烧什锦
除夕团圆饭（年夜饭）是中国人最讲究的一顿饭！ 这顿饭寓意团圆、美好、吉祥，健康、幸福、旺财。 这里推荐一道寓意着十全十美的佳肴——烧什锦 烧什锦这道菜，包容性强、使用的食材众多、有荤有素、包罗万象、即便是信奉伊斯兰教的民族，换几样肉品，就可以成为一道清真佳肴。烧什锦是团年饭必备的、南北通吃、各民族老少皆宜的一道完美、大全、吉祥菜肴。 用料： 烧什锦的主要食材含盖了肉类、禽蛋类、海鲜类、菌菇类及时令蔬菜等众多食材，因此堪称十全十美的大全佳肴。 一、肉类：（做清真烧什锦可以直接使用羊杂汤替代猪肉肉类食材） 响皮、猪心、猪舌、猪肚、炸丸子、炸酥肉、猪排骨、午餐肉（火腿肠）、高汤 二、禽蛋类： 鸡腿肉、鸡爪、鹌鹑蛋 三、海鲜类： 鲍鱼、金钩、鱿鱼、海带 四、菌菇类 花菇、玉兰片、竹笋、黄花菜 五、时令蔬菜： 莴笋、土豆、胡萝卜、豌豆尖（或豆苗菜） 六、配料： 玉米油（色拉油）、芝麻香油、食用盐、味精、鸡精、胡椒粉、生抽、水淀粉、白糖（可以不用）、大葱、香葱、老姜、花椒粒 烧什锦使用的各种食材的备制： 一、炸响皮的方法： 响皮是使用干猪皮，用油炸制而成的精品食材，又由于油炸猪皮时会有噼噼啪啪的爆裂响声，故得名——响皮。平常家宴中极少用到响皮这种食材。
关于放响皮我在这里小叙一下： 我的老丈人，上世纪三、四十年代，是活跃在四川绵竹县著名的掌勺大师傅。 八十年代初，舅子大婚、婚宴由老丈人亲自掌厨，本人有幸亲眼目睹老丈人的家传绝技。（老丈人的父辈也是绵竹著名的掌勺大师傅，子承父业因此堪称家传绝技） 炸响皮的方法也是他老人家，口传身教于我的厨房绝技之一。牛年虎年之交，我把老丈人口耳相传的绝技整理成文，分享给喜欢厨艺的朋友！ 炸响皮在四川绵竹厨界又称放响皮，是大厨们密不外传的看家绝技之一。大厨们放出来的响皮，最大张的可用半头猪的整张皮（大约三尺多长）来炸制。 家庭炸响皮，受到锅比较小的限制，一般都使用冬季灌装香肠留下的猪肉皮用来炸制响皮，炸响皮也可以说是废弃猪皮的极佳归宿。 放响皮的秘诀：冷油、微火、慢炸、快起锅、快速激发。 其具体操作方法如下： A、鲜猪肉皮的处理：煮锅加冷水，然后把入鲜猪皮入锅，中火煮沸五分钟捞出滤水，趁热使用小刀把肉皮上的肥膘片干净，然后挂在通风处晾置一周左右，当猪皮脱水晾干成透明状态即可收藏备用。
B、炸响皮时一定要使用菜籽油，油量要多，宽油可以确保肉皮在油锅里膨胀时转得过身。 C、晾干的猪皮炸之前千万不要用水洗，沾了水，猪皮就放不开！ D、冷锅、冷油下干猪皮，微火慢炸，让肉皮随油温一起慢慢升高，猪皮才会由内向外起泡膨胀，并发出噼噼啪啪的爆裂声响，同时还要不断用筷子翻动猪皮，使之均匀受热。 提示：文火慢炸是炸响皮必须遵循的基本法则，否则响皮会放不开或炸糊。“文火”据老丈人讲，就是灶膛里只烧一张纸，用丁丁那么大的火来慢慢炸，切不可性急，用大火来炸会适得其反。 E、猪皮炸到通身起泡就可以快速捞出，直接甩到大水缸里泡起备用。这样急剧变温可以使响皮发得更软嫩。 F、若是使用储存过的响皮，烹饪烧什锦前，就需要提前两天使用凉水浸泡，让炸制的响皮充分吸水，发到软胀后捞出滤水，改刀成2.5x6厘米的条形块备用。 二、肉、禽类食材的备制：（清真烧什锦可以直接使用羊杂汤替代猪肉类食材） 1、猪心、猪舌、猪肚、猪排骨、鸡腿、鸡爪洗净，放入煮锅中。加水将食材淹没，再加入大葱段、老姜块、料酒，大火烧开后弃汤，将煮锅及食材清洗干净备用。 2、重新加水淹没食材、加入胡椒粉，大火煮开，改用小火煮三十分钟，取出滤水备用。 3、猪排骨、鸡腿、鸡爪控水改刀成小块备用。 4、猪心、猪舌、改刀切成薄片、猪肚改刀成2.5x6厘米的条形块备用。 5、午餐肉（或火腿肠）切为2x2x6厘米的小条备用。 6、高汤：煮肉禽类的汤汁如奶白色，是极佳的高汤。 三、海鲜类食材的备制： 1、金钩、鱿鱼、海带、等干品需要提前泡发，鱿鱼、海带洗净后，鱿鱼改刀切成薄片、海带切成2x6厘米的小条备用。 2、鲍鱼去壳洗净切成花刀备用。 四、菇类食材的备制： 1、干香菇、干黄花菜需要提前使用温水泡发三小时，滤水后香菇要改刀成小块、黄花菜切成两段备用。 2、水发玉兰片切成长3x2x0.3厘米的薄片 五、时令蔬菜的备制： 1、青笋、胡萝卜洗净后切为1.5x1.5x6厘米的小条备用。 2、老姜劈烂、大葱切小段、香葱切为葱花备用 六、调味料汁的制备： 准备一小碗调制料汁：水淀粉、食用盐、味精、鸡精、胡椒粉、普通酱油调拌均匀备用。 烧什锦的烹饪方法 各种食材备制好后就可以烹饪烧什锦了， 1、炒锅中火加热、倒入玉米油50克，油七成热时老姜、大葱段入油锅煸炒出香味，再把准备好的响皮、猪心、猪舌、猪肚......等所有食材，入锅翻炒一分钟、加入高汤500克中火闷煮五六分钟。 2、将准备好的调味料汁倒入锅中，迅速翻炒一分钟，再淋上芝麻香油，装盆，最撒上一把香葱花就可以上桌享用了。
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