分钟，至边缘起冰层。）+蛋黄，搅拌成顺滑稠糊，稍稠一些，不能稀，否则与蛋白霜混合后，无法承托巧克力豆 5. 蛋清，+柠檬汁，逐渐加入白砂糖，最后一起加玉米淀粉2g，中速打发至稳定细腻，中性至干性发泡 6. 1/3蛋白霜拌入蛋黄糊中，然后全部面糊倒入蛋白霜中，翻拌均匀。 7. 烤箱预热至150C（302F） 8. 模具内倒入2/3面糊，平铺巧克力夹心，再倒入剩余面糊，抹平，放入平盘（里面倒入1cm高50~60C热水） 9. 150C，烤5分钟，取出，表面点缀巧克力豆装饰，再烤60分钟 裝飾 Decoration： 黑巧克力豆 Black Chocolate Beans 20g 烤箱溫度到150°C (302°F)，烘烤65分鐘 Oven Temperature 150°C (302°F)，baking for 65 minutes 熱水 Hot Water (50-60°C)，水高 Water Hight 1cm 做法： (一)巧克力夾心 Chocolate Filling： 1.將模具放在烘焙紙上，劃一個圓圈。 2.將巧克力豆放入呈有熱水的碗裡，直到巧克力豆軟化後再攪拌均勻。 3.巧克力醬倒入烘焙紙上，舖平並將厚度抹均勻，形狀略小於畫的圓圈，之後放入冰凍庫冷凍30分鐘以上。 (二) 蛋糕體 Cake Batter： 1.模具舖上烘焙紙，將蛋黃和蛋白分開，蛋白先放入冰箱冷藏備用 2.將低筋麵粉和可可粉，過篩至玻璃碗裡，之後加入鹽巴並拌勻。 3.植物油和牛奶用微波爐(1000W)微波60-65秒，溫度約為80°C左右。 4.將加熱好的油，倒入低筋麵粉和可可粉裡混合，然後再加入蛋黃、水(分兩次加入)，攪拌均勻至巧克力麵糊可以緩慢流下。 5.蛋白加入檸檬汁，砂糖分三次加入，打發至蛋白霜直挺，乾性發泡。 6.將1/3蛋白加入可可麵糊中混合均勻，之後再倒回2/3的蛋白霜裡混合。 7.先將3/4麵糊從高處倒入模具裡，再從冷凍庫將巧克力夾心拿出並放入麵糊裡，然後再從低處倒入剩餘的麵糊，並將麵糊表面抹平。 8.烤盤加入50-60°C熱水，水高約1公分，再將麵糊放入烤箱烘烤。 9.烘烤15分鐘後，拿出蛋糕並將巧克力豆平均舖在蛋糕表面，再放入烤箱繼續烘烤。 10.出爐後，直接放在網架上晾涼並撕開烘焙紙。 （萨姐） 巧克力古早味抖臀 5个蛋 植物油 60克，加热至70~85C（微波1分15秒~1分半），油温过高，烫面太稠，影响最后的面糊混合。 烫面粉油法 可可粉 20克， 热水 35克 低筋面粉 70克 牛奶 50克 蛋黄 5个蛋白 5个 细砂糖 70克 柠檬汁少许 水 450克（水浴法），140C/285F烤60分钟 烤箱版 大理石纹 古早 12个蛋 2个蛋糕份量油135g，低粉145g+玉米淀粉20g，牛奶125g，+1个全蛋；糖120g，柠檬汁 80g黑巧克力融化，取1/5面糊拌匀。从中心倒白面糊，咖面糊，反复轮流倒完，表面用牙签画出花纹。 150C烤70分钟。 蒸锅版 斑马纹 古早 3个蛋 粘米粉75g rice flour 75克粘米粉 40g castor sugar 40克细砂糖 35g cooking oil 35克食用油 45g milk 45克牛奶 3 eggs (64-66g with shell) 3粒鸡蛋（64-66克带壳） 1/2 tbsp cocoa powder 1/2 汤匙可可粉，拌入一半蛋黄糊中， 1/2 tsp vinegar 1/2茶匙醋 removable bottom baking pan size 6x4 inches 脱底烤盘6x4寸 ，放个高点的锅内，以利蛋糕爬升，盖通风盖，防水滴滴落 小火蒸45分钟，关火焖5分钟，取出 ***蒸锅版 古早斑马纹 4个蛋*** （4人份）小火煮开蒸锅至开。 植物油50g，米粉40g+面粉40g，牛奶80g，4个蛋黄（75g)，vanilla少许 蛋黄糊分出一小部分，+可可粉10g，速溶咖啡液10g，用牛奶调成稀糊 蛋清(157g)打发成大泡，+柠檬汁5g，玉米淀粉5g，幼砂糖60g，打发至中性发泡，分别与蛋黄糊，可可糊调匀 容器内铺烘焙纸，蛋黄糊与可可糊交替从中心倒入，形成环状，层叠铺开，最后用牙签在表面画圈，划出花纹。 放入水开的蒸锅，烤盆顶上盖通气盖，锅盖开一条缝，让蒸汽散去，保持中火蒸1小时，关火，等5分钟，热气散去，出锅，撕去烘焙纸，晾凉。 成品蛋糕：直径15cm圆形x5cm高 ***电饭锅版 古早斑马纹 8个蛋***植物油100g，糯米粉100g，玉米淀粉50g，面粉50g，盐少许，牛奶120g，另用10g牛奶，化开可可粉5g+浓缩咖啡液+巧克力+红糖少许，白砂糖100~120g。 1. 植物油小火加热，至出现微小波纹时，筛入所有粉类，用抽蛋器拌匀，+8个蛋黄，拌匀成稠糊，划出8字不消。分出1/5，加入咖啡液，拌匀成稠糊，可添加少许玉米淀粉调节稀稠度。 2. 8个蛋清，用打蛋器打出粗泡，+少许白醋，筛入少许玉米淀粉，白砂糖，继续搅打，至硬性发泡。 3. 电饭锅按上“蛋糕”键，3分钟，关火。 4. 取出相应比例蛋白霜，分别与蛋黄糊，咖啡糊快速翻拌均匀。 5. 取出电饭煲内胆，底部铺上烘焙纸，先在正中倒入蛋黄糊，然后轮番倒入咖啡糊，蛋黄糊，咖啡糊，最后以咖啡糊结束，用牙签在表面划出花纹，轻震两下，放入电饭煲，按下“蛋糕”键，经过45分钟，跳至“保温”键时，再次按下“蛋糕”键，再经过45分钟，跳至“保温”档，再闷20分钟，开盖，用牙签扎一下，不粘牙签，即熟。立刻取出内胆，沿锅内壁用硅胶刮刀刮一下，使蛋糕体与锅体分离。倒扣在搁架上，再翻面晾凉 （ 西点师翔龙 ）烤箱版 古早 原味蛋糕 （6寸） 4个蛋 植物油40g，低筋粉55g，牛奶40g，鸡蛋4个，幼砂糖89g，白醋8g 1.蛋糕模内铺烘焙纸纸，裁剪稍高。 2. 蛋黄糊：烫面粉油法，油+牛奶，微波1分钟，+筛入面粉，刚拌合，+蛋黄，调成流动的偏浓稠糊，冷藏 3.烤箱提前10分钟，预热至120C 4. 蛋白霜：蛋清+白醋，打发至湿性发泡，+糖，打发至5~6成，偏软的中性发泡。 5. 水浴法：烤盘里倒入2~3cm高热水，架烤架，放上活底模具，烤1小时~1小时20分钟。色泽深黄，手摸回弹，无手印，即熟。出炉，轻震，提出烘焙纸。 烤箱版 古早原味 4个蛋 （70~80C）烫面粉油法 水浴 A配方：油50g，低粉50g，牛奶66g，糖50g B配方：油45g, 面粉60g，常温牛奶50g，4个蛋黄+1个全蛋，糖55g 水浴 140C烤70分钟 C配方：油55g，低粉70g+玉米淀粉18g+泡打粉3g，牛奶75g，4个蛋，糖75g，淀粉8g，盐2g 烤箱版 古早原味 5个蛋 A配方：植物油60g，+牛奶65g，加热至70~80C，筛入低粉85g，5个蛋，幼砂糖55g，柠檬汁3g， 温水浴，100C烤70分钟，出模 B配方：油55g，低粉75g，牛奶75g，糖55g 水浴 130C烤50分钟，转140C烤20分钟 烤箱版 古早原味 6个蛋油 108g，低粉108g，牛奶108g，盐少许，蛋黄125g
蛋清 240g，柠檬汁 1/4茶匙，细砂糖 100g 烤箱150C烤15分钟定型，取出，表面撒紫菜肉松碎，盖锡纸，再烤1小时。 成品：7英寸18x18cm方形x7cm高 （吕昇达) 古早原味雞蛋布丁蛋糕 6吋x2顆 6个蛋 原味：
雞蛋 300g（雞蛋大約5～6顆，然後要進行分蛋的工作）
細砂糖 100g
冷壓初榨新鮮橄欖油 50g
鮮奶 50g
低筋麵粉 110g 巧克力味： 低筋粉95g+可可粉15g，其它相同 製作方式 1.雞蛋先分成蛋白和蛋黃 2.蛋黃、橄欖油、鮮奶攪拌均勻，加入過篩的低筋麵粉攪拌均勻 3.蛋白先添加少量細砂糖打至濕性發泡，分次加入細砂糖攪拌至蛋白挺立有勾狀 4.取3分之1打發的蛋白與蛋黃糊混合，再與剩下的打發蛋白拌均即可入模，送入烤箱 家庭烤箱（山崎烤箱） 190 / 140 10~15分 割十字 150 /100 15~20分 根據烤箱不同溫度會有些許差異，請務必自行試驗調整 [無油低卡版] 古早原味蛋糕 5个蛋---方形模（17x17x8cm）/8寸圆模（铺烘焙纸）110克牛奶 ，加热至70C左右，烫面法， 75克低筋麵粉 75g Cake Flour5隻雞蛋 5 Eggs 40克糖 40g Sugar，幾滴白醋 水浴法，140C烤1小时 若调大理石可可纹，取一半面糊+8g左右可可粉，调匀 少糖少油低卡版 古早原味 3个蛋1. 菜油 Veggie oil ... 15g，微波1分钟。温度65~80C，烫面粉油法，2. 低筋麵粉 Cake Flour ... 40g 3. 牛奶 Milk ... 45g 4. 雞蛋 Egg ... 3 pcs5. 白糖 White sugar ... 20g 6. 煉乳 Condensed milk ... 10g 7. 白醋 White Vinegar ... 1 tsp 土司模具，铺烘焙纸，水浴，140C烤1小时 (烤拉） 烤箱版 抖臀 原味 5个蛋 植物油53g，低筋粉75g，牛奶63g，鸡蛋5个，细砂糖63g，柠檬汁适量 长方形吐司模，铺烘焙纸，水浴法，烤箱150C烤1小时 烤箱版 大容量 古早原味 12个蛋 -----模具30 x 20 x 8cm 长方形模具 大家根据自己的模具大小换算用量 蛋黄 220g-大约12个蛋黄 植物油 150g-可用玉米油 牛奶 140g 低筋面粉 170g 玉米淀粉 15g 泡打粉 2.5g-家庭制作可以不加蛋白霜蛋清 450g-大约12个蛋清 糖 160g 塔塔粉 4g -没有的话可以加几滴柠檬汁或白醋 玉米淀粉 8g烘烤烤箱预热120°C，烤60分钟，再升高到130°C烤20-30分钟 如果上色不够，最后可以升高到140°C再烤5分钟(注意观察别烤焦了) 第一次做的话可以先用小模具试试手感~ 1、面粉过筛，把植物油加热到75-80°C后加入面粉搅拌均匀 2、再依次加入牛奶、蛋黄、玉米淀粉和泡打粉，搅拌均匀后备用 3、蛋清在打发之前需要放入冰箱冷藏20分钟或冷冻10分钟 4、往蛋清中加入塔塔粉(家庭制作可以加少许柠檬汁或白醋) 5、分3次加入白砂糖，打发到大概是提起打蛋器，盆中是大弯钩，蛋抽上是小弯钩的状态 6、先把1/3蛋白霜和蛋黄糊混合 7、再把混合物和剩余蛋白混合，上下翻拌均匀 8、倒入模具 (模具底部和四周需要烘焙纸) 烤箱版 古早原味蛋糕配方表 （鸡蛋 57g/个) 鸡蛋 油 低粉 牛奶 玉米淀粉 盐 柠檬汁 糖 模具 烘烤 3个 45g 50g 45g 1g 1g 2g 36g 6寸圆形 5个 45g 60g 50g 5g 1g 2g 50g 454g土司模 140C 60-150C 6 54 70 63 5g 1g 2g 55 6个 80g 90g 75g 10g 1.5g 3g 75g 6寸圆模 150C 50~65分钟 8 95 105 90 15 2 4 95 9 100 120 110 20 2 4.5 100 10 118 135 110 20 2.5 5 118 12 120 175 150 25 3 6 155 14 140 200 160 30 3 7 175 16 200 230 175 35 3.5 8 200 18 220 245 185 40 3.5 8 220 20 250 255 210 45 4 10 250
空气炸锅版 古早味朱古力蛋糕成份： 菜油 30g，微波加热至60C，或者小火加热至出现微微油纹，关火，倒入 無糖可可粉15 g，用蛋抽拌匀，筛入 低筋麵粉 35g，拌匀，+ 室溫牛奶 60g ，拌匀，+ 蛋黃 3個，搅拌成流动顺滑稠糊 蛋白霜: 蛋白 3個 幼砂糖 35g 玉米粉 3g 鹽 1g 朱古力片: 朱古力 70g 無鹽牛油 20g 淡忌廉 35g烘焙纸裁剪得高一些 我的氣炸鍋型號: 飛利浦 Philips HD9743/11 Airfryer Twin TurboStar 預熱: 140C 5 分鐘 首先140C 焗 5分鐘。如需要，取出，表面撒巧克力豆装饰 再用120C 焗30~35 分鐘或130C烤50分钟，顶上盖锡纸，烤30分钟时去掉 若气炸锅功率不到1400W，请把温度调高10~20C） ***空气炸锅版 巧克力古早味蛋糕 ***大份量 夹心 水浴 6寸圆形模具1. 圆形烤盘内铺烘焙纸，裁剪高些。6个鸡蛋，分蛋，蛋清冷藏。 2. 烫面粉油法：植物油100g，开火加热至有微微油纹，筛入可可粉30g，拌匀，激发出可可香，筛入面粉80g，拌匀，+牛奶100g，拌匀，+蛋黄，拌至浓稠顺滑 3. 蛋清，搅打起泡，分次+白砂糖80~90g，柠檬汁5g，盐1g，最后+玉米淀粉5g，打发至中性发泡至干性发泡 4. 混合面糊，倒入模具2/3，撒一层巧克力豆+速溶咖啡粉或巧克力夹心层，倒入剩下面糊，抹平表面，轻震一下。 5.水浴法：空气炸锅预热至120C，取出，内部稍加热水，放入模具，120C烤60分钟。打开，不粘牙签即熟。 ***气炸锅版古早味原味蛋糕 6寸圆形模具 *** 1. 圆形烤盘内铺烘焙纸，裁剪高些。6个鸡蛋，分蛋，蛋清冷藏。 2. 烫面粉油法： 植物油100g，开火加热至有微微油纹，倒入面粉110g，拌匀，+牛奶100g，拌匀，+蛋黄，拌至浓稠顺滑 3. 蛋清，搅打起泡，分次+白砂糖80g，柠檬汁5g，盐1g，最后+玉米淀粉5g，打发至中性发泡至干性发泡 4. 混合面糊，倒入模具2/3，撒一层巧克力豆，倒入剩下面糊，抹平表面，轻震一下。 5. 装饰：直接将蛋黄装入裱花袋，表面画横线，用牙签从上到下，再从下到上，画竖线，成花纹；或小碗里+少许可可粉，+少许植物油，拌匀，+剩的一点面糊拌匀，装裱花袋，在面糊表面由中心向外面画蚊香盘，在用筷子由外向内，由内向外画直线，出花纹装饰。 5. 水浴法：空气炸锅预热至120C，取出，内部稍加热水，放入模具，120C烤60分钟。打开，不粘牙签即熟。 大面粉原味版：3个鸡蛋，30g植物油，30g牛奶，糖 ？，蛋糕预拌粉150g 蛋黄糊中多加1个鸡蛋，...... 空气炸锅里加点热水，蛋糕不易开裂。 150C烤30~40分钟 空气炸锅原味版：3个鸡蛋，35g植物油，35g牛奶，砂糖30g，低粉45g
空气炸锅版 《5寸正方形模》 材料 Recipe： 25g 植物油 Vegetable Oil 12g 可可粉 Cocoa Powder 33g 低筋面粉 Cake Flour 45g 牛奶 Milk 2 大鸡蛋 Large Eggs 35g 细砂糖 Caster Sugars 少许盐 A Bit Salt 预热5分钟130°C Pre heat Air fryer 130°C 5 mins 烤50分钟130°C Bake 130°C 50 mins 空气炸锅版 巧克力味 18x18x5cm 方形模具 原料： 蛋黄 5个（烫面粉油法） 蛋黄 5个 蛋白 5个 可可粉 20克 热水 35克 低筋面粉 70克 牛奶 50克 细砂糖 70克 植物油 60克 水 450克（水浴法） 古早味香葱肉松咸蛋糕 （6寸）空气炸锅版： 4个蛋
烤箱版 ：大容量 8个蛋 植物油90g，面粉125g，鸡蛋8个，葱花适量，白砂糖120g，柠檬汁少许，玉米淀粉10g 装饰：美乃滋，肉松，白芝麻适量 烤箱版：大容量 7个蛋 7 egg yolks （蛋黄） 90ml corn oil（玉米油） 100ml milk （鲜奶） 90g (3/4 cup) plain flour（普通面粉） 2 tbsp corn starch （玉米粉） 烫面粉油法：烫油——粉，+牛奶，+蛋黄 7 egg whites （蛋白) 1/8 tsp salt （盐） 1tsp lemon juice （柠檬汁） 90g (1/3 cup + 1 tbsp ) caster sugar （细砂糖） 中间夹心层：Some chicken floss （适量鸡肉松） Some toasted white sesame seeds （炒香白芝麻）芝麻 水浴法 150C烤90分钟 表面涂抹：1 tbsp sweetened condensed milk （甜炼奶）+2 tbsp Mayonnaise （美奶滋）调匀，涂抹表面，撒上一层肉松，再撒点炒香的白芝麻点缀。 *** 蒸锅版 古早味香菇咸蛋糕 （3人份）***----- 成功率极高，鹹甜交錯，不膩口低筋麵粉 45公克 植物油 40 ml 牛奶 30 ml 常溫雞蛋 3顆 (蛋白、蛋黃分開) 砂糖 40公克 鹽 少許 香菇 3朵 油蔥酥 少許 胡椒或黑胡椒 適量 鹽巴 適量，约1g 装饰：肉松 【步驟】 1.將香菇泡水後切小片。炒锅另加入些植物油，+蒜頭碎、油蔥酥爆香後加入香菇、胡椒粉、稍多些盐（因蛋糕体有甜味，咸甜咸甜的口感很美妙）拌炒後，備用。 2.烤模內鋪上烘焙紙或油紙。 3. 植物油、鹽巴倒入鍋中加熱攪拌至微油纹，關火，倒入面粉中拌勻，+牛奶澥开，再加入蛋黃攪拌。 4.蛋白先打出粗泡，+柠檬汁5g，砂糖分三次加入蛋白中，第一次打出泡沫，第二次打發至濕性發泡，第三次打到硬性發泡(泡泡不滴落)即可。 5. 先將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中，用切拌的方式攪拌均勻，再將剩下蛋白霜與蛋黃糊混合均勻。 7.將混合的麵糊倒一半至烤模中，蒸鍋外倒多些热水，松松蓋上錫箔紙，防止蒸汽滴落，先蒸5分鐘後，打開再鋪上步驟1炒好的鹹料，再把剩下麵糊倒入，轻轻震去大气泡，再盖上铝箔纸，繼續蒸20分鐘，关火焖5分钟，拎出烘焙纸，倒扣，撕去烘焙纸，表面撒肉松装饰。 蒸锅版 肉酱夹心咸蛋糕 3个蛋 50g Low Protein Flour 低筋面粉
30g Veg. Oil 植物油
3 Eggs 鸡蛋
35g Water 清水
Dash Of Lemon Juice 柠檬汁
50g Caster Sugar 细砂糖
模具中铺烘焙纸，先倒入一半面糊，盖盖（防止水滴滴落）中火蒸10分钟，开盖，抹上一层80g Canned Meat Sauce 香菇肉酱，再倒入剩余蛋糊，抹平表面，撒20g Shallot Slices 红葱酥，Dash Of Sesame 少许熟芝麻，盖盖，继续中火蒸25分钟。取出倒扣置凉。 蒸锅版 肉酱夹心全蛋海绵咸蛋糕 5个蛋 8寸固底圆模 无油 全蛋打发炒馅料：油炒猪肉馅80g至干松颗粒状，+生抽15g，盐1/2茶匙，细砂糖1茶匙，五香粉1/4茶匙，炒至汁收干，+油葱酥30g，炒熟白芝麻 10g，拌匀，晾凉。 面糊：全蛋5个，+细砂糖150g，打发住至浓稠细腻光泽，滴落不易消散，筛入低筋粉180g，翻拌均匀。 模具刷油，撒糕粉，利于脱模。倒入一半面糊，水开，蒸10分钟，定型，铺一层肉馅，一半量，倒入剩下的面糊，再均匀撒上肉馅，盖顶盖，继续大火蒸20分钟。开盖，不粘牙签，即熟。关火，出炉，刮刀沿锅边划开，倒扣出模。 咸蛋糕，适合趁热吃，肉嫩不柴。配合茶饮，更相宜。 冷了之后，最好稍蒸，回热再吃，肉馅不柴。 低糖版： 6个蛋 鸡蛋 6个 油 60克 （4 tbsp） 盐 2克 （1/4 tsp） 牛奶 80克 （1/3 cup） 低筋面粉 90克 （1/2 杯） 白醋 5克 （1 tsp） 糖 40克 （3 tbsp） 表层装饰：撒肉松，葱花 出锅后，一切两半，一边表面涂抹沙拉酱，将另一半盖上，成夹心咸蛋糕 电饭锅版 原味 6个蛋 油70g，低粉95g，牛奶70g，鸡蛋6个，糖70g 蛋黄糊，蛋白霜打好后，电饭锅开至保温态，混合面糊，入锅，煮饭键，好了再焖5分钟 电饭锅版 蛋糕 7个蛋 面粉50g，牛奶240g，90g糖 参考：*** 烤箱版 商用戚风蛋糕配方 （8寸圆模x10个) *** 1. 蛋黄糊：油550g，筛入低筋粉950g+玉米淀粉150g，水750g，鸡蛋45个，用手分蛋，蛋黄糊拌糊稠一些，冰箱冷藏。 2. 蛋白霜：蛋清45个，+塔塔粉30g，盐10g（放在蛋清中，调出蛋糕香），蛋清高速打至湿性发泡（可缩短总体打发时间），再一次+糖100g，先低速（最好选用颗粒幼细的糖，则不用低速）融化糖，再转高速搅打。蛋清打发至6~7分，中性弯钩状态即可，此时蛋白霜温度控制在24C左右，面糊混合时才不易消泡，蛋糕组织细腻。 3. 烤箱预热：底火160C，上火180C 4.混合：取1/3蛋白霜入蛋黄糊中捞拌，然后全部倒入蛋白霜中，捞拌均匀，此时面糊仍然较稠，分装入圆模，7分满，轻震 5. 入烤箱，烤45分钟，出炉，轻震，倒扣，晾凉，脱模。 蛋糕表面开裂，蘑菇顶原因： 1，蛋黄糊太稀 2. 蛋白霜打发太硬，干性发泡 3. 蛋糕模装面糊太满，不得超过8分满 |
|
|
