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过了立冬，就正式进入冬季了，又到了腌腊肉、腊鱼，灌香肠的时节了。今年猪肉价格便宜，我打算多做一些，等腌好之后，炒一盘油润鲜香，好吃下饭的腊肉，别提多带劲了！ 
立冬之后腌腊肉，各位不要只知道放盐，这样腌制出来不仅不好吃，还特别容易发霉。要想腊肉又香又入味，久放不坏不发霉的话，不要只会放盐，还得记住4个要点。 
第一点：处理肉 选择猪肉的时候用五花肉，前腿肉，梅头肉都可以，但是建议您选择五花肉，这样做出来的腊肉肥而不腻，瘦而不柴，更加鲜香好吃，后腿肉瘦肉比较多，腌出来的腊肉容易发柴发硬，而梅头肉是纯肉，没有肉皮也没有肥肉，吃不出那种咬在嘴里能爆汁的感觉。 
选好五花肉之后，我们还要处理。这也是制作腊肉，不会发腥发臭的关键点，处理猪皮，把买回来的一整块五花肉翻着放在案板上，我们先要处理一下猪皮，用喷火枪将上面的毛茬全部烧掉，如果家里没有的话，就找一把比较快的刀子，摸一下猪皮上面毛茬的方向，逆着毛毡把这些东西全部剃掉，在刮的同时也可以去除猪皮上汗腺以及皮脂腺类的脏东西。 
第二点：排酸肉 全部刮干净之后用清水冲洗掉，洗好之后我们就可以把肉改刀了。一整块的五花肉我们先给它切成条，每一条的宽度大概是在5厘米左右，长度控制在30厘米左右。签好之后，很多人的第1步都是用水洗一洗，然后拿去腌制，其实这个方法是不对的。 
把肉切好之后，我们先把它放到冰箱中，不用套袋子，也不用放到盒子中，就这样冷藏半个小时，这个步骤被称为排酸，排酸过后肉才更加的鲜美好吃，半小时之后我们需要将猪肉清洗一下。 第三点：清洗肉 清洗的时候千万不要用水，我们选择50度以上的高度白酒，倒入盆中之后，把肉放进来，用白酒把肉清洗一下，这个步骤不仅可以去腥增香，同时还可以有效杀菌。把猪肉全部清洗好之后放在一旁。 
第四点：香料炒盐 接着我们还需要处理一下腌腊肉的食盐，很多人选择用粗粒盐，粗粒盐腌过的腊肉，你会发现它腌好之后会有些斑驳的痕迹，这就是盐分不均匀造成的，我们就用普通的炒菜盐就行。把食盐放入锅中，我们今天准备的猪肉大概是10斤左右，食盐用500克，也就是一斤往食盐中加入花椒八角，麻椒辣椒，桂皮，香叶，小茴香，干辣椒，白芷，草果，砂仁。每样都不用特别多一点点就行。 之后开小火慢慢炒，制在炒的过程中，你可以发现盐升温之后会出现一种咸香味，把盐加热之后会带动其他的香料一起散发出好闻的味道，炒大概六七分钟左右，盐的颜色微微有点发黄，香料全部炒干炒香就可以了，倒出之后把食盐和香料晾凉。接着用料理机把香料渣全部打碎。再往香料渣中加入5勺的辣椒碎，这个辣椒碎是没有炒的。 
刚刚炒香料里面加入的辣椒是要一点点烧椒的味道，而现在放的生辣椒碎，取的是它的辣味儿，喜欢麻辣口味的同时，也可以放一些花椒粉或者麻椒粉，再加入两勺白糖，将香料食盐全部混合均匀之后，取出猪肉在肉的每一面上抹上香料和食盐，一定要抹均匀，每一面都照顾到，包括肉的两端都要抹上，抹好之后就放在一旁准备好的盒子中。 准备的盒子可以用玻璃材质塑料材质，但千万不要用金属的，否则会有铁锈味，把每一块猪肉全部抹好香料之后就码放在盒子中，之后把它放到冰箱里面腌制5天到7天左右，腌制的时候每天都要拿出来上下翻动一下，让肉的每一面都可以腌得更加均匀，在腌制的过程中，肉会出现很多的水分，这些水分先不要管它，最后我们晾肉的时候再把水分倒掉。 
腌制好之后可以明显的感觉出肉的颜色慢慢变深，尤其是瘦肉部分摸起来比之前更加紧，肥肉部分从原来的白色变成淡淡的黄色，腌制好之后我们就可以进行晾晒了，用小剪刀或者锥子在肉的一端从肉体穿入，从瘦肉部分穿出，扎一个小孔之后用棉绳或麻绳从小孔中穿出来，打一个绳结，把肉挂在晾晒架上，需要有通风，最好还能有些阳光，但又不能暴晒，找到这样的地方把肉挂起来，大概需要晾晒15天到20天左右。 
如果您那边风不是很大，晒的时间也可以延长，晾晒前两天肉会不断的往出渗水，这些水滴在地上，你会发现大多数其实都是油脂，这些油脂和水慢慢滴的差不多了，表面就开始一点点的风干收缩，等到晒7天左右的时候，我们用手机的手电筒去照猪肉皮和肥肉部分，你就会发现它有点呈半透明的状态了，晾晒15天左右肉摸起来就已经有些发硬了，这时候可以继续晾晒，也可以直接收好。 
晾晒好的腊肉，我们可以直接把它密封好，放到冰箱冷冻，农村的朋友也可以将腊肉直接挂在房子里，像四川湖南当地喜欢烟熏口味的腊肉，也可以在晾晒好之后进行一个烟熏的步骤，烟熏的方法也比较简单，我们找一个盆子在里面燃烧一些木材，之后将木柴的火焰扑灭，往上面放上一些侧柏叶，橘子皮或柚子皮，再抓上一把红糖，用炭火把侧柏叶以及柚子皮里面的味道全部熏出来，这些浓烟就会将腊肉熏出烟熏的味道。 
如果像我们一样打算把腊肉冻起来，那么记得一定要把腊肉每一块儿都单独分装，可以用保鲜膜裹起来，也可以用抽真空密封袋，将其抽真空保存这样腊肉。不会把冰箱里弄的到处都是味道。
下面和大家分享一个我家经常做的笋干炒腊肉，味道鲜香，滋味超赞。 首先，我们需要将笋干先进行泡发，直到它们变得柔软。您也可以选择糯米笋，直接洗一下就能炒，更方便一些。然后，将辣椒切成细条或者菱形片，芹菜切段，腊肉洗净之后放蒸锅里大火蒸20分钟，担心过于咸的也可以采用水煮的方式，煮20分钟，蒸好后取出切成薄片备用。
接下来，将炒锅加热并加入适量的食用油。等油热后放入葱姜蒜爆出香味，将腊肉放入锅中煸炒，直到出香味腊肉中肥肉的部分煸出油脂。然后，添加辣椒和豆干炒匀。加入泡发后的笋干，继续翻炒几分钟，让所有的材料充分融合在一起。在炒的过程中，可以根据个人口味加入适量的盐和胡椒粉来调味，出锅前放入芹菜，翻炒下就可以出锅了。
最后，将菜肴炒熟后装盘，即可享用这道美味的笋干炒腊肉了。这道菜的特点是口感丰富，辣椒的辣味与豆干、笋干的嚼劲和芹菜的清香相互呼应，再加上腊肉的鲜味，保证让您多吃两碗饭。
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