在此背景下,部分川菜品牌开始通过调整产品矩阵、重塑品牌定位等方式,实现规模化、品牌化,打破川菜“有菜系无品牌”的现状。 提到川菜,大多数人的第一反应都是两个字:麻辣。 早年,不少川菜馆正是以麻辣为特色打造门店,“麻辣”口味的川菜单品也因此走向全国,比如毛血旺、水煮肉片、辣子鸡等。随着川渝火锅、串串香等品类在全国大规模铺开,进一步加深了川菜只有麻辣的刻板印象。 不少从业者表示,这种刻板印象,其实影响了川菜的发展,很多消费者只在想吃麻辣口味的菜时,才会选择川菜,同时还会认为不辣的川菜就是“不正宗”。 不同于火锅、串串这些标准化程度高、易复制的品类,不少川菜菜品对“人”的依赖性较大,这也导致川菜品牌的规模化程度不高,主营川菜正餐的品牌门店数超过100家的并不多。 长期以来大众对川菜的刻板印象、消费趋势的变化以及不少川菜菜品较难标准化,让川菜陷入了“有菜系无品牌”的困境。 眼下,部分川菜品牌正通过调整产品矩阵、重塑品牌定位等方式,实现规模化、品牌化。 比如,一些主打精致餐饮的川菜餐厅以“全球食材、川菜做法”的方式,重点发力产品升级。 一些立足大众餐饮的川菜品牌,通过提升标准化能力和打造个性化产品,在产品、品牌上不断突破,提升门店可复制性。 椒爱水煮鱼川菜便是其中代表。椒爱通过“单品+菜系”的模式,聚焦“水煮鱼”大单品,融合川菜菜品,已成为川菜水煮鱼品类头部品牌。 目前不少川菜品牌都采用“单品+菜系”模式,比如肖四女乐山跷脚牛肉、石灰石烧鸡公、皇天椒水煮肉片等等,椒爱是如何做的? 在单品打造上,椒爱的招牌菜并非传统川式的沸腾水煮鱼,而是改良创新的“椒盐水煮鱼”——先使用秘制椒盐,搭配四川辣椒和花椒,再采用川菜传统的沸腾水煮鱼烹调技法,将椒盐的醇香和水煮鱼的鲜嫩结合。 凭借这道“椒盐水煮鱼”,椒爱打造了品牌的鲜明记忆点,也吸引了不少消费者。今年9月,椒爱获得了知名专业咨询机构“CIC灼识咨询”颁布的“椒盐水煮鱼首创者”的认证。 专注“水煮鱼”单品的同时,椒爱也强调其川菜属性,推出了一系列川菜特色菜品,如酸菜鱼、馋嘴跳跳蛙、辣子鸡、椒麻棒棒鸡、麻婆豆腐等。每道菜品都有独特的口感和特点,满足了不同地区、不同消费者的口味需求。 于洋表示,在品牌创立之初,水煮鱼品类有很好的市场空间,认知度高、复购率高。再加上川菜品类,能撬开更大的消费市场。 从单品出发,椒爱避免了过于杂乱和泛化的经营,能专注自己擅长的领域,提供专业精致的产品,同时也有利于打造稳定的供应链稳定,助力品牌快速扩张。 不过随着市场走向饱和,产品太单一会让受众群体受限。近两年,不少头部品牌都在做“单品+”,以满足消费者对于个性化和多样化的需求。 “加上一个大品类,对客群拓展会更有帮助,品牌未来发展也更不受限。”于洋如是说道。 成立至今5年,椒爱已经在北京、上海、天津、沈阳、大连等50多个城市拥有150多家门店。 2018年,椒爱在沈阳开出第一家门店,站稳北方市场后,逐渐向华中、华南、华北等区域布局。 不过,特色菜系在全国化扩张中,面临的共同难题就是如何在不同地区消费者的口味与菜系本身的“正宗”中间寻找平衡。 5年时间门店覆盖了全国50余座城市,超200万会员用户,椒爱如何保证川菜口味的同时,获得各地消费者认可的呢? “正宗或者说传统口味的川菜未必适合不同地区消费者的口味,所以我们要在保证正宗的同时,不断创新、探索和融合新的味型,以满足不同区域的顾客。”于洋表示,这样既能为消费者提供更多选择,又能推动川菜在不同地区的传播和发展。 在食材选择上,椒爱非常严格,坚持“原产地食材+食材新鲜不过夜”,确保食品安全和产品高品质。椒爱的水煮鱼选用少刺鲜活的黑鱼,当日现杀,油也是一次性用油。 以花椒为例,椒爱的采购团队多次深入四川考察,最终选择了四川省雅安市汉源县的花椒。 汉源被誉为“中国花椒之乡”,地处四川盆地西缘,是经典的低纬度、高海拔山区农业大县。汉源花椒也因此拥有“色泽丹红,颗粒中小,芳香油重,醇麻纯香”等特色。 来自原产地的供应链合作伙伴保证了川菜的正宗口味,而在产品设计上椒爱则根据不同消费市场因地制宜。 一方面,相较于大部分川菜品牌,椒爱的产品矩阵设计非常精简,SKU控制得比较少。优化SKU对椒爱的发展有很多好处,比如采购成本降低,后厨效率提高,产品更聚焦,还能帮助椒爱更专注于核心产品的研发和生产,提高产品的质量和竞争力。 另一方面,进入不同地区,椒爱会根据当地消费者的需求进行产品矩阵的优化调整。于洋表示,椒爱在进入华南市场前,就曾提前调研当地消费者的喜好,根据他们更喜爱的川菜口味做了产品调整。 于洋表示,近年来,椒爱一直在探索和开拓南方市场,未来将加强在南方市场的布局,逐步向华南、华中、西北市场扩展,到2024年,椒爱预计全国门店将达到300家。 他还透露,椒爱目前已经制定了开拓海外市场的计划,未来将积极寻找合作伙伴,探索当地消费者的需求,并根据不同国家和地区的特点量身定制产品和服务。 注:本文部分配图由椒爱水煮鱼川菜提供,红餐网经授权使用。 |
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