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果汁是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果中用压榨或其他方法取得的汁液，而果汁饮料是指以果汁为基料，加水、糖、酸或香精、香料等调制而成的汁液。根据GB/T 10789—2015软饮料的分类标准，果汁饮料分为：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料和果汁饮料。影响果汁加工原料品质的因素很多，通常以下述公式来衡量：果汁质量＝（营养×耐贮性×安全性×接受性）/（重量×价格×能源消耗）。（1）对果汁原料质量的基本要求。①适时采收；②选用新鲜度高的原料；③选用清洁度高的原料。（2）果汁原料应具有的品种特性。①果汁出汁率或出浆率高；②酸甜适口；③香气浓郁；④色彩绚丽；⑤营养丰富且在加工过程中保存率高；⑥严重影响果汁品质的成分含量低；⑦可溶性固形物含量高；⑧质地适宜。（1）澄清汁。需要澄清和过滤，以干果为原料的还需要浸提。杀菌包括热杀菌（电热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、高温杀菌、巴氏杀菌或高温瞬时杀菌等）和非热杀菌（紫外线杀菌、脉冲电场杀菌、磁力杀菌、超高压处理、辐照处理、化学与生物杀菌技术）。所谓无菌包装是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式，这种包装方式的程序是先对食物杀菌，杀菌通常采用蒸汽超高温瞬时杀菌方式，随后在无菌的环境下把食物放入已经杀菌的包装容器内，并进行封闭，容器一般用过氧化氢溶液或环氧乙烷气体进行灭菌。果汁的灌装有热灌装和冷灌装两种，热灌装即果汁杀菌后处于热的状态下进行灌装，利用产品的热量对容器内表面进行杀菌；冷灌装即灌装前不进行杀菌，冷却后进行灌装，如冷冻浓缩果汁和冷藏果汁。提高浑浊果汁的稳定性措施：降低果汁悬浮颗粒的半径，即均质；增加分散介质的黏度，即增稠剂和稳定剂的使用（CMC、PGA、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、黄原胶、结冷胶等）；降低颗粒和分散介质的密度差，即脱气。（1）发展方向。开发100%的原果汁；添加功能因子的高附加值果汁饮料；添加植物提取物的健康果汁；开发混合果蔬汁。（2）注意问题。需注意果汁败坏（包括变色、变味、长霉等），果蔬汁营养成分的变化（维生素、胡萝卜素、花青素、黄酮类），农药残留超标等问题。 声明： 声明：本文摘编自《果树实用技术与信息》2023年第6期“果汁加工技术及建议”（王阳，佟伟，李建红，王文辉，贾晓辉，杜艳民）。欢迎个人转发分享，其他任何媒体和网站如需转载，须在正文前注明来源：中国果树。 |
