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“吴江通”致力于传播吴江地情文化， 您的关注，我的动力！ 作为土生土长的“港姐”，还是渔民后代，我从小就爱吃水产。 庙港水产滋味大比拼中拔头筹的是太湖蟹，而现在正是吃蟹的好时节。
太湖蟹 网上有张老照片说上海穷人靠吃大闸蟹勉强度日，有些夸张成分，但是以前渔民吃螃蟹倒真不是现在这样按“个”来计数的。我父亲曾说起过，在他年少时，渔民地位很低，被认为一身腥气。兄弟几个馋了，就直接煮一镬螃蟹吃——注意啊，不是一锅，而是比锅还大的镬！算是能够吃蟹吃到饱了。
旧上海贫困家庭靠吃大闸蟹艰苦度日 到我小时候，野生螃蟹便不多见了，难得家里吃一次螃蟹，还得关起门来吃。印象中，我外婆和姑妈做的蟹醋是最好吃的，酸和甜都平衡，恰到好处。 1984年起，因为禁渔期的规定，庙港渔民开始尝试在太湖围网养鱼。20世纪90年代，渔民的目光看向了经济效益更高的螃蟹养殖业。1995年，庙港人开始在太湖里围网养蟹。这一次尝试非常成功，一部分人靠着螃蟹养殖捞到了第一桶金，太湖蟹养殖的事业如火如荼地发展起来。
太湖里围网养蟹（作者提供） 2006年，庙港渔业村水产养殖户共有400余户，占全村总户数的95%左右，单纯以捕捞为生的庙港渔民几乎绝迹。 渐渐的，太湖蟹产量大了，品牌也打响了。昔日，被瞧不起的渔民摇身一变都成了有钱人了，螃蟹也成了大家都爱的美食。 不单大蟹好吃，小蟹也好吃。我很小的时候，有次姨妈在船里的“行灶”上做“面拖蟹”（注：面拖蟹是吴江地区的名菜）。做法是将不大的蟹对半切开，裹了面糊，进锅里炸。炸出来后，面衣和蟹壳是脆香脆香的，蟹肉回甜。回想起来，再好的天妇罗都没有这么新鲜丰富的口感。后来我长大了，吃到的面拖蟹是和毛豆子共煮的，这和我小时候吃的油炸面拖蟹做法大相径庭。
面拖蟹 人到中年，逐渐沦为孩子们的“剥蟹机器”，但我自己总觉得蟹还是要自己剥着才最好吃。 我很疑惑，为何“鱼”字和“我”字在我们方言中都读作“eng”。我大儿子说，“我”是“余”，“余”“鱼”同音，方言中也同音，乍一解释没问题。我又问，为啥吴江的“吴”字我们也读“eng”。他说，因为“吾”也是“我”，也都同音。似乎有点歪理在。 庙港的鱼也是“一只鼎”（注：吴江方言，形容人或者事物非常杰出）。我们渔民向来标榜自己只吃本地鱼，不吃外地的鱼，还有很多人会专程跑到庙港来买鱼。 昂刺鱼（学名：黄颡鱼）是我的“启蒙”鱼。小时候，大人怕鱼刺卡到我们，最早让我们接触的就是昂刺鱼。红烧的昂刺鱼，拎住鱼尾，倒提着悬在饭碗上，筷子从鱼尾端夹住，往下一勒，鱼肉便噗落落掉到饭面上，绝不带上一根鱼刺。这鱼肉饭里再拌上点红烧鱼汤，哗哗三两口，一碗饭就爽溜溜地下肚了。昂刺鱼的头也没浪费，大人们抿上两口，把那鱼头骨竖在桌上，活像个小青蛙。
红烧昂刺鱼 爆鱼也好吃。上海、苏州、无锡等地都有这道菜，但是制法迥异。还记得20多年前，有次跟来自南通的同学一起去面馆，我说要吃爆鱼面，她对着掌柜来了句：“老板，要碗鱼翅面！”此爆鱼非彼鲍鱼，爆鱼应该是以前为了长期储存鱼肉而研发并传承的一种做法。据说爆鱼是先氽再卤，而熏鱼是先卤再氽的。我妈妈也经常自己做爆鱼，确实是先氽的，但卤不卤都叫“爆鱼”。氽过之后放凉了，不卤可以直接当成一种“鲜头”（注：吴江方言，指的是用来吊鲜的食材），用来做三鲜汤。有哪三样“鲜头”呢？分别就是这没卤的爆鱼、炸过晒干后重新泡发的猪皮和肉圆。这汤，单看食材就觉得鲜掉眉毛。氽过后再卤就是流传更广的名菜爆鱼了，爆鱼可以当冷菜，更多的时候是当面浇头——苏式面馆里鼎鼎有名的爆鱼面。我去苏式面馆里鉴定面做得好不好，会点上一碗爆鱼面，爆鱼面做得好，那这家面馆在我这就算及格了。
爆鱼面（作者提供） 鳝丝面也是一绝。庙港有间“苍蝇馆子”做得鳝丝面很地道。店面藏在角落里，生客不好找，七弯八绕好不容易找到，结果发现人家还只卖个早市，8点半过后准时打烊。进店门的右侧是后厨，左侧是店堂。店堂不大，摆放着4张旧方桌，配着同样旧的方板凳。每张桌子上，筷子筒和纸巾盒是常见标配，扁瓶的黄酒和矮瓶的烧酒也摆放在桌子上供客人选择——早上的酒不为买醉，意思到就好。来这里的都是常客，早上来了也不用招呼，面要硬的还是软的，口味偏咸还是偏淡，胡椒粉要多点还是少点，老板都熟知。面端上来前，酒就开始“咪”起来（注：吴江方言，小口啜饮）。面是干挑面，但又不是完全没汤，碗底的紧汤是用来拌面的，洋葱爆鳝丝浇头就覆盖在面上。面条本身则是细圆面，面做得太软容易坨，做得太硬又缺了柔滑，柔中带筋骨才恰到好处。宽油炒的鳝丝嫩滑爽口，夹杂着洋葱的甜味和胡椒的辛辣味，这种复合的味道裹上根根面条，稀溜溜三两口，半碗面就已经下肚了。   黄酒和鳝丝面（作者提供） “鲈鲤鱼（注：庙港方言，塘鲤鱼）炖蛋”也是我念念不忘的一道菜。小时候，我不太分得清鲈鲤鱼和昂刺鱼，觉得他们都是细长条的。不同的是，昂刺鱼多用来红烧，鲈鲤鱼则用来烧莼菜汤，或者炖蛋。现在想来这道鲈鲤鱼炖蛋倒有点像“仰望星空”（注：英国名菜，整条鱼做入肉派中）。我姑父夸过我奶奶炖的蛋，说好的炖蛋不会清汤寡水，也不是皱皱巴巴的。如果这炖蛋里再藏上几截鲈鲤鱼，那鲜味更是要溢出屏幕外了。几年前的一个深秋，庙港的一家网红小馆子里，我又一次吃到儿时的这道菜。可能是因为岁数上去了，舌头更会品了，由衷膜拜起最初创作这道美味的人来。 “虾有虾路，蟹有蟹路；白鱼到杭州，螺蛳也到杭州”——各种水产各有神通，说了鱼蟹，肯定没法绕开虾了。在庙港，茶文化相当丰富，请吃茶被称为“开茶馆”。茶水、坚果、水果是常见的茶点，最让人惊叹的是，鱼干、虾干和香辣蟹都能当茶点。相对而言，鱼干和蟹毕竟还是有着时令性的，但是虾干一年四季都能在茶桌上看到。
渔村早茶茶点（作者提供） 每到梅雨季节，看到淋淋沥沥的雨，我就开始想念籽虾。记事起，到了这个季节，妈妈就会做“虾落面”。“虾落面”其实就是虾作为浇头的一种面。做法是这样的，青椒、黑豆腐干、雪菜和笋衣都切成丝，淋点老抽，跟籽虾一起炒了，盖在面上。吃这面，宛若在探宝，以为自己把虾都找出来吃尽了，吸溜了几根面条又找见一只。面还没吃完浇头倒吃完了，不尽兴就还可以自助添上一勺浇头。往往一碗面吃完，碗边虾壳有小山样高。
“虾落面”（作者提供） 虾是个很神奇的东西，能够添香增鲜。外地炒地蒲、莴笋之类爱用肉丝、咸肉，我们庙港渔村惯用虾来吊鲜头。大夏天，妈妈们一早就烧好了小虾冬瓜汤，放到凉透了再喝；虾炒葫芦、炒长豇豆或者炒黄瓜之类的菜肴也是夏天必吃的，实在没有鲜虾，退而求其次用点虾干炒也是极好的，与柴柴的肉丝比起来，美味提升了很多级。 当然，太湖里还有很多美食，比如“肥壮赛过鹅”的螺蛳，别看其他，就看地方俗语就知道螺蛳也算是太湖佳肴，说人太纠结太啰嗦，就可以说是“小湾里螺蛳多一绕”；说有些人没事找事，就是“隔网炒螺蛳”；再如“螺蛳壳里做道场”之类的方言俗语更是人尽皆知。
炒螺蛳 很多小鱼也成为了挂在嘴边的比拟词，比如“崔鱼钓白鱼”就是用来形容送人小礼物，以期得到人家大回报的；“新鲜鳑鲏自家吃，烂沱鳑鲏请客人”则是形容人抠门。“崔鱼”（学名：窜条鱼）和鳑鲏鱼是很常见的小鱼，油氽了就能吃，也可以做红烧杂鱼。窜条鱼、鳑鲏鱼、小鲫鱼等几种鱼一起烧，爱吃且会吃鱼的人轻轻一抿，鱼就骨肉分离了，怕鱼刺的人只能坐旁边看着吞口水。
红烧杂鱼 当然，太湖里的莲蓬、菱、“菱头菜”（注：用菱的茎制作的凉菜）也都是个顶级美味，甚至我们小时候因为听信“拼死吃河豚，要活吃芦根”的谣言，还专门跑去太湖边挖芦根来吃。  2020年，太湖禁捕退捕任务全面完成，渔民彻底告别了传统的捕捞模式。但是，我们江南是不缺水的，永远有说不尽的鱼虾蟹，吃不尽的美味。 |
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