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案例 51岁的马先生一直以来身体健康，同时也是朋友们眼中的“养生美食家”，对各种蔬菜类佳肴颇有研究，虽然患有糖尿病，不过平时血糖控制得也不错。 然而上周的一个晚上，马先生在晚餐后突然感觉腹胀，恶心、腰痛。去社区医院做了检查后吓了一大跳，肌酐飙升到了281μmol/L，是正常数值（100μmol/L）的近3倍，提示病源可能在肾脏。 “什么，我的肾出毛病了?”慌乱中的马先生第二天来我院治疗，我院肾内科的陈祺轩主治医师仔细询问：“感觉腹胀、腰痛，如果按期服药，是不是最近吃了什么特殊的东西？”“想来想去也没有啥特别的，都是和平时一样的吃法，就是发病前吃了一斤菠菜呀。”马先生颇有些委屈。 “菠菜？麻烦说下是怎么个做法呢？”一旁的张绍杰副主任医师敏锐地察觉出了问题。马先生想了想，表示中午的菠菜是快炒，没有焯过水。 一听到这个烹饪方法，医生心里隐约有底了，立刻安排马先生做了相关一系列检查。很快，肾穿刺结果出来了，证实了医生们的想法，报告中显示患者肾小管上有大量草酸盐结晶。菠菜表示不背锅，然而就是这种不科学的制作方法导致马先生出现了肾的急性损伤。  草酸是什么？  草酸是草酸钙结石的主要成分，尿液中钙离子和草酸过饱和是形成草酸钙结石的前提条件，并且尿草酸水平对草酸钙形成的影响比尿钙水平的影响要大得多。正常机体中，尿液中40%~50%的草酸来自于饮食摄入，所以长期大量摄入高草酸食物会增加发生肾结石的风险。 人老腿先衰，腿沉重发软、水肿、膝盖痛，一定要学做这个动作！60岁70岁练非常好，80岁练也有效！点进视频，国家中医康复治疗师学养身教您做！ 哪些食物含有高草酸？ 香椿 香椿又称为树上蔬菜，含有丰富的氨基酸，是一种营养特别丰富的野菜。 香椿虽然鲜香，但是含有一定量“亚硝酸盐”，食用前一定要通过焯水把“亚硝酸盐”去除，才能放心食用。 菠菜 菠菜含有丰富的多种维生素、膳食纤维素及钙、铁、镁、磷等多种微量元素；因此，菠菜赢得了“营养模范生”的美誉。 人们食用菠菜的时候，喜欢直接扔到锅里做汤，吃的时候给人一种“发涩”的味道，这就是菠菜所含的较多量“草酸”在作祟。草酸容易与钙离子形成“草酸钙”的络合物；因此，吃菠菜的时候，不管多鲜嫩，最好还是焯水后再进行烹制。 豆角 在我们日常经常吃的食材中，有这样一大类食材，味道特别清鲜，比较常用的有芸豆、豆角、四季豆、扁豆等。这些食材鲜香的味道来自于一种“豆类生物碱”的物质，人们也有这样的常识，特别是炒芸豆的时候，一定要炒熟了吃，要不容易中毒而出现胃肠问题。 所以，炒制芸豆、豆角等菜品时，要先有一个前期焯水处理的过程。 黄花菜 黄花菜是一种夏季的时令蔬菜，很多人喜欢吃黄花菜，简单炒制就是一道极致的美味。黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的生物碱成分，容易造成人体中毒。所以，食用黄花菜的时候，不但要有一个焯水的前期处理，还要相应延长焯水的时间，去除大部分的秋水仙碱才行。 西兰花 西兰花是维生素C含量最丰富的食材之一，不管是普通菜花，还是现代的有机菜花，也都是维生素含量特别丰富的食材，还能增强人体的免疫力，是比较家常的好食材。 但是，西兰花、菜花特殊的海绵状花头，造成了这类食材特别容易囤积“农药残留”。除了要反复清洗、长时间浸泡去除农药残留之外，还要有一个焯水的步骤，才能去除绝大部分的残留农药。 竹笋 不管是春笋，还是冬笋，自古就是“山八珍”之一，也是过去比较高端的食材，这些年竹笋也走进了千家万户的厨房。 竹笋鲜香脆嫩、淡雅怡人，与菠菜一样，竹笋也含有较多量草酸，必须要通过焯水去除，才能放心食用。这样就不会影响钙、铁等微量元素的吸收，也不容易在体内形成草酸结石。 黑木耳 黑木耳营养丰富，特别是铁离子含量颇丰，故木耳又被称为“含铁冠军”。黑木耳，特别是新鲜的黑木耳，含有一种“光感性物质”，人们食用后外出时，光照后容易引起过敏现象。 所以食用木耳时，尤其是食用新鲜的黑木耳时，要焯水处理，干的黑木耳虽然经过长时间浸泡，已经去除了大部分的“光感性物质”，还是建议增加焯水这一步。 荠菜 荠菜是春天最受欢迎的野菜之一，营养丰富，主要有细叶与宽叶两个品种的荠菜。人们食用荠菜，最常用的方法是搭配肉馅，包成荠菜馅的饺子。野生的荠菜含有一定量草酸，做馅包水饺的时候，建议焯水后再调入肉馅。 马齿苋菜 马齿苋菜含有丰富的多种营养成分。记得小时候，每年夏末，母亲都会晒上几大袋子的马齿苋菜，到了冬天与豆腐、肉丁、白菜、粉条等混合在一起，包成马齿苋菜的大包子。 齿苋菜具有较好的凉血功效，夏季人们也经常拿来凉拌着吃，蒜泥一浇，别提多好吃。马齿苋菜尽管美味，但也是草酸的“重灾区”，也要焯水后才能食用。 那我们面对这些草酸含量较高的蔬菜要怎么办呢？其实有一个非常简单的动作就能完美解决，那就是——焯水。 正确焯水注意事项
所有蔬菜都有大量草酸吗？ 因为菠菜中草酸含量高，许多人误以为所有绿叶菜含大量草酸，有些结石患者甚至逢菜必焯水。然而，绿叶菜表示，冤枉啊…… 为何冤枉？我们先看看目前能够找到的测定数据。 草酸是蔬菜中普遍存在的成分，但不同种类的蔬菜中其含量差异可达百倍。藜科、伞形科和苋科的蔬菜含草酸较多。比如，菠菜中的草酸含量是0.97%，苋菜是1.09%，而欧芹则高达1.70%。大部分野菜的草酸含量较高，比如马齿苋，含量达1.31%。所以，很多野菜要沸水焯过后挤去苦涩的水，才能够入口。 与此相比，十字花科甘蓝属的蔬菜，特别是质地脆嫩的大白菜、小白菜、圆白菜、芥蓝等，草酸含量都非常低，一般在0.1%以下。番茄、黄瓜、南瓜、土豆、甜豌豆、萝卜、胡萝卜、甘薯、西洋菜、茄子、芹菜杆、韭菜、大蒜、西兰花等也都是低草酸含量蔬菜。鉴别蔬菜含草酸含量的方法很简单，只要细细品味是否有涩味就可以了。  蔬菜之外的食材中没有草酸？ 草酸并不是蔬菜独有成分，很多植物性食品中都含有草酸。比如苹果、杏、李子、芒果、樱桃、菠萝、柑橘类等水果中，都含有少量的草酸。 此外，各种豆子、油籽和坚果中也含有草酸，比如花生、瓜子、杏仁、巴旦木、核桃仁、榛子等，都含有一定量的草酸。各种粮食的胚也含有草酸，比如小麦胚芽。 看到这是不是开始担心不能愉快地吃水果、坚果了？ 别慌！《中国居民膳食指南》建议每日食用水果200-400g，坚果15-30g，只要不过量食用，草酸的影响可以忽略不计。 |
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