 法国美食位列世界三大美食之中，法国名菜数不胜数，对饮食艺术追求极高。每一道菜都有它独特的烹调方法，使用新鲜的季节性材料，再加上厨师个人的独特的调理，便可塑造独一无二的艺术佳肴，法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法国人将“吃”视为人生的一件大事。2010年联合国教科文组织把法国大餐列为人类文化遗产。人们会在生活重要的时刻享受法国大餐，对于法国人们来说这不仅是一种生活方式，更是一种艺术。  法国菜的文化渊原流长，相传15世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌（黑松露），嫩牛排，奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的Corden Bleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食大字典，成为古典法国菜式的基础。17世纪后，法国菜不断的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法(NouvelleCuisine)，并相互运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。法国菜因地理位置的不同，而含有许多地域性菜肴。法国北部畜牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食指大动。南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。        一顿正式的法国大餐，需要哪些步骤呢？讲究的法国大餐，一般要吃上差不多3个小时，一顿法国大餐一般包括三部分：前菜Entrée，主菜Plat和甜点Dessert。复杂一点的会把主菜拆成两道，分别是鱼Poisson和肉Viande有的全餐在前菜之前还会有开胃酒、面包、开胃菜和汤。 第一步是开胃酒L’apéritif 法国人饭前用一个小时来品尝开胃酒，就着一些橄榄和小饼干，当他们真正坐下来吃的时候，就没有那种强烈的饥饿感了。  开胃酒一般是葡萄酒、香槟、鸡尾酒、果汁、苏打水等，有促进食欲的功能。更多的人喜欢在餐前喝一杯香槟，一般不会饮用破坏味觉的烈性酒。  生蚝-Huître 第三步汤la soupe 汤一般分为浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤，需要注意的是：汤一般拿上来的时候会非常烫，不能用嘴吹，否则会被视为不礼貌，而是要等到自然凉下来后再喝。 第四步主菜Le plat 主菜是法式正餐的重头戏，往往是最贴心、最复杂的菜，直接决定了这顿法餐的成败。主菜主要以肉类、海鲜为主。鱼类大多包括煎鲈鱼、煎三文鱼、龙虾以及蟹类，做法大多数是白汁勾芡或以白葡萄酒·、白兰地等蒸煮，口味比较清新。肉类则包括鸡肉、羊肉、牛排、猪肉、鸡胸等各式肉类，做法多为煎烤，佐以红酒或肉汁调制的酱汁。不同的酒类搭配对于主菜的鲜美程度来说也是很重要的一个影响因素。 第五步是甜点Le dessert 法国甜点相当闻名，包含各种口味的蛋糕和冰淇淋，以及各式各样的奶酪，是法餐中可吃可不吃的一道。 最后是咖啡或酒le café/Digestif 酒足饭饱之后，法国人喜欢上一杯咖啡，他们认为，咖啡可以解除油腻。有些人也会选择引用消化酒，其酒精浓度比开胃酒更高，属于烈酒。 tips：法餐里面包是整个用餐过程中唯一且一定要用手直接拿着吃的食物。但是一定要把面包用手掰成可以一口吃下去的小块，临吃前在小块上抹上黄油。 1.鞑靼牛肉Steak tartare 鞑靼牛肉是一道很特殊的菜，于20世纪初期在法国出现。经典做法是用刀切好牛肉或马肉，并用盐、胡椒、塔巴斯科辣酱油和伍斯特沙司搅拌调味。然后，啊，没有然后了，直接生吃，肉的质量很重要，必须非常的新鲜和瘦。口感相当特别，甚至让你吃不出生肉的腥味，入口爽滑细嫩，值得一试～ 2.法式煎鸭胸肉Magret de canard 鸭子在法餐中非常受欢迎，煎鸭胸肉就是一道法式名菜。其食材取自用来获取鸭肝而饲养的鸭子。在烹制过程中，用修剪下的葡萄藤烤鸭胸肉，给鸭肉增添特殊风味。在品尝这道名菜的时候，红酒是绝配。 材料： 鸭胸肉2块 盐 适量 胡椒 少许 做法： 1. 鸭胸肉用纸巾擦至全干 2. 带皮面划上刀口，注意不要划伤肉质部分 3.撒上盐和胡椒调味 4.放入平底锅中，中高火先煎带皮面，约6分钟后，翻面再煎4分钟 5.置于室温，10分钟后再切开装盘 鸭胸肉本身就有着鸭肉独特的味道，经过鸭油的香煎后，变得更加浓郁。因此法国人搭配鸭胸肉的酱汁，大多都是酸甜口味的，用来解去鸭子的油腻。 搭配鸭胸肉的常见酱汁： 经典苦橙酱 制作焦糖，然后加入苦橙汁、白醋和盐，保持小火且不断搅拌，直至焦糖融化混合。 红酒李子酱 炒软红葱后，加入李子肉与糖，糖化后加入红酒和鸡高汤，小火加热至浓稠即可。 子姜菠萝酱 姜末过油，加入菠萝块，稍煮出汁后，加入白醋和糖，加热至糖化，浓稠即可。 当然，鸭胸肉配酒也是不可以少的。最常见的搭配就是和黑皮诺葡萄酒 Pinot Noir，因为煎鸭胸肉油脂丰厚、带有一丝丝的野味，搭配入口柔和细腻且微酸的黑皮诺，再适合不过了…… 3.蒸粗麦粉Le couscous Seksu（蒸粗麦粉）这个词起源于北非的柏柏尔语，指的是形状与卷曲良好的小麦，即法语中的'couscous'（古斯米）。它起源于摩洛哥，20世纪初融入法国美食文化。它由粗面粉制造，形状和颜色都像小米。2011年古斯米被法国人评选为第三受欢迎的食物。2020年，古斯米被联合国教科文组织列为人类非物质文化遗产代表。 Couscous低脂且低热量——每100克的Couscous才含1%的脂肪卡路里，Couscous倒是可以成为不错的减肥的首选主食哦~ Couscou一般蒸熟后作为主食食用，蒸熟后会比较松散，可做成盖浇饭，搭配羊肉、牛肉、鸡肉、鸡蛋、西葫芦、胡萝卜、鹰嘴豆、洋葱、马铃薯、番茄、香芹、白萝卜、青椒、茴香、辣酱、孜然等食用，最常搭配肉汤和羊腿。 Couscou这道菜在法国餐馆和家庭餐桌上随处可见。为了让物尽其用，法国人也是探索出了很多做法。 葡萄干Couscous 蔬菜Couscous 鱼肉Couscous 甚至还有骆驼肉Couscous 4.羊角面包Croissant 新月面包，也是它的昵称，这款深受国人喜爱的万人迷可颂吃起来外层酥酥的，里面软软的，充满着奶油香气，酥软可口，朴实的外表下有着惊人的口感，也算是是不可多得的美味甜品。 材料： 高筋面粉 250克 起酥油 125克 盐 5克 幼砂糖 30克 水 130毫升 鸡蛋 13克 干酵母 4克 黄油 25克 做法： 1. 将事先准备好的发酵面团食材（除起酥油外），全部放入搅拌盆中，混合均匀，揉和成团 2. 将面团封上保鲜膜，发酵至2倍大小，使其松弛，再将发酵后的面团取出，排气，揉搓成圆球状后，放入盆中，再次封上保鲜膜，放置一晚备用 3. 将已放置一晚的面团取出后，在工作台上撒上高筋粉，擀薄成20厘米的正方形，同时将酥油叠在面团上面 4. 用四边的面团紧密包裹住酥油，用手指捏紧收口处，擀平（若擀的过程中酥油融化了，就要暂停放进冰箱冷藏） 5. 将酥油面团擀成30 厘米*15 厘米的长方形。折成3折后，放入冰箱冷藏30分钟。从冰箱取出后再次擀成30 厘米*15 厘米的长方形，折成3折后，放入冰箱冷藏30分钟（重复3次） 6. 将第3次的面皮擀成长18厘米*宽60厘米，面皮厚度为0.3厘米，用刀切成底边为10厘米的等边三角形 7. 将三角形的底边翻起按压，做成卷轴，由下至上，轻轻卷起后放在蛋糕垫上进行最后的发酵 8. 发酵完成后，涂上蛋液放入烤箱中，以210度上下火，烘烤18-22分钟，出炉后，冷却即可 5.法棍La Baguette 法棍无糖无油但是就是好有口感，喜欢它复杂的制作工艺和朴实的味道。这款占法国面包消耗量60%的“面包之王”法棍：漂亮的刀口（耳朵薄而且翻起）、乳黄色的面包心、不规则的气孔，松脆并且上色均匀的面包皮，是一个完美法棍的要求。配着正餐食用，或者涂上黄油做成挞丁，都是很好的选择。 材料： 高筋面粉180克 水110毫升 面种180克 干酵母2克 盐6克 做法： 事先将准备好的面种（高筋面粉90克、水90毫升、干酵母3克）用刮刀混合均匀，在室温下放置一晚，封上保鲜膜，进行发酵 1. 将面团食材中的所有材料，全部放入搅拌盆中，混合均匀，揉和成团 2. 将面团用厨师机的平浆搅拌成丝袜质的网状结构 3. 将已搅拌完成的面团等分分割成2个面团，放入盆中，封上保鲜膜，发酵至2倍大小 4. 将发酵后的面团取出，排气，搓成长棍形状，待其发酵 5. 在发酵至2倍大小的长棍表面划出3道斜纹，再喷水于长棍表面 6. 将长棍放入烤箱中，以190度上下火，烘烤18-22分钟，冷却即可 6.可丽露 Canelé 可丽露是法国西南部城市波尔多的特色甜品，一种质地柔软的小型点心，通常用于早餐或下午茶，和香槟做搭配。可丽露主要成份是面粉、牛奶、蛋黄、砂糖，再添加朗姆酒及香草来增加香味，外表被一层焦糖化的脆皮包裹。它使用金色小圆柱条纹形状的模具制作，在300度高温下烘烤而成。造型大多以高五公分、直径五公分的圆柱体为主。口感上，焦糖外壳微焦稍硬，丰富酥脆，内馅柔软。 相传在法国18世纪，传统的波尔多葡萄酒酿造需要用鸡蛋清，酒庄庄主们便把没用的蛋黄捐赠给了一个宗教团体，让修女们用剩下的蛋黄来做蛋糕。再加上当时波尔多是重要的贸易港口，很容易找到香草和朗姆酒，因此，这些材料也就成为了可丽露的主要成分。 材料： 牛奶500克 砂糖200克 黄油30克 鸡蛋50克 蛋黄35克 低筋面粉120克 朗姆酒10克 香草精5克 做法： 1.牛奶和砂锅入锅，小火加热至微沸，离火；放黄油，用余温将黄油融化 2.1个鸡蛋、2个蛋黄搅拌至颜色变淡 3.筛入低筋面粉，以不规则方向拌匀 4.牛奶少量多次倒入面糊中 5.过筛，用刮刀将面疙瘩碾碎 6.倒入朗姆酒、香草精，混合均匀 7.表面贴保鲜膜，放冰箱冷藏24-72小时 8.可露丽模具内刷黄油液 9.冷藏后的面糊重新搅拌均匀，保鲜膜上沾的黄油要刮下来一起搅拌，倒入模具中，9分满 10.送入预热好的烤箱中层，上下火230度烤20分钟，再转为170度烤50-60分钟，根据烤箱实际情况调整 11.出炉后倒扣脱模即可 7.红酒烩牛肉Boeuf Bourguignon 红酒炖牛肉的法文名字是 Boeuf Bourguignon (英文Beef Burgundy)。顾名思义，这道佳肴起源于法国东部的勃艮第地区。作为举世闻名的葡萄酒产区，Burgundy 盛产的干红 Pinot Noir (黑比诺) 口感细腻柔顺，果香馥郁，非常适合用来做炖肉。 材料： 牛肉 800克 咸肉 200克 口蘑 200克 洋葱 2个 面粉 1汤匙 香草（百里香和月桂叶）1束 胡萝卜 1根 橄榄油 100毫升 黄油 25克 红酒 1升 做法： 1.把肉切成约4厘米的方块。在铸铁锅中用橄榄油和黄油炒15分钟左右。取出牛肉，放在一边备用，铸铁锅和炒出来的脂肪也放在一边备用 2.去掉带泥的蘑菇根，根据蘑菇大小，或者保留整个蘑菇，或纵向将其切成2块甚至4块。洋葱去皮，切成片 3.用之前的铸铁锅和锅里的脂肪把蘑菇和洋葱炒熟。等蘑菇里的水分收干后，撒入面粉，并搅拌均匀。将其取出备用。用平底锅把咸肉丁煎成金黄色 4.把牛肉放回铸铁锅里。加入红酒和香料。煮沸，盖上盖子，用小火再煮20分钟。加入洗净去皮的胡萝卜，切成大片。盖上盖子，用小火炖2小时，偶尔搅拌一下 5.加入蘑菇、洋葱和咸肉丁。再炖30分钟，搭配贝壳意面（Coquillette）食用即可 8.Aligot Aligot由土豆泥、融化的奶酪、奶油和大蒜末制成。这是一种类似奶酪火锅的奶油状混合物。刚出锅的土豆混合牛奶、奶酪和奶油一起搅打，直到它们形成丝滑，光滑的土豆泥丝带。最初的Aligot由面包和奶酪制成，16世纪加入了土豆。它通常和香肠、烤小牛肉、羊肉和猪肉一起食用。 材料： 马铃薯 1颗 乳酪 100克 奶油 10克 牛奶 100毫升 盐 少许 柠檬胡椒粉 少许 黑胡椒 少许 做法： 1.马铃薯煮熟去皮捞起，压碎成泥，备用 2.准备锅子，把奶油融化，加入薯泥，倒入牛奶，以盐，柠檬胡椒粉，黑胡椒粉调味 3.加入乳酪，搅拌至混合均匀 9.马赛鱼汤 Bouillabaisse Bouillabaisse就是马赛鱼汤，也被称为法式鱼汤。它起源于18世纪，最初是马赛的渔民使用每天剩下来的食材制作的一种炖菜。到了今天，马赛鱼汤成为了世界上最奢侈的海鲜菜肴之一。让马赛鱼汤价格高昂的原因是因为使用了红鲉鱼，这是一种只在地中海发现的石斑鱼。其他成分可能包括白鱼、贻贝、螃蟹、鱿鱼，有时候甚至包括龙虾或鳗鱼。 材料： 藏红花 4条 做法： 1. 将4根藏红花放入温水中浸泡，直至水流变为清澈 10.白酱炖小牛肉Blanquette de veau 材料： 牛肩肉 1斤 胡萝卜 2根 白洋葱 1颗 清水和白葡萄酒各适量 香叶几片 蒜瓣少许 盐和黑胡椒适量 口蘑半斤 红葱头或白色的小洋葱若干 黄油30g 面粉少许 柠檬汁（1颗柠檬） 淡奶油200g 蛋黄 2个 做法： 1.牛肉切块后焯水，冲洗干净备用 2.牛肉和整颗的洋葱、整根的胡萝卜、黑胡椒粒、香草束、香叶一起入高压锅炖煮半个小时。如果是用汤锅的话，时间要加倍，起码1.5小时 3.炒锅内把口蘑片、红菜头炒软，和炖好的牛肉再一起在汤锅中炖煮二十分钟，之前汤里的香料可以都不要，蔬菜可以留下来。如果不想再加配料的话，也可以只是把汤里的香料都去掉，单纯地再炖个20分钟 4.把两个蛋黄搅打均匀后，加入淡奶油、柠檬汁再一起搅拌均匀，并隔水加热，不断搅打，煮到稍微稠一些。这个步骤必须隔水来做，不然蛋黄分分钟煮熟得太过 5.煎锅或铸铁锅中融化黄油，加入面粉慢慢炒匀，不要结块 6.在步骤5中倒入一些煮牛肉的汤汁，以及步骤4的柠檬蛋黄酱，再加入牛肉和蔬菜一起炖煮，一直到白酱的浓稠度适宜即可 11.土豆泥焗牛肉”Le Hachis Parmentier 这是一道所有法国家庭都会做的菜肴，由切碎的牛肉和土豆泥组成，经常是在烤箱中烤制而成。为了增添风味，牛肉糜经常和胡萝卜、洋葱和蘑菇等蔬菜混合。因受国王路易十六的喜爱，而传遍整个法国。从那时起，土豆牛肉糜因其味道和制作简单而成为一道倍受法国人喜爱的菜肴。 做法： 1.土豆去皮，切成大块 2.烧一大壶水，加盐。水沸腾后，把土豆浸在里面，煮30分钟 3.剥洋葱、大葱头、大蒜和胡萝卜皮，把它们切碎，胡萝卜切丁 4.煎锅里加热橄榄油。加入洋葱、大蒜、葱和胡萝卜，煸5分钟；加入肉碎，炒约2分钟；加入红酒，炖10分钟；加入番茄浓缩物，调味，关火；把欧芹切碎，和肉混合。在烤盘的底部铺上肉末，浇上肉汁 5.马铃薯煮熟后，用捣碎工具或叉子勺子压碎，边压边加入牛奶，压碎好后加入黄油混合均匀，加入盐、胡椒和肉豆蔻调味 6.在肉碎上浇上土豆泥，撒上磨碎的格鲁耶尔奶酪 7.推入预热好的烤箱200°C烘烤20分钟即可 如果不喜欢红酒，也可以用相同量的白葡萄酒或牛肉汤代替。 油封鸭来自法国西南部，虽说名字是“油封鸭”，但其实最重要的一步是“盐”。在中世纪时期，“油封鸭”就是公认的一种能够很好保存鸭肉的方法。这道菜用到的可以是鸭也可以是鹅，那些被喂养到很肥很肥的鸭或鹅，它们的肝会被用来做鹅肝酱，剩下的腿、翅膀或者胸部就会被用来做油封鸭。 从18世纪起，法国西南部的很多小镇从入秋后（大概10月份起）就会举办各种集市，让农民们在这里出售他们的鸭肉、鹅肉和鹅肝，附近的家庭和厨师就会来这里采购，非常热闹～ 油封鸭的菜谱一直沿袭着古老的传统，几乎没有变过：用高质量的粗盐把切好的肉块进行盐渍，最好能腌24小时，为的是让盐能够吸收水分，洗干净以后用之前切肉时留下的大量鸭油烹饪，小火炖2小时，直到肉质变软。 这时候可以直接吃或者把鸭油和鸭肉都密封在罐子里，可以保存好几年。 做法： 1.用刀子清除鸭腿上的脂肪（不要扔），在鸭腿四面涂抹粗盐并给它们按摩。把鸭腿放在盘子上“休息”，并覆上保鲜膜，根据鸭腿的大小决定“休息的时间，12-24小时不等 2.把刚刚清除下来的鸭腿油脂切碎，然后在平底锅中用小火融化。使用漏勺过滤，并保持冷藏 3.等鸭腿“休息”好了，用水彻底冲洗，去除多余的盐，再用厨房纸擦去鸭腿上的水分，后用小火加热脂肪 4.将鸭腿浸泡在脂肪中，用小火煮2个小时， 然后将鸭腿放入可密封的容器中，并将锅里的鸭油再次过滤，倒入容器中，覆盖鸭腿 5.让鸭腿在封闭的容器中自然冷却，然后储存在冰箱里 6.当你想吃时，拿出鸭腿，在锅里煎热，记得尽可能多地去除脂肪。也可以烤箱150°C烘烤，烤成微棕色即可 13.萨瓦奶酪焗土豆La tartiflette 源自法国罗讷-阿尔卑斯大区东南部的萨瓦奶酪焗土豆（la tartiflette）一定是冬日最不可错过的土豆菜肴。在一个平底锅里，加入平平无奇的土豆、猪肉丁、洋葱和瑞布罗申奶酪，即可成就一盘让人在冬天欲罢不能的美味，这道菜被研制出来的目的纯粹就是为了卖当地的一种奶酪：瑞布罗申奶酪（le reblochon）。它现在依然是制作萨瓦奶酪焗土豆所需要的奶酪品种。 洋葱 1个 烟熏猪膘肉 120克 无盐黄油 15克 干白葡萄酒 100毫升 细盐 少许（6小撮） 胡椒粉 胡椒研磨器转6圈 农场自产萨瓦干酪Reblochon 1块 大蒜 1瓣 半脱脂牛奶 100毫升 粗盐 10克 做法： 1.洋葱去皮，切成薄片 14.萨瓦火锅（la fondue savoyarde） 吃奶酪也是一门艺术，正确的搭配方式可以更好地感受其浓郁的风味。一般来说，温和的奶酪，一定要配上柔顺的葡萄酒；味道咸重的奶酪，则要搭配比较强烈的红酒。新鲜初熟的奶酪，应选择质地较脆的法国面包，而浓郁陈年的奶酪，则适合味道偏重的全麦面包。法国美食的形成和独特的饮食文化是众多因素下的产物。 |
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