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面包与馒头等发酵面团加工制作的流程工艺 发酵面团（面包与馒头等）加工的工艺 文|杜德春 导读 发酵面团：可以理解为酵母菌或有益菌发酵的各种面团制作的产品；譬如烤面包、蒸馒头、蒸面包头、烙发面大饼、炸面包或炸发酵的麻花等等。面包亦馒头，不同的是：一个蒸、一个烤。
A:产皮加工部分：
面团的搅拌非常重要,制作面包或馒头等成功与否的关键主要取决于面团的搅拌。搅拌不足或搅拌过度,都会直接影响面包的品质。 面包、馒头、包子等发酵面团快速发酵法、一次法、直接法立式和面机搅拌工艺 (1)水化阶段(拌匀阶段)将除油脂以外的用料一起倒入搅拌器内,加适量的水用慢速搅拌。这时面团呈黏而湿的状态,既没有弹性也没有延伸性、这一阶段只起到将水与原料拌匀的作用。 (2)面团卷起阶段(成团阶段)这一阶段是在拌匀后用中速或快速继续搅拌。随着面粉吸水膨胀,面糊逐渐成团,面团变得较硬,黏度下降,面筋逐渐形成,稍有黏手感。这时的面团用手一拉就断,也没有弹性和延伸性。 (3)面筋扩展阶段(面筋形成阶段)随着搅拌机的快速搅拌,面粉中的麦胶蛋白、麦谷蛋白大量吸水膨胀,形成致密的网络,面团变得干燥,表面呈现出光泽,结构紧密并富有弹性、这时用手取一小块面团感觉仍有些黏性,但黏性没有前阶段强,用手将其拉成薄片,透明度不好,虽然能看到已形成的面筋,但面筋网络不均匀。这时可以加入油脂,用慢速继续搅拌。 (4)面团完成阶段(面团成熟阶段)当油脂基本与面团拌匀后再换用快速继续搅拌。 随着搅拌的不断进行,面团黏性下降,已不再黏住搅拌缸内壁。面团的弹性增强,面团变得柔软、细腻而又有光泽。用手取一小块面团放在手中,拉成薄片,这时你就会感到不黏手,且延伸性很好,拉成的薄片薄而均匀,透明度增加,从薄片中看不到网络状,这时面团搅拌就完成了。 要特别注意的是,这时的面团温度以24-26℃较为适宜,温度过高或过低都会影响面团的发酵及发酵产品成品的品质。 未完待续 敬请参阅： 二次法 隔夜法 液种法 老面法 酒花法 醪糟法 土豆法 水果法 酸奶法 纳豆法 红曲菌法等 二、面团的基础饧发 基础饧发的适宜发酵温度为28℃，相对湿度为75%80%, 面团时间为30~45min。在夏季室内温度较高时,我们可以把搅拌好 膨胀的面团放在发酵缸里,上面盖上湿布饧发35min左右。 也可直接放在搅拌机内或操作台上饧发。在其他季节,室内温度较低时,可 将面团放入发酵缸内,推入饧发箱饧发。如搅拌好的面团温度过低，可适当延长基础饧发的时间。经过基础饧发,面团充分得到松弛,酵母菌适度繁殖,面团变得较松软,便于分割、搓圆,也为面包的成形及最后饧发创造了条件。用经过正常基础饧发的面团制作的面包其内部结构较好,空隙较均匀,面包的品质也较好。 影响发酵的因素如下。
面团的发酵是在发酵箱中进行的,一般发酵的理想温度为26~28℃,相对湿度为75%。温度的高低对发酵起着相当重要的作用。我们知道酵母所需要的营养物质为碳源,是它提供给酵母生长的能量,而酵母是在一定的温度下才能发挥其最大的活力,酵母繁殖的最佳温度应是在26~28℃之间;若低于最佳的温度,酵母繁殖的活力会受到抑制而减弱,从而减缓了发酵的速度,增加发酵所需的时间。若发酵的温度高,虽然加快了发酵的速度,但酵母的发酵耐力差,面团的持气能力降低,而且极易因温度高而导致引起其他杂质病菌的繁殖。 发酵所需的湿度一般应在75%左右,湿度如若低于70%,面团在发酵箱会因过多的蒸发失去水分,使面团表面易结皮。如此不但影响发酵,还会造成成品品质的不均匀。湿度若过大就如同增加了面团的含水量,导致面团不挺立,下陷,面团无法正常地保留气体,制品的体积小。
不同品质的发酵面团制品发酵所需的时间不尽相同,应根据制品的原料投放比例和操作的方法而定,酵母用量在2%的二次发酵面团,需经过3h左右的发酵,或者观察面团体积膨胀的情况。如膨胀至4~5倍的量时就可表明已完成发酵。酵母用量在3%的一次酵,面团要经过90min的发酵。待面团的体积膨胀到1.5倍时,进行翻面,然后再发酵30min,即可表明发酵完成。
翻面是待面团发酵到一定的程度后,通过用手将周围的面团往中间挤,轻轻的按压出空气,最好将压过的面团顺手拉向一面或底面,使面团的表面光泽完整。翻面的目的是使面团内充入新鲜空气,促进发酵和面筋的扩展,增加空气的保留性,加速面团的膨胀。 三、分割、撮圆 面团经过基础饧发后,要立刻进行分割,一般应在20min内完成。因为如果分割时间过长,由于面团的发酵速度较快,后分割的面团势必会发酵过度,而影响下步的操作,甚至会影响面包的品质。面团分割是通过称量,把大面团分割成所需质量的小面团。分割分为手工分割及机器分割两种。分割后的面团要及时进行基本整形,即搓圆。 搓圆就是把已称量的面团经过机器或手工搓成圆形。经过搓圆的面团外表会形成一层薄而光滑的表皮,以便在下一步中间饧发阶段保留新的气体,使面团膨胀、松软,制作成形时表皮不会被黏住,便于成形。 四、中间饧发 刚搓圆后的面团,由于组织较结实,不宜立即成形。必须待面团松弛,重新产生新的气体,恢复其柔软性后,再成形。这就需要进行中间饧发。中间饧发一般用15min左右,但可视具体品种作适当调整。中间饧发的理想温度为28℃左右,相对湿度为70%~75%,夏天或室内气温较高时可直接放在操作台上,但注意不要让电风扇直接吹在面团上,以防表面结成较厚的表皮,不利于下一步的操作。 五、成形 把经过中间饧发后的面团按产品要求,做成所需形状的过程称成形。它分为机器成形和手工成形两种方法。机器成形速度较快,成形外观基本一致,但品种较简单。许多产品尤其是花色面包,一般都用手工成形。由手工成形的面包品种多样、花色繁多、外形美观。 六、最后饧发 最后饧发是将成形的面团发至所需体积的过程。其主要的目的是要使面团重新产气、膨松,以得到制品所需的形状,并有较好的食用价值。若面团不做最后的饧发,会由于在面团的造型过程中不断受到各种操作手法的影响,面团内部发酵当中所产生的气体被大部分挤出,面筋的柔软性差等,立即烘烤制品必然体积小，内部粗糙,颗粒紧密,顶部会出现一层硬壳。最后饧发可弥补所造成的不良影响,使面团重新产生气体。因此,最后饧发需格外小心,避免出错。最后饧发一定要在饧发箱内完成(特殊品种如菠萝包、菠萝土司等除外),适宜的最后饧发温度为37~38℃,相对湿度为80%~85%(丹麦类除外)。 影响最后饧发的因素虽然很多,但起主导作用的仍然是温度、湿度和时间的掌握。 1、温度。最后饧发的理想温度一般在35~38℃之间。如温度过低、饧发时间会延长,内部的组织形成大而不规则的气孔,造成烘烤后的面包较扁平,外形不美观;温度过高(如超过40℃),面包发酵速度加快,酵母菌过早出现老化,杂菌在40℃时大量繁殖，烘烤后的成品会有酸味,且内部组织老化,内部结构较差,品味受到很大影响。最后饧发时的湿度也必须控制在所需范围内。 (2)湿度。最后饧发的湿度一般在80%~85%之间。湿度过低面团在饧发过程中表面会形成一层干皮并失去弹性,影响面包在烘烤时的膨胀体积。表皮的颜色浅,光泽差。相反湿度过高,对于面包的品质危害更大,面团的表面会出现水气并形成气泡。虽然韧性较大,但极易破裂,使面包的内部组织及外形受到严重的破坏。 (3)时间。最后饧发的时间,要根据面包的体积及制品的要求而定,在一般的情况下采用45min为宜,有些特殊配方的面包不需要最后的饧发,只在常温下即可。最后饧发的时间不要长,否则会导致烘烤后的面包表皮发白,内部组织不均匀,严重时会有酸味的出现,时间过短,面团的膨胀不充分,烘烤后面包的体积小,表皮坚硬,内部组织不良。 另外面包经最后饧发后,内部含有大量的气体,组织松软,在对表面进行加工时(刷蛋液、割口等),必须格外小心,动作要轻,避免较大震动使制品内部组织及外观遭到破坏。
B:产皮成熟部分： ① 烘烤—《杜德春原创：面包及其焙烤食品如何匹配烤箱与设定焙烤因素-时间、温度等》 ② 蒸煮--《馒头包子如何匹配蒸煮设别与其成熟因素》 ③ 烙制--《烙制产品如何匹配设备与其成熟因素》 ④ 油炸--《油炸产品如何匹配设备与其成熟因素》等。 杜德春： 焙烤食品工艺技术首席工程师博士 面点面食工艺技术首席工程师博士 原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士 食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。 #杜德春博士#杜德春#杜德春老师 |
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