 葱香烧椒鸡 原料： 仔公鸡220克、纸片笋80克、葱香烧椒酱220克、葱花、姜、葱、花椒、胡椒、白芷、盐、食用油各适量。 制作： 1、纸片笋焯水后冲凉，放入碗中垫底。 2、仔公鸡治净，入沸水锅，加姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，捞出晾凉，剁成条状，摆在笋片上。倒入葱香烧椒酱，撒葱花，淋入滚油激香即成。 说明：葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。  香菜嫩牛肉 原料： 干辣椒2克，牛肉片350克，青红椒丝各10克，香菜80克，姜片5克，蒜片5克，盐，味精，料酒，生抽，蚝油，生粉，白胡椒粉各适量。 制作： 1、取一个碗，碗中注入清水，加牛肉片，泡制十五分钟，去除异味，血水以及杂质。随后捞出，控干水分。 2、牛肉中加盐，味精，料酒，生抽，蚝油，白胡椒粉抓拌均匀，直至起胶上劲，让酱汁全部吸收进肉中，随后添加少量清水，继续搅打直至水分被肉吸收，再添加清水，少量多次的添加，牛肉呈现水嫩的状态，这是牛肉鲜嫩的第二步。 3、最后撒上生粉锁住水分。淋入植物油封面，避免与空气接触，水分蒸发过多。也有利于滑油。 4、锅中倒入足量油，油温三成热后。下入牛肉，用筷子轻轻拨散开，牛肉全部变色后，捞出牛肉，控油即可。 5、锅中留下少许底油，加姜蒜片，干辣椒，青红椒丝，略炒一会，出香味。 6、随即倒入香菜，炒至断生，加牛肉，淋入生抽，盐，味精调味，炒匀即可出锅。  沙锅黄花鱼 将黄花鱼腌制后直接清炸再浇汁，最后用沙锅做盛器，黄花鱼不仅入味而且色泽诱人，成菜口味咸鲜，蒜香味浓郁。 原料: 中黄花鱼550克(3条)，圆葱丝150克。 调料: A料(盐、味精各2克，料酒10克，胡椒粉1克) ，大蒜16粒，泰椒丁3克，葱花、香菜末各15克，葱油40克，自制鱼汁250克。 制作: 1、将黄花鱼洗净，改人字花刀，加入A料腌制20分钟。 2、锅入色拉油1千克，烧至六成热，放入腌制好的黄花鱼,炸2分钟，待油温升至七成热，再次放入锅中复炸5秒，炸至外表皮焦黄，捞出控油。 3、沙锅烧热，放入葱油烧至六成热，放入圆葱丝、大蒜煸炒至六成熟，放入炸好的黄花鱼，在黄花鱼上浇入自制鱼汁，大火烧开，撒入葱花、香菜末、泰椒丁，上桌即可。 自制鱼汁: 将一品鲜500克，御家康厨鲜味汁300克，辣露200克，姜汁100克，花雕酒750克，圆葱汁、蒜汁各50克，鱼露30克，白糖20克，味精10克混合均匀，烧开后随用随取即可。 关键: 黄花鱼洗净后直接清炸,炸至外表皮焦黄干香，这样浇汁时更好入味。 |
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