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摘要：酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用，形成酱油中还原糖，糊精等成分，增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸，使酱油含有多肽和氨基酸，成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖，同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用，使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶，明显提高了原料利用率，改善了酱油风味。生物技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。
关键词：生物技术 酱油 酶制剂
1、传统酱油酿造工艺的改进方向
我国传统的酿造酱油是采用自然多菌株发酵，各种粮食原料也以自然形态为底物，又经“酱”和“晒油”的长时间日晒处理，因此，有它的特殊风味。所以，酿制酱油的天数过少，对产品品质不一定有利，正如“催熟的瓜不甜”一样，值得们思考。
有观点认为：“现在的发酵工艺(技术)不是发酵工程，因为是自然底物，又是复合发酵，可变因素太多，无法建立数学模型。”而有的观点认为：“从酱油的液体构造变化来看，因长时间发酵，分子间的结合趋于紧密，分子热运动能量减少……。从酱油的化学变化来看，因长时问发酵，酱油中的多种成分发生了一定程度的变化……，使成品酱油达到新的平衡。”有的专家分析说：“世界传统发酵食品，总体工业化程度不高。”因此用短时间的酶法水解，而达到长时间发酵的效果在技术上必须要有新的突破。
酱油酿造采用现代工艺来达到传统晒油的风味，这个过程的实质，是既发扬了传统酱油生产工艺的特点，又克服了传统酱油生产工艺的不足，所以，要经过艰苦的努力进行研究。
对于酿造酱油来说，这个商品的属性，是开门七件事之一，普通百姓对它是“熟悉、习惯、信任的一个商品。同时它又是一个微利、廉价、实用的商品，价格不能高。所以，酱油酿造所用的酶制剂或固定化技术装备等成本不能高，不能和生物药品、生物制品相比，也不能和生物高档日用品相比。要从实际出发，使酱油酿造工业用得起，用得上，才能推动传统产品的生产规模化、现代化。
2、酿造酱油生产中淀粉酶应用技术
2．1淀粉酶作用原理
酱油生产中用淀粉酶指a一淀粉酶和糖化酶两种。α-淀粉酶是内切淀粉酶，能随机水解淀粉、可溶性糊精及低聚糖中的α-1，4葡萄糖苷键，酶作用后生成糊精及少量葡萄糖和麦芽糖。糖化酶能将淀粉从非还原性末端水解α-1，4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解α-1，6葡萄糖苷键转化成葡萄糖。淀粉酶主要对酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用，形成酱油中还原糖、糊精等成分，增加酱油固形物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。
2．2酱油生产中淀粉酶应用技术
随着市场对高档酱油需求增加，酱油生产原料配比中淀粉含量将有较大提高，豆粕：小麦为1：1的配比不仅在高盐稀态发酵中应用，在低盐固态发酵中小麦含量也提高豆粕原料，这就是要确保米曲霉中糖化酶活力。然而在米曲霉制曲时，原料中淀粉经过制曲被米曲霉及其微生物大量消耗，原料加水量大，制曲时间长，淀粉消耗大，影响酱油质量，因此随着酱油原料配方调整，酱油生产工艺路线将从原料制曲一培养淀粉酶一酱醅发酵、淀粉分解改变为淀粉原料一应用淀粉酶一淀粉分解一参于酱醅发酵。
3、应用蛋白酶的新技术
随着酶制剂工业发展，酶制剂应用技术步，目前酱油生产中蛋白酶应用正在研究开如下新技术。
3．1蛋白酶作用原理
蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸，使酱油含有多肽和18种氨基酸，成为营养丰富、含有鲜味的调味品，蛋白酶按其作用pH可分为酸性、中性和碱性蛋白酶，酱油发酵是在偏酸性环境中进行，因此要重视各种蛋白酶在酱油发酵中的作用。
3．2全酶法蛋白水解液
我国酱油生产中有相当一部分是配制油，由于添加水解植物蛋白液是用盐酸水解，工艺条件控制不好，会产生3-氯丙醇致癌物如用复合蛋白酶进行水解则产品安全性更好全酶法蛋白水解液工艺条件：原料加水为1：1．5～2．0，复合蛋白酶400～500单位原料，pH自然，水解液氯化物含量4，水解度5O℃，72h。
4、酿造酱油生产中纤维素酶应用技术
4．1纤维素酶在酱油生产中的作用原理
纤维素酶能水解纤维素变成葡萄糖，同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用，使植物细胞中的内含物得到充分利用。
4．2酱油生产中纤维素酶应用技术
酱油生产中大豆蛋白降解主要是由于蛋白酶的作用，为了使大豆蛋白更好地降解，从而增加酱油风味，首先要在酱油酿造中提高蛋白酶活力，其次为了使大豆蛋白从组织中充分裸露需要破坏原料细胞壁，纤维素酶能使细胞壁内包裹的蛋白质和淀粉质释放出来，以提高原料利用率。
5、酶法酱油在工艺上的选用
5．1带渣制醅或发酵
应用带渣制醅或发酵，不能采用主张豆浆汁、豆粕糊之类酶解、发酵。带渣制醅对酱油风味有好处，从现有资料来看，植物种皮之类的物质中有植物的次生物质，这些物质的溶出要有一定的时间，它可以增加酱油中的功能性物质。
5．2酿制时间
酶解和发酵过程应保持一定的酿制时间。这不但有利于酱油中多种成分的变化和达到新的平衡，还有利于功能性成分的溶出、转化和形成。
5．3酶的剂型
酶的剂型以实用为主。酶系要相对全，不宜纯；剂型宜粗不宜精。有条件的单位宜用固体粗酶或酶的发酵液、浓缩液，这可降低生产成本。
5．4添加酵母、乳酸菌发酵
添加酵母、乳酸菌发酵可增加酱油的醇香。根据作者实践结果来看，在制醅中期和酶解基本完成时，以发酵液形式回浇加入，对提高原料蛋白质利用率、加速发酵周期和后熟效果都有好处。酵母的选用和组合，对发酵速度和形成不同风味关系较大。固定化酵母也是一种应用技术，有条件的也可采用。
6、酶工程酱油制造特点［7］
(1)淀粉质原料通过液化、糖化制取淀粉糖液，使淀粉原料充分分解，避免原工艺制曲淀粉损失，提高酱油可溶性无盐固形物和风味；
(2)豆粕用酶水解较彻底，酱油全氮利用率高；
(3)酵母和乳酸菌后熟发酵提高酱油酒精和酯含量，提高酱油风味；
(4)酶工程酱油制造能使传统酱油酿造成为现代工业化生产。
7、总结
酶制剂在酱油酿造中的应用经过长期探索研究和生产实践表明，无论是用酶制剂来强化补充酱油曲中酶系不足，还是全部或部分替代酱油曲，在酿造酱油生产中添加酶制剂都能明显提高原料利用率，改善酱油风味。随着酶制剂工业发展，酿造复合酶开发，酶制剂应用技术进步，酶制剂应用于酿造酱油生产将取得更大发展。
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