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上海的天津馆子

 食品与生活 2023-11-10 发表于上海

近来闽菜大举重返上海滩,吃闽菜似乎很时髦,我心心念念的天津馆子却不见个影子。100多年前,在北京馆子登陆上海滩之前,天津馆子就南下沪滨了。在葛元熙的《沪游杂记》里就记了一笔,“天津酒馆最知名,屋是洋楼馔最精。添酒增肴郎莫笑,但将盆碗击声声”。洋楼、珍馐、美女,天津馆子在刚刚兴盛的餐饮市场刮起了一股时尚新风。光绪初年,上海最著名的津门酒楼就是“庆兴楼”。被文化闲人敷衍成篇的竹枝词这么夸赞:“天津馆子庆兴楼,共道烹调手段优。玉佩金貂常满座,红牙白雪听清讴。”这不,清歌雅乐也来助兴,这生意能不火吗?“庆兴楼”的招牌菜是烧鸭、红烧鱼翅、红烧杂件、扒海参、虾子豆腐、熘黄菜、汤泡肚、米粉肉等。虾子豆腐不是南方菜吗?也被天津馆子抄了作业。

20世纪初,上海的“大世界”游乐场建成后,对洋泾浜南岸到八仙桥这一带的商业推动很大,尤其是当时的京剧演员来“大世界”演出,在饮食上还是喜欢北方风味,于是附近开了不少天津馆子,比如“德盛居”“福兴居”“青梅居”“同和居”“复盛居”等。马连良、盖叫天等名家下了舞台就近在此小酌大宴,有宾至如归之便。对,天津馆子一般都带个“居”字。上海“居”,大不易啊!

不久京菜馆旋踵而至,势头相当猛,一下子将天津馆子的风头压了下去。不过,许多京菜馆从落地那天起倒像是天津馆子,比如“雅叙园”,卖的就是天津菜,在《海上繁华梦》《九尾龟》等旧小说里,“雅叙园”也是主要人物活动的场景之一。四马路一带的“同乐园”和“双合园”也有相当大的名气。只不过天津与北京挨得太近,一直在京城的影子下讨生活,处处让着点、悠着点,久而久之,连开家饭馆也要看北京爷们儿脸色,后来天津馆子非得与北京沾亲带故才能招徕生意。

前几天看到一篇文章,说鲁迅初来上海时在一家本帮馆子“六合居”吃过饭。其实“六合居”在“大世界”附近,是地地道道的天津馆子,鲜肉锅贴、锅贴豆腐、大炉面、炸酱面等价廉物美,很受市民阶层欢迎。在天津馆子的顾客中,“玉佩金貂”毕竟是少数。

抗战爆发,京菜馆子在上海的生意受到很大影响,“大雅”“致美”“悦宾”“同兴”这四家代表性的京菜馆先后歇业。抗战胜利后,北京菜又与天津菜联袂登场,比如北四川路海宁路口的“凯福饭店”,创办于1945年,原址是日本人开的“东京亭”日料店,大概是日本老板见大势已去而金蝉脱壳吧!“凯福饭店”主打“标准俄菜”,“凯福”二字就是俄文“基辅(KIEV)”二字的音译。第二年增设“平津中菜”,二楼还开辟了舞厅。赛螃蟹、凯福牛排、葱爆肉丝、锅贴豆腐、百鸟朝凤、油爆双脆、糟熘鱼片等都是他家的特色菜,这番心思当然是为了迎合富贵人家。

凯福饭店(图片来自网络)

不过,也有不少天津馆子坚持走平民路线。著名记者、作家曹聚仁在《上海春秋》一书里也说:“广福民、正阳楼、东来顺实在还是天津馆子。”他着重写到了创设于20世纪30年代的“复盛居”,地处福建中路九江路交汇处,门面很小的一家店,在我读中学时还见过,设施简陋,光线昏暗,跟一般的面馆、馄饨店差不多。曹聚仁这样写道:“那儿几张四方台子,十来张长凳子,只有两把电风扇是'现代’的,其余都是祖老太爷那一代的家具。大家都是搭台镶边,挤成一堆。主要是小米绿豆稀粥,火烧,再来一盘红烧卤肉,加一小碟雪里蕻咸菜,这就行了。也有面式,也有炒菜,也有拼凉菜,那都是其次。到复盛居吃火烧去,就把几个孩子高兴透了;我们也在那儿吃过炒面、酸辣汤,也不错。至于整整齐齐要吃整桌的菜,那就该另请高明了。”

“复盛居”代价券(图片来自网络)

餐饮界老前辈周三金曾在一篇文章里写到,马连良光顾过“复盛居”,而盖叫天是常客。“复盛居”设有一前一后两个餐厅,天天吃客盈门,“以致有时吃一批还要站一批等候”。他家的五香卤肉、酱炒肉末、酸辣汤、火烧等很对盖叫天的胃口,他一进店门就对伙计说:“老规矩。”不一会儿,伙计就端上五香卤肉、凉拌鸡丝和酸辣汤,再加几个火烧,保管他满意。有时他还借“复盛居”与京剧票友见面聊天。

有一次,我与著名配音演员曹雷(曹聚仁的女儿、曹景行的姐姐)一起在文新报业集团的食堂吃午饭,特地问起这个场景,她居然记得清清楚楚。“小时候也不是经常见到父亲,所以他回来了,又能与我们在一家小馆子里吃上一顿,特别兴奋,一辈子也忘不了。我们祖籍在浙江,平时能吃到北方风味的机会不多,所以酸辣汤和火烧夹肉的味道特别香。”

于右任也是“复盛居”的粉丝,抗战时期在重庆见到朋友就问:“你从上海来,知道'复盛居’还在吗?”抗战胜利后他一到上海,马上去“复盛居”吃火烧和红烧肘子。

梨园名家盖叫天的孙子张大根是我多年的好朋友,他从小跟爷爷学戏,后来师从海上著名花鸟画家张大壮,从杭州京剧团退休后定居上海。那时候我们几个朋友每周都约好了去城隍庙淘古玩,经常在那里见到他,然后一起吃早点、喝茶,听他讲盖叫天的轶事。他爷爷多次带几个孙子去“复盛居”吃酸辣汤配烧饼夹肉,店里的老伙计见到盖叫天非常客气,极其敬重,正在用餐的客人见到“江南活武松”喜出望外,赶紧让座。老爷子讲规矩,他不动筷,几个孩子都不能动。吃完了他先起身:“吃饱了就走吧,不能耽误人家的生意。”

张大根说:“'复盛居’火烧的揉面很讲究,有劲道,烘得外脆里酥,夹进火烧里的卤肉是也当天炒的,一口咬下感觉得到带着鲜美的卤汁,吃起来就不会噎。”

20世纪60年代,“复盛居”有不少厨师支内去了安徽,从此一蹶不振,不久老职工退休回天津,“复盛居”就改做本帮菜了。年轻时我去福州路买宣纸、毛笔曾路过,那情状跟一般的苍蝇馆子无异。

后来在另一家天津馆子倒有一次美好体验。那家开在淮海中路上,直白地叫作“天津馆”,创建于1950年,一开始设在襄阳南路,到大跃进时期,商贸繁荣,北方旅客增多,就迁至淮海中路了。油淋仔鸡、油爆双脆、糟熘鱼片、酱爆牛肉是他家的招牌,冬天则有北京烤鸭、涮羊肉应市。

“天津馆”有两层楼面,二楼供应酒菜,底楼只有一开间店面,斜对着襄阳公园,不过往里走可以见到一个地下室,别有洞天,可容纳不少客人。师傅们从早到晚在临街的玻璃橱窗内操作,手势麻利地擀面皮、包包子。直到20世纪80年代,他家的狗不理包子还是独一家,别处没有,而银丝卷、蒸饺和拉面也都很受欢迎,加上市口好,生意兴隆。我每次路过总见到那里笼屉高叠,雾气蒸腾,人头攒动。

有一次我在淮海中路国泰电影院门口与一位老同学偶遇,毕业后各奔东西,未通音讯,有许多话要说,便急走几步一头扎进“天津馆”,正好不用等位,一人一碗酸辣汤,再加4只狗不理包子和两笼猪肉白菜馅蒸饺,吃得酣畅淋漓。

出了门,天色微沉,门口悬着的霓虹灯和广告牌早早地闪烁起来,与淮海中路的气氛十分协调。猛抬头,“天津馆”已经改名为“燕京楼”了。没想到过了几年,淮海中路商业网点调整,“燕京楼”与斜对面的意大利餐厅“天鹅阁”都黯然出局了。

据说在淮海中路近瑞金二路处还有一家天津馆子,名叫“远香居”,规模比“燕京楼”还小些,我已经没什么印象了。到了20世纪90年代,淮海中路上的好几家老字号饭店,如“大同酒家”“绿野饭店”“老松顺”“茅山酒家”“鸿兴馆”等都人间蒸发了,取而代之的是一排标着外文的奢侈品商店。20多年白驹过隙,淮海中路的业态又发生了变化,有关方面觉得还是国潮新品和餐饮消费最能聚集人气,接下来大概又要调整。“燕京楼”能不能重返淮海中路?

1949年后,规模较小的天津馆子很容易在商业网点调整中被其他风味的饭店所覆盖,到了20世纪60年代所剩无多,如今在上海几乎看不到一家像样的天津馆子。曾经路过一家标榜天津风味的小馆子,走进一看,菜单上力推的居然是三文鱼和小龙虾!还有一家开在外环某商场内的天津馆子,点击率最高的是京酱肉丝夹饼、乾隆白菜和卤煮火烧,说到底还是北京菜。前几年听说上海开了几家狗不理包子店,但生意不怎么样。上海已经有南翔馒头店了,外省的包子要来分一块奶酪比较难。

春节前我去城隍庙,发现新开了一家“桂发祥十八街麻花”专卖店,一根超级大麻花悬空横在橱窗里吸引游客的眼球,足足1米多长,比水桶还粗,怎么将它炸熟、炸透?实在想不明白。

出于好奇我买了三种口味的麻花,裹了芝麻又脆又香,比我小时候吃过的本地麻花好多啦!但家人认为油太多,都不敢吃,我一个人吃了1个月,最终受潮回软。

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