餐饮配方可创业

正宗南京鸭血粉丝汤

红薯粉条或绿豆粉丝、红薯粉丝泡至少十二小时以上泡发软可食。烧开水泡，一般泡40分钟左右即可(适合急用的方法) 绿豆粉丝冷水泡至发软，或者直接汤来烫烫1.5-2分钟。泡好的粉放在冷水中一直泡着.当天泡好的，当天用光。

高汤原料及料包：鸭子一只鸡架一个、猪腿骨2斤、猪皮1斤、清水50斤、熬高汤料包1包、葱20克、姜片20克、

料包:八角10克、桂皮12克、草果(去籽) 10克、陈皮10克、白寇18克、香叶8克、陈皮20克、纱布包1个、所有香料按照比例搭配起来之后，放入热水中泡10分钟，去除苦味。泡好后放入纱布包。香料包可以反复使用4到5次。

老鸭汤调制及料包:八角4克、小苗香5克、香叶3克、川砂仁2克、良姜3克、香果5克、白寇8克、桂皮3克、陈皮2克、辛夷4克、花椒5克、草寇3克、孜然3克、白芷5克、山奈3克、孜然4克、香莱籽3克、香茅草4克、肉蔻1克、纱布包1个、磨成细粉末。

调制:老鸭高汤5斤、清水5斤、盐45克、味精20克、鸡精20克、鸭肉精粉5克、特鲜1号鲜味王1克、香料粉3克。

隆江猪脚饭

材料过水去血污、去腥。猪脚、猪棒子骨、牛骨、鸡骨架、鸭。

顺序:先猪脚再猪棒子骨、牛骨、鸡架、鸭腿、最后是猪皮

高汤材料配比: (20斤清水)猪棒子骨1.5斤、牛骨1斤、猪皮2斤、鸭( 或用鸭腿鸭骨架)1斤、鸡骨架3斤鸡屁股(不要)、白酒适量(去腥味) 、姜2小块、干贝20克。

卤水香料包(10斤高汤) : (必须过水)八角16克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、丁香4克、陈皮10克、香叶4克、甘草4克、草果4克、砂仁4克、花椒(大红袍)4克、干辣椒4克、葱蒜香料包

做法：冷油锅中加大豆油100克，蒜150克，红葱头150克炸至干香时后捞出、葱蒜沥油待凉后装入香料包

高汤调味调色:(10斤为例)酱油300克 鸡粉36.5克、麦芽糖300克 红曲米粉20克、蚝油150克 盐适量、姜1片、乙基麦芽酚6克、隆江猪脚膏10克、关火调味完全融化以启再开火开锅即可。

自贡鲜锅兔

原料:仔免净肉 400 克,小米辣 100 克、子姜 60 克、青椒 100 克，鲜香菇 50 克。

调料:鲜椒子姜油 100 克，色拉油 20 克，麻得倒青花椒油 80 克，五香粉 5 克，鲜汤、精盐、味精各适制作方法:

(1) 仔兔剁成小丁，加料酒、盐、生粉码味后过油滑

(2)青条椒和小米辣切成圈，子姜切成颗粒。

(3) 锅内加入鲜椒子姜油和色拉油烧热，然后投入小红椒圈、子姜粒及鲜香菇炒香，掺入鲜汤，然后调入五香粉、精盐、味精等，最后下入过油后的兔肉待入味时下青条椒圈，焖出清香味后淋入青花椒油即可起锅。

鲜椒子姜油制法:锅内放色拉油烧热，投入子姜碎和红小米辣末，以小火炒至出香且油色红亮时出锅即可。