【原】泡椒菜肴的烹制技巧（附菜品制作）

泡椒菜肴的烹制技巧

泡椒菜肴是当前川菜最流行的一种菜式。 由于它辣味醇和，并具有一种独特的泡菜清香辛辣的风味，因此很受食客欢

泡辣椒作为一种调味料，在川菜烹调中应用相当广泛，在蒸、炒、烧、烩四大烹制法中，都能用泡椒烹制出许多风味独特的菜肴来。实际上烹制泡椒菜肴并不是仅仅以泡辣椒为唯一的调辅原料，伴随泡椒使用的还有它的孪生兄弟——泡姜。 做泡椒菜，泡姜、泡辣椒缺一不可，否则将丧失其独特的风味。泡椒菜肴的用料是相当广泛的，从海鲜干货到家禽畜肉、以及三牲六畜的内脏可谓无所不用。正因为其用料甚广，因此在烹制时要区别情况来进行灵活处理，并根据菜肴的风味特点来掌握其烹制要领。

1.味道靠作料     选料要“正宗”

重庆人常说:“吃 菜吃味道，味道靠酌料，要有好味道，全靠好酌料。”烹制泡椒菜在川黔、重庆一带都是选用那种色红肉厚、香辣味足的朝天椒来入坛泡制的，而且泡制的时间大多在半年以上，最好是隔年的泡红辣椒。泡姜则是用重庆本地的板姜，古籍记载:“ 和之姜者，阳朴之姜”，因此重庆的泡姜具有辛辣芬香的独特风味。还有种就是盛产于每年7- 8月份的泡仔姜，这种泡仔姜虽然辛辣味较板姜稍逊一些， 但其清鲜芬香的性味却令人称绝。将之用之于京调亦不不失为一种很好的调辅料。

在刀工处理上泡红辣椒分两部分处理，一是将其绞成泡辣椒茸，另一部分则切成长约1.5-2厘米的马耳葱形。切好后用水略淘洗一下， 以减少一些咸味。并淘去部分辣椒籽。泡姜一般剁成姜米使用。

2. 汆洹焯水掌握火候

泡椒菜看的主料，一般都要先行汆洹焯水后， 才正式加味烹调。由于众多原料的质地不同，因此焯水的火候上也存在着差异。像鱼肚、牛杂、羊杂在焯水时就要汆洹透，而鲜鸭肠、鹅肠则十分“娇气”，入锅时要汤宽水滚，入锅后就那么十来秒钟，见鸭鹅肠人锅后刚变色伸板即迅速捞出，放人凉水中浸泡退凉，以保持它的脆嫩。如果汆洹过火，在下一味的加味烹调中就将老绵不堪了。墨鱼仔的焯水既不能煮老了，又要求“断生”为止。因此见墨鱼仔在沸水中变得鼓胀色白时即需出锅，放入清水中透凉后沥干余水，以保持它的色气和嫩度。泡椒牛柳的牛里脊片，先要加味经过嫩化处理后，上薄浆人水氽至刚“断生伸板”时捞出，不能煮得肉质过老。去骨的鸭掌、凤爪均氽沮至把软过心时即可，切忌在锅中久煮。像仔鸡、仔兔、牛蛙一般都要先加嫩肉粉、底味盐、料酒、生粉码味上浆后，入锅“飞一水”或过油熘一下，其主要目的是去腥和起初步定形的作用。水焯的原料清爽不腻，过油的原料油润鲜香，不论水焯或油滑均以原料断生为度。像鸡鸭的君肝及杂碎，也可直接人锅加泡姜、泡辣椒烹炒，这种以传统小锅小炒烹制的泡椒菜肴，泡椒风味浓郁鲜香。


3.煽炒出味调味准确

怎样使泡辣椒、泡姜的味道充分挥发出来，同时做到调味准确，滋汁适量这是决定泡椒菜肴成败的关键。

烹调时应先下泡红辣椒茸，姜蒜米用中小火炒至油色红亮，香味溢出味，即下泡红辣椒节继续煽炒，直炒至泡椒的辣味浓郁得有点呛鼻时，即烹人少许料酒，然后投人主料同炒一会，掺适量鲜汤，加少许鸡精、味精、 糖、料酒等调味料，将原料烧人味、勾人薄芡紧汁，最后勾人少许尾油，起锅滴醋就算完成了整个菜肴的烹制工作了。

但是像鸭、 鹅肠这样的原料，却需先在锅中吃好味后，再倒人汆洹过的鸭鹅肠略烧一会， 见鸭鹅肠刚扭曲翻卷，就紧跟着勾薄芡，淋人尾油推匀出锅，切不能在锅中“稍息片刻”，不然就会老绵塞牙了。

泡椒菜肴大多属于烧、炒的烹制方法，成菜要求“见汁现油”。因此在掺汤加水时，一定要根据主料的多少，以及吸水程度和烹制的时间长短来酌情添汤。像鱼肚、蹄筋这样吸水性强、呈海绵状的原料，理应加汤时宽一点，鸡、鸭、兔块等家禽因其成菜时间较长，汤水也应稍多一些。 鸭鹅肠、里脊片、墨鱼仔等应以适量为原则，宜少，以汤汁淹没主料2/3或3/4为度。

如何着芡是烹制泡椒菜肴的另一个关键。根据其成菜的特点，它不能像烩菜那样汤汁较多，也不能稠汁厚芡，糊腻腻一团。因此只能轻浆薄芡，对菜肴起到“稠汁巴味”的作用。最后还应说明一点，用什么油给泡椒菜肴“打尾油”为好?当然是泡辣椒和鲜红椒混合炼制的红辣椒油最佳。因为这种特制红油不仅能给泡椒菜肴增色添彩，使其成菜后红艳油亮，还能赋予泡椒菜一种清鲜香辣的风味。如果没有预制这种泡椒红油，以一般的辣椒红油打尾油， 也可起到一些有益的作用。

泡椒油

原料：二荆条泡椒末500克 泡姜末100克 生姜末50克 大葱段100克 洋葱块50克 色拉油2000毫升

制作：

锅里放入色拉油烧至六成热，下生姜末、大葱段和洋葱块炸香炸黄，捞去渣，再下泡椒末、泡姜末，小火炒约2小时。待油面水蒸气完全挥发完后，出锅装桶里闷2天，过滤去渣即成泡椒油。

泡椒酱

原料：灯笼泡椒1000克 二荆条泡椒末200克 泡姜末150克 大蒜末75克 泡椒油700毫升藤椒油60毫升

制作：

锅里放泡椒油烧热，依次下灯笼泡椒、二荆条泡椒末、泡姜末、大蒜末炒至出香且颜色红亮时关火，放入藤椒油搅匀即成。

泡椒底料

原料：二荆条泡椒末800克 泡青椒末600克 泡野山椒末250克 泡小米椒末150克 青花椒40克 泡姜末150 克 熟菜籽油1800毫升 大葱段 香菜 蒜粒 冰糖 郫县豆瓣 醪糟 

制作：

锅里放入熟菜籽油烧至五成热，先下大葱段和香菜炸黄，捞出弃用，再放入蒜粒炸黄，捞出备用。待油温升高至六七成热时，放入郫县豆瓣、二荆条泡椒末、泡青椒末、泡野山椒末、泡小米椒末和泡姜末炒香后，放入冰糖、醪糟、青花椒炒至颜色红亮，关火并倒入炸黄的蒜粒，出锅装进盆里，闷2天即可使用。

泡椒板筋

板筋是长在猪、牛的里脊肉上面的那一层结缔组织，其本身韧性强，取此料切配下锅后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是经过长时间的焖烧，那么成菜则软糯。

这猪板筋和牛板筋，以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做菜的，一般都是作下脚料用来吊汤。即使在贵州，制作板筋菜也很考厨师的基本功底。在贵州菜当中，辣而不燥、鲜香味浓的“泡椒板筋”，以及依黔菜宫保之法烹成的“宫保板筋”，算是最为知名的板筋菜。

原料：猪板筋300克 泡椒节80克 野山椒节30克 芹菜节25克 糟辣椒25克 姜片8克 蒜片8克 盐、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

制作：

1.把猪板筋切成二粗丝纳碗，加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗，放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉，调匀成荔枝味的碗芡汁待用。

2.炒锅置旺火上，放色拉油烧至六成热时，下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油，下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后，加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后，烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节，最后淋红油稍炒便起锅装盘。

泡椒牛肉丝

制作：

1.将牛肉丝纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和生粉抓匀码味后，下入烧至五成热的油锅里滑至断生，捞出来后待用。另把芹菜节和大葱段也下入油锅过油，捞出来后待用。
2.净锅入红油烧热，先下泡海椒、泡子姜片、花椒和姜蒜米炒香，再把滑过油的牛肉丝下锅，边炒边加入芹菜丝和大葱段，勾入少许料酒翻炒匀，再调入鸡精、味精、藤椒油和醋，出锅前勾入湿生粉，推匀便起锅装盘。

泡椒牛腩

制作：

1、把牛腩切成块，入沸水锅里汆去血水后，捞出来冲洗净再重新入锅，加适量的清水以及香料、干辣椒节、花椒、盐、料酒和味精，煨至软熟便捞出待用。
2、净锅下菜油烧热，先下泡青椒节、泡红椒节、鲜青花椒、泡姜片和大蒜炒香，随后倒入牛腩块和已经汆熟的土豆块、香菇片，炒几下再掺适量煨牛腩的原汤，加盐和味精烧入味后，勾薄芡并起锅装盘。

泡椒鱼肚

原料：

鱼肚350克、西芹节150克、子弹头泡椒250克、泡椒油、泡椒汁、泡姜、醪糟、生粉、香菜各适量

制作：

1.将鱼肚改刀，治净后沥水待用。

2.净锅放泡椒油烧热，下泡姜和子弹头泡椒炒香后，加泡椒汁和醪糟，再下鱼肚烧入味，加西芹节后勾芡，淋入泡椒油，起锅装盘，点缀上香菜即成。

特点：口感脆嫩，泡椒味浓。

泡椒火爆双脆 

此菜是按照传统川菜小煎小炒的做法制作而成，调的是泡椒家常味，用的是猪腰和（月君）肝。

制作：

1.猪腰治净后对剖开，片去腰臊并剞成眉毛腰花，（月君）肝治净去筋后，剞成菊花形，然后共纳一碗并加入盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。

2.净锅入泡椒油烧热，下码好味的腰花和（月君）花爆炒散籽，投入泡辣椒节、姜片、蒜片和葱节炒香出色后，放入青笋条和水发木耳，烹入用盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、鲜汤和水淀粉调匀的滋汁，待大火收汁亮油后，出锅装盘即成。

泡椒鸭胗

原料：

鸭胗8 个芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克干花椒3 克盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量

制作：

1.先把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，取出来顺长切成厚约0.3厘米的片（深至1/5处，底部不切断）。切完后调转90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗。

2.依法全部切完后纳盆，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。

3.把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。

4.另把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。

5.锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香。等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。

泡椒大鲫鱼

此菜看似传统的豆瓣鱼，却是突出泡椒风味，而且选用大鲫鱼，采用煮法浇汁成菜，这样让鱼肉更加鲜嫩。

制作：

1.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身斜剞数刀后，放入加有姜葱、盐、料酒、化猪油的水锅里小火焖煮熟，捞出装盘。
2.净锅上火放菜油烧热，下姜蒜米、泡椒末、野山椒末、泡菜末、泡豇豆末和小米椒节炒

香，掺入适量鲜汤，加盐、糖、味精调味，略勾薄芡，起锅浇淋在鱼身，撒上葱花、香菜末和小米椒节即可。上桌时配明炉，边加热边食用。

泡椒藿香大口鲢

原 料；

大口鲢鱼2000克 、子弹头泡椒、泡椒末、泡萝卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥、葱花、盐、糖、香醋、猪油、藿香、芹菜粒、姜片、葱段、黑胡椒1、花椒、湿淀粉100克、色拉油400毫升

制 作：

1. 鲢鱼宰杀治净后剁成大块备用；子弹头泡椒去把后对半切开，待用。

2. 净锅上火放猪油，放入姜片、葱段、胡椒碎、花椒炒香，再加清水烧开，转小火熬制1分钟，下鱼块小火焖煮5分钟，捞出来装盘。

3. 最后制作泡椒汁：净锅上火入色拉油烧至5～6成热时，放入泡椒末、子弹头泡椒、泡萝卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥炒香出色，加入适量清水烧开，然后放入剩下的调料搅拌均匀并勾芡，再放入香醋、葱花、芹菜粒、藿香，最后出锅淋在鱼块上即成。

泡椒墨鱼仔

原料：

冰鲜北海墨鱼仔260克、青笋200克、泡子弹头辣椒200克、泡二荆条辣椒200克、葱节20克、芹菜节25克、泡姜米20克、蒜米20克、泡椒酱40克、醪糟8克、白糖2克、胡椒粉0.5克、料酒20毫升、泡椒油100毫升、水淀粉、香菜叶、鸡精、味精、花椒油、香油各适量

制作：

1.墨鱼仔自然解冻，入沸水锅汆至断生，捞出待用。另将青笋切梳子块。

2.锅上火，入泡椒油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡椒酱炒出味，投入泡子弹头辣椒、泡二荆条辣椒炒出香味，再加醪糟和料酒炒香，并调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖，倒入墨鱼仔、青笋块烧入味后加葱节、芹菜节翻匀，勾芡后淋入花椒油、香油，起锅装盘即成。

泡椒豆花鲍鱼

原料：

鲍鱼10个、嫩豆花300克、泡椒酱25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、水淀粉、花椒油各适量

制作：

1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。

2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。

泡椒驼筋

用优质骆驼筋配搭双流牧马山泡二荆条辣椒烧制成泡椒味，驼筋软糯弹牙，泡椒味浓。

原料：骆驼筋500克、泡二荆条辣椒段200克、泡子姜条50克、泡椒末30克、青笋条80克、汉源花椒5克、姜片、葱节、盐、料酒、醪糟汁、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、花椒油、泡椒油各适量

制作：

1.骆驼筋治净后，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞入鲜汤锅煨至软熟，捞出来沥水并剔去附着在上面多余的驼肉，改刀成2厘米宽、8厘米长的条。

2.净锅上火，注入泡椒油烧热，下入泡椒末、泡椒段、花椒、泡子姜条炒香出色，烹入醪糟汁并掺少量鲜汤，下入驼筋条、青笋条，调入盐、味精、鸡精、白糖，用小火烧入味，然后开大火勾入水淀粉收浓汤汁，淋入花椒油推匀，起锅装盘即成。

泡椒肥肠

制作：

1.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至六成热，下入熟猪大肠块爆炒至起泡时，铲出来沥油。

2.净锅内放入少许油烧热，投入糟辣椒、泡椒段、姜片和蒜片炒香出味，下入爆好的大肠块和芹菜节快速翻炒，接着烹入鲜汤，调入盐、味精、白糖、酱油和陈醋炒入味，撒葱段，并淋入水淀粉勾芡，待收汁亮油后起锅装盘，即成。

大盘泡椒小海鲜

这是一道融合菜。将八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子等小海鲜与四川泡辣椒一起烹制，口感层次丰富，味道醇香。

原料：

八爪鱼100克、蛏子皇100克、扇贝肉80克、黄蚬子80克、泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒共180克、泡红小米椒、大蒜、青花椒、葱节、芹菜节、料酒、酱油、鸡精、味精、菜油各适量

制作：

1.八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子分别治净，改好刀。大蒜切碎，泡红小米椒切圈，均待用。

2.净锅上火，放菜油烧至五成热时，先下泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒、泡红小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。

3.接着放入改好刀的小海鲜翻炒，烹入适量料酒，加酱油、鸡精、味精调味，下葱节和芹菜节翻匀，待原料熟后，起锅装盘即成。

泡椒猪三宝

原料：卤猪肥肠200克、卤猪天梯200克、猪血200克、芹菜节80克、泡椒节50克、泡子姜片30克、蒜片、葱丝、盐、黄酒、味精、鸡精、水淀粉、化猪油、菜油各适量

制作：

1. 把卤猪肥肠、卤猪天梯分别切成块。另把猪血切成片，下入加有盐的沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2. 净锅放入化猪油、菜油烧至四成热，下入泡椒节、泡子姜片、蒜片炒香出味，然后放入卤猪肥肠块、卤猪天梯块、猪血片，调入盐、黄酒、味精、鸡精炒入味， 用水淀粉勾薄芡， 起锅装盘， 撒上葱丝和芹菜节即成。

泡椒巴骨肉

原料：

卤巴骨肉150克、红椒节50克、泡椒节50克、野山椒节50克、蒜薹节50克、泡姜片20克、蒜片10克、盐、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.把卤巴骨肉切成条，入热油锅稍炸酥香，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入红椒节、泡椒节、野山椒节、泡姜片和蒜片炒香， 下入卤巴骨肉条和蒜薹节， 调入盐、味精、鸡精炒入味，出锅装盘即成。

泡椒烧海参

原料：

螺纹参750克 大 葱50克 小葱30克 大蒜30克 泡椒 25 克 干青花椒、 香菜、小青椒、小葱花、姜 片 、 盐 、 味 精 、 鸡 精 、 蚝 油 、 胡 椒 粉 、 白 糖 、 野 山 椒、香醋、生粉、高汤、色 拉油各适量

制作：

1. 锅内放油，下入小葱、 香菜、大葱、姜片、小青椒 炒香，掺入高汤后，放入治 净的海参，加蚝油、盐、鸡 精和味精，煨熟并使其有底 味后，捞出改刀，摆入盘中。

2.锅洗净上火烧油，下入 小葱花、大蒜、姜片、几粒 干青花椒、泡椒、野山椒， 炒 香 炒 出 颜 色 后 加 入 少 量 水，放鸡精、味精、白糖、 胡椒粉和少量醋调味，然后 勾二流芡，再下入小葱，起 锅将芡汁淋在摆好盘的海参 上，用小葱花点缀即成。

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