 做民间菜，从原料选用到烹调工艺步骤，都要做到精益求精，因为只有好产品才有生命力，生意才会好。民间菜就是要搜集散落在当地老百姓手中的美食，整理并制作出让城里食客喜欢的菜品。 白砍鸡  眼哥/文 此菜是在传统麻辣凉拌鸡的基础上，深挖研制并升级了炼制辣椒油的配方和工艺而提炼出更香浓的复合红油，加上标准量化汤料配方，精选鸡肉，精心煮制，还搭配微微的酸甜口味。成菜麻辣味厚，煳香和辣香融为一体，略带酸甜，鸡皮脆嫩，肉嫩多汁。堂食外卖均可，是餐厅的必点菜。 原料：土公鸡1500克、黄瓜片300克、酥花仁20克、熟芝麻10克、蒜泥30克、葱花20克、姜片、葱节、盐、料酒、生抽、白糖、醋、味精、鸡精、冷鸡汤、花椒油、红油、煳辣油各适量 制法： 1.把土公鸡宰杀治净，下入沸水锅汆去血水，捞出来放入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅，大火烧沸后转中小火浸煮至鸡肉熟，关火浸泡至凉，捞出来沥水并晾干表面水分。另把黄瓜片加盐漤去多余涩水，放入大盘垫底。 2.取熟鸡肉斩成条块，盖在黄瓜片上装盘，淋上用蒜泥、盐、生抽、白糖、醋、味精、鸡精、冷鸡汤、花椒油、红油、煳辣油调成的麻辣酸甜味汁，撒上酥花仁、熟芝麻、葱花，拌匀即可食用。 说明：煳辣油是把干花椒、干辣椒节纳盆，冲入烧至六成热的菜油激香，晾凉放置一夜便好。 泡椒酸萝卜泥鳅  眼哥/文 此菜是把泡青椒、酸萝卜、泡酸菜等炒成酸辣味，再加现杀的泥鳅放高压锅里压制而成，泥鳅嫩离骨，酸辣开胃，出锅还要淋泡椒油激香。 原料：泥鳅400克、面粉150克、泡青椒碎30克、酸萝卜丝50克、泡酸菜片50克、泡姜片30克、蒜片20克、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、泡椒油、化猪油各适量 制法： 1.把泥鳅宰杀治净，下入加有葱节、盐、料酒的沸水锅汆水，捞出来洗净。另把面粉加适量清水揉匀成面团，再扯块片状下入沸水锅煮熟成面块，捞出来待用。 2. 净锅入化猪油烧热，下入泡青椒碎、酸萝卜丝、泡酸菜片、泡姜片、蒜片炒香出味，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉，放入汆过的泥鳅，倒入高压锅压约3分钟，至离骨时，揭盖下入熟面块稍煮入味，出锅装盆淋泡椒油激香，即成。 飞龙鱼  原料：鲤鱼1条（约900克） 、姜米5克、蒜末5克、盐3克、白糖20克、红糖20克、保宁醋10毫升、味精2克、鸡精2克、辣椒油30 毫升、葱、姜、料酒、干淀粉、熟菜油各适量 制法： 1.把鲤鱼刮鳞去鳃后洗净，顺着鱼背脊骨两侧进刀，把鱼头分开成相连的两半，中间脊骨不断，再在鱼肉上打上十字花刀，然后用盐、料酒和葱姜码味。 2.净锅入熟菜油烧至七八成热，把整鱼表面拍匀干淀粉并整理成型后，放入热油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，待用。 3.锅留底油，投入姜米和蒜末炒香，掺少量清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、红糖和保宁醋成糖醋味，大火收浓后淋辣椒油推匀，出锅浇在鱼身上即成。 生炒牛肉  原料：黄瓜条牛肉200克、小芹菜段150克、泡小米椒圈20克、泡红美人椒节30克、鲜青花椒10克、味精3克、鸡精3克、白糖1克、辣鲜露4毫升、美极鲜酱油4毫升、花椒油5毫升、蒜末10克、泡姜米10克、盐、蚝油、色拉油各适量 制法： 1.把牛肉切成片，用盐和蚝油腌码入味，下入热油锅滑熟，捞出来沥油待用。 2.锅留底油，投入泡姜米、蒜末、泡小米椒圈、泡红美人椒节和鲜青花椒炒香出味，下入小芹菜段和牛肉片大火翻炒，同时调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露和美极鲜酱油炒匀入味，淋花椒油颠匀，出锅装盘即成。 特色（火巴）鸡爪爪  眼哥/文 此菜是把鸡爪先卤制入味，再炒制成江湖菜。成菜口感糯离骨，一抿即化，鲜辣味和麻味厚重，个性十足。 原料：鸡爪500克、青尖椒100克、红尖椒50克、干青花椒20克、子姜丝50克、小葱节20克、蒜片、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、香料油、菜油各适量麻辣卤水1锅 制法： 1.把鸡爪治净斩成块，下入麻辣卤水锅卤熟入味，捞出来沥水，再放入烧至五成热的油锅炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油。另把青尖椒、红尖椒分别对剖成两半。 2.净锅入香料油烧热，下入青尖椒、红尖椒、干青花椒、子姜丝、小葱节、蒜片炒香出味，放入炸好的鸡爪，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖炒入味，淋香油颠匀，出锅装盘即成。 招牌扇子骨  原料：牛脊骨800克、干辣椒节50克、干花椒4克、红美人椒节15克、二荆条辣椒节20克、鸡精8克、味精4克、白糖1克、美极鲜酱油10毫升、孜然粉15克、白芝麻8克、花椒油8毫升、香油4毫升、红油50毫升、白卤水1锅、色拉油适量 制法： 1.把牛脊骨砍锯成1厘米厚的块，放入白卤水锅卤熟，捞出来沥水后，下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油待用。 2.锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、二荆条辣椒节和红美人椒节爆香，放入炸酥的牛脊骨块，调入鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油和红油炒香入味，淋上花椒油和香油，撒孜然粉和白芝麻颠匀，出锅装盆即成。 说明：白卤水是用桂皮20克、山柰5克、白蔻8克、香叶15克、八角8克、白胡椒粒10克、干辣椒15克、青花椒5克、甘草18克和高汤7500毫升一起熬制而成。 热拌鳝丝  眼哥/文 原料：鳝鱼250克、青笋丝100克、香菜末20克、韭菜末20克、香芹碎20克、鲜青花椒(剁碎)10克、红小米椒末10克、蒜泥10克、蒸鱼豉油15毫升、辣鲜露10毫升、盐、料酒、胡椒粉、醋、蚝油、美极鲜、鸡汁、味精、白糖、一品鲜、藤椒油、生菜籽油各适量 制法： 1.把鳝鱼宰杀治净，冲去血水后下入开水锅汆烫伸展开，捞出来洗净，切成细丝，待用。 2.净锅掺清水烧沸，加入胡椒粉、盐、味精、料酒调好味，下入青笋丝汆断生，捞出来沥水，摆盘淋少许蒸鱼豉油拌匀垫底，再下入鳝鱼丝煮约2分钟至熟，捞出来沥水，待用。 3.把熟鳝鱼丝加入蒸鱼豉油、辣鲜露、盐、醋、蚝油、美极鲜、鸡汁、味精、白糖、一品鲜、藤椒油、生菜籽油拌匀，再放入香菜末、韭菜末、香芹碎、鲜青花椒碎、红小米椒末、蒜泥拌匀入味，盛在青笋丝上，即成。 土豆滑肉片  原料：猪里脊肉150克、香菜末10克、新鲜小土豆200克、盐、鸡精、味精、红薯淀粉、鲜汤、化猪油各适量 制法： 1.把猪里脊肉切成薄片，加盐和红薯淀粉码味上浆。另把小土豆切成厚片，放清水锅煮熟后，捞出来用汤勺捣碎。 2.净锅入化猪油烧热，下入捣碎的土豆炒香，掺入鲜汤烧沸，抖散放入上好浆的肉片滑熟，调入盐、味精、鸡精，撒上香菜末推匀，出锅装碗即成。 民间脆皮茄  原料：茄子400克、爆米花30克、盐3克、味精4克、鸡精4克、保宁醋8毫升、白糖25克、老抽、干淀粉、色拉油各适量 制法： 1.把茄子洗净后切成片，拍匀干淀粉，下入八成热的油锅炸至金黄酥脆，捞出来装盘待用。 2.锅留底油，放入盐、味精、鸡精、保宁醋、白糖和老抽炒成浓稠的糖醋汁，出锅淋在盘中茄子上，撒些爆米花即成。 冬水田稻香鱼  原料：草鱼1条（约1000克）、 白糖50克、盐5克、辣椒粉8克、孜然粉8克、陈醋10毫升、花椒粉5克、白芝麻5克、十三香粉、料酒、鸡精、生粉、色拉油各适量 制法： 1.把草鱼治净，砍成3厘米宽的块，再用盐和料酒腌入味，控干水分后，拍匀少量生粉，然后入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油待用。 2. 锅留少量底油，下入白糖炒化，调入辣椒粉、花椒粉、十三香粉、盐和鸡精，放入炸好的鱼块炒拌均匀，淋入陈醋，撒些孜然粉和白芝麻，出锅装盘即成。 蔬菜大丸子 原料：青菜500克、熟猪油80克、盐5克、鸡精8克、胡椒粉、黄面包糠、生粉、色拉油各适量 制法： 1.把青菜入沸水锅汆水后，捞出来投凉，用刀剁细并挤干水分，然后加入熟猪油、盐、鸡精和胡椒粉拌匀。 2. 将拌好的青菜末用手搓成乒乓球大小的球，拍匀生粉，粘匀面包糠，下入热油锅炸至金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘。 编排/Hana |
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