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在中国人的餐桌上，鱼是必不可少的一道佳肴，素来有着“无鱼不成席”的说法。以鱼类食材烹饪的菜肴，不仅有着“年年有余”的美好寓意，同时也因做法多样，口味丰富而受到人们的喜爱。除了最常见的清蒸、红烧、香煎、水煮以及烤、炖、炸，在全国各地，还有许多关于鱼的特色做法。鱼饭非饭，而是用新鲜海鱼水煮而成。在古往今来的潮汕饮食文化中，渔民和大海支撑了文化的承续，因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位，“以鱼当饭”，鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。千万别把潮汕人挂在嘴边的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”混为一谈，所谓鱼饭，是指鲜鱼不经打鳞劏肚去腮，洗净后用盐水浸泡，装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟，晾凉后即成鱼饭。鱼饭最大限度保留了鱼的原味，佐以普宁豆酱，鲜美无比。鱼饭在最大程度保持海鲜原味的同时，也能存放更长时间。在潮汕的大小市场和排档，都能看到用竹篮装的鱼饭，尤以那哥鱼、秋刀鱼、鲷鱼等最多，铺篮的时候常铺成菊花状，非常好看。鱼饭是潮汕最有特色的家常美味，也是最受欢迎的“打冷”，放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩。鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是'不粒食者’，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。”——张新民《鱼饭，吃鱼的哲学》新鲜质优的鱼饭，其外表鱼色富有光 泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白，因其制作方法，跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味，不过用鲜活鱼煮成的 “鱼饭”吃起来可比鸡肉还鲜美百倍。“鱼饭”价钱便宜，在潮汕地区家家户户都把它当家常菜，用它下酒再好不过。鲤鱼焙面，即“糖醋软溜鱼焙面”的简称，是由“糖醋熘鱼”、“焙面”两道名菜配制而成。传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉'糖醋熘鱼'和'焙面'。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将'焙面'覆盖鱼身，'鲤鱼焙面'从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。鲤鱼焙面妙在一道菜肴，两种食趣，有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打，虽名带熏字，其实并不是熏制的，而是采用先腌后炸再腌的工艺，选青鱼肚档的部分，加酱油和糖腌制四个小时以上。这时必须加一点糖，是确定熏鱼味道层次和基调，不使酱油之味独断专行的意思。同时调制一个腌料备用，这个腌料，要下大量的糖，务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼，不分仲伯才行。在阴凉处晾干鱼片表面。起大油锅，油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖，糖经高温会发黑，所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的，像烟熏过，也算实至名归。鱼块冷却后复炸一次，滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里，鱼肉收缩，吃透汤汁，即可捞出。这样做出的本帮熏鱼外层味浓香甜微脆，中间是转折的咸鲜味，最里面的鱼肉仍是白色的，保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。表里不一，俱美。爆鱼面是江苏、上海地区的传统面食，最早始于清末，是较为有名的盖浇面。爆鱼始见于清末的《清稗类钞》，其主要做法是注重下刀开料厚薄均匀，浸汁入味，葱姜提香，曲酒解腥。倒入旺火热锅的植物油中氽至嫩黄，再加葱、姜、冰糖、黄酒烩煮至棕红色即可保温待用。氽鱼的油吸足葱姜鱼体之汁，色红味鲜，用作“红油”。红油爆鱼面具有“三热 、两重”的特点。三热即是：热碗--把碗浸入沸水中待用；热鱼--把爆鱼放在发镬里保热；热面--面捞出后不在温水里过。两重即是：重红油，红油就是氽爆鱼的熟油；重青就是多放蒜叶末子。爆鱼鲜嫩多汁，不会因为泡在面汤里而失去本味，反而能让汤更有滋味。面条是细面，软糯又不失嚼劲。外加一些鲜而不咸的雪菜，实在好吃到舔碗。西湖醋鱼也称为叔嫂传珍，是浙江杭州一道传统地方风味名菜。据传在宋朝，叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味，创出的这道菜。梁实秋的《雅舍谈吃》中，说他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃醋鱼，并注明了烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。梁先生还特别强调，“溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。”这道菜的做法看似简单，但烹饪时对火候的要求很严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好的鱼细腻滑嫩，酸甜而不腻，味道鲜美，带有蟹味，真让人食指大动。宋嫂鱼羹是杭州传统名菜，从南宋流传至今已有800多年历史。据说是因为宋高宗赵遘品尝了北宋汴梁人宋五嫂所做的鱼羹，对之大加赞赏，从此这道菜就称'宋嫂鱼羹'。现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”宋嫂鱼羹通常是采用鳜鱼或鲈鱼作为原料，蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽油亮，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称'赛蟹羹'，很受欢迎。绍兴自古以来便是鱼米之乡，以鱼类为主的特色菜自然不少，醉鱼干便是其中最具风味的一道绍兴特色的传统小食，常用草鱼、鳊鱼等鱼类制作，腌后晒干，再进行醉糟。因加工原料中有绍兴酒,故名'醉鱼'。其滋味醇和，腊香纯正。坚中带糯的醉鱼干愈嚼愈鲜，使惯常的食欲每每闸不住开关；笃悠悠二两绍兴酒，醉鱼干的清香融着绍兴酒的芳醇，那色、那香、那味，仿如细雨秋灯的庭院读李义山的诗，晓风残月的江畔吟柳屯田的词，岂一个“美”字所能道矣。白族人吃鱼讲究一个“鲜”，在大理守着洱海吃鱼，可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之 水，如此水质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。闻名的大理“砂锅鱼”，就是用洱海出产的新鲜 鲤鱼搭配着嫩鸡片、火腿、冬菇十多种配料，在祥云出产的砂锅中小火慢慢烹制而成。上席 时以菜叶铺垫的大盘衬垫，锅中沸滚，清香扑鼻，飘红映绿，色彩绚丽，让人一看便食指大动。趁热食用，尝一口吸收了十余种丰富配料的鱼肉，那叫一个清香细嫩、鲜美可口。天津地处九河下梢，上有白洋淀，下有渤海 湾，低洼多水，水产十分丰富，鱼虾一年四季不断档，天津人养成了爱吃鱼的习惯。北方又盛产玉米，棒子面饽饽是家庭的主食。这二者结合在一起，成就了一道非常有特色的天津小吃——贴饽饽熬小鱼。正宗的贴饽饽熬小鱼不是分开做，而叫“一锅熟”，就是贴饽饽和熬小鱼同时在一锅里做熟上桌。鱼要选择个头小的，最好是活的白鳞小鲫鱼，肉嫩刺软棒子面是当年的新鲜粮食。农家用的大锅烧热后，锅底熬鱼，锅帮四周转着贴满饽饽。柴禾不能烧得太猛太久，要注意掌握火候，温火把作料靠净。到时一揭锅盖，香味四溢。饽饽出锅，黄灿灿的结着一层焦嘎，咬一口，又脆又香，再就着熬小鱼，连鱼刺都不用吐出。那味道，那鲜劲，吃起来保准没个够。云梦鱼面主产于古泽云梦（即今湖北云梦），始产于清道光年间，历史悠久。鱼面选材讲究，选用“白鹤分流”之鱼，桂花潭中之水，上等白面、玉米粉，再拌上麻油、细盐，然后经过揉、擀、蒸、切、晒等10多道工序精制而成。手艺好的师傅，做鱼面时，擀的面像素纸，切的面像花线，下在锅里团团转，盛在碗里像牡丹。白如银、细如丝，切一斤面饼需要108刀，故又称“银丝鱼面”。鱼面制作工序大体相仿，但鱼肉、面粉及玉米粉的搀兑比例，以及和面、擀面的柔韧程度，却并非一时能掌握的，这直接影响鱼面口感、色泽的优劣及储存时间的长短，是制作鱼面的“秘籍”。云梦鱼面有多种吃法，可以煮熟加上佐料做成汤面食用，还可以炸着吃，炒着吃，可汆成汤菜，可以下火锅食用等等。云梦鱼面晒干包装起来，可以长期贮存，随吃随取。横县鱼生又俗称两片，历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。横县鱼生制作精巧，令人叫绝。盈尺之鱼，出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨，游刃有余，一气呵成。鱼生配料，五光十色，美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝，丝丝入扣，一丝不苟。横县鱼生独步天下，何也。无他，就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。种：吃鱼生要选好鱼的品种，以肥厚肉甜脆少刺的鱼类为佳；劲：就是鱼肉要结实强劲，有嚼头，所以一定要选择肌肉结实强劲的鱼类；白：就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观，鱼肉的肌肤纹理，纤毫毕见。薄：鱼片要切得薄如蝉翼，铺入盘中，犹如飞舞的蝴蝶，又如绽开的花朵，引人遐想翩翩，极具美感。厚：调料的种类一定要丰富厚重，才能压住腥味，体会到鱼生的鲜美可口。葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料，横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁，柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种，再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料，共同淘冶鱼生片。除了横县鱼生，广东一带也有吃鱼生的习俗，主要以南海顺德等水乡为著名，逐渐辐射到广州等城市。书有记载：“粤人多有鱼生之会。取鱼之初出水者，去其皮鬣，洗其血腥，细刽为片。红肌白理，轻如蝉翼，两两相比。沃以热酒，和以椒盐。入口冰融，号为甘旨。”崇武鱼卷是福建闽南传统的特色名吃，属于泉州十大名小吃之一。其主要原料为精选优质鱼，其中又以马鲛、鳗、鲨等最佳，将手工精制而成的鱼浆卷成一条条圆状体，放进蒸笼以烈火蒸熟。高质量的鱼卷，外观呈圆柱状，大小均匀，色泽微黄晶亮，入口柔润清脆，咀嚼时齿颊留香，既没见鱼肉，也不含腥味，有一种特有的清鲜滋味。崇武鱼卷的制作起源于清代，距今已有300多年的历史，与当地民俗婚俗紧密相关。崇武女耕男渔，男人以海为生，顶风钻浪，往往有生命危险，因此，崇武人尤为看重“出入平安、家人团聚”。其中最突出的是，把鱼卷做成两头圆形的长条，寄意“（年）头圆（年）尾圆，长长远远”的美好祝愿。除了婚宴喜席头道菜要上鱼卷，逢年过节或家庭宴请也必有之，素有“无卷不成宴”之说。鱼丸亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”，是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。福州鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀粉）搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，是富有福州地方特色的风味小吃之一。选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。做了几十年鱼丸的老手艺人说，好的福州鱼丸有三个标准：首先是皮要有浓厚的鱼味；其次是内馅需用肥三瘦七的好肉，肉的比例不能太多；最后底汤只用鱼骨就可以，也可以加肉骨一起熬制。鱼丸出锅，只需加点葱花，味道就很鲜美。真正的手工鱼丸，看起来有一种粗糙的质朴劲儿，颜色并不完全雪白，表面也谈不上光滑幼细，反而有些坑坑洼洼。有许多看起来雪白光滑的鱼丸，大多是加了过多的地瓜粉，又用机器捏制成型，虽然看着漂亮，吃起来却是一嘴的粉味。而好鱼丸则是真材实料，筷子夹下去就感到充满弹性，吃在嘴里，鱼肉在唇齿间轻轻回弹，细小的刺感偶有出现，鱼味十足，鲜美的滋味充满整个口腔。鲊是中国烹饪古老技术之一，也是古代贮藏肉类的方法之一，本为古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。糟鱼，腌肉也可称为“鲊”。除鲊鱼、鲊肉外，还有独特的鲊辣椒、鲊冬瓜、炸土豆丝、鲊香芋丝、鲊红薯丝等，具微酸、微辣、回甜而又咸鲜、香的特殊风味，回味醇厚、开胃佐酒佐饭。酸鲊鱼是贵州地区特色美食，做法是将捕捉到的新鲜小鱼，破肚洗净，裹上米粉(米粉中要放少许食盐，调匀)，然后放进菜坛内，腌扑3～5天，待有酸味以后再挖出来用茶油或其他植物油炸熟，这样色泽金黄，味道又酸又香，十分可口，只要保存密封好，换水勤，越陈越香。糟鱼是梁山一带餐桌上的特色菜，在外地是吃不到的，就连糟鱼这个词在一般词典上也很难查到。的确，糟鱼“从内容到形式”都是梁山一带的“土特产”。梁山一带历来是黄河和汶河下游的自然蓄滞洪区，洪水到来，一片大洋，洪水退去，大大小小的水洼成千上万，只要积水的地方便留存下不少鱼，为这一带居民“竭泽而渔”创造了得天独厚的条件。除了较大鱼刨净沥干，晾晒成干鱼外，余下的鱼便制作成糟鱼，因为，做糟鱼不能用大鱼，四寸以上的鱼是不合适的，一是骨刺难烂，二是不易入味。说起糟鱼的做法，老百姓几乎家家都会。将“竭泽而渔”来的鱼一一收拾干净，但不用去鳞，然后在院子里支起一口大铁锅，将蒜编（干的大蒜茎叶）用水洗净，铺在锅底，然后将鱼头尾相靠，逐一码放，每放一层，即撒上一层盐和花椒。鱼全部码完后，将水稍稍漫过鱼即可，盖上锅盖，就可以在锅下烧烧。做糟鱼要用慢火（文火），时间要长，有时要烧一夜呢。所以，做糟鱼一般用木柴烧火，三两个时辰过后，香味扑鼻，此时熄掉明火，用暗火（木炭火）“温”，人则睡觉去了。待到第二天早晨，打开锅盖，满锅糟鱼才真正做成了。据说，郑板桥曾以糟鱼佐酒，并留下诗一首：做宦山东十一年，不知湖上鲫鱼鲜，今朝尝得君家味，一包糟鱼胜万钱。裕和腌鱼是黔东南州锦屏县的一大特产，在整个黔东南乃至贵州都深受欢迎。它的吸引力主要来自它独特的工艺和味道。“裕和腌鱼”的工序很有讲究，操作繁琐，特别要求盛器的选择与配料的适度。首先是盛器腌鱼桶的制作，要求是规格大小有度的杉木桶，当地叫做“腌桶”，专有木匠套做。腌桶必须是年陈年岁的杉木，其他木料均不可代替，否则腌味会因树质的不同而串味，且高、低、大、小都要适宜。其次是选料，包括腌制的鱼种、大小都要考虑。秋收前将田鱼捉来清养一两天，然后将田鱼剖背剔内杂，用盐浸泡3天左右，沥干水分；再用糯米饭、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均匀搅拌后，层层放于暗桶中，上面盖撒适量配料，再压紧，再放第二层，直到腌桶被装满五分之四，层层按有关程序操作完成后，最后，压顶置于透风暗处即可，一般挤压严密腌制45天后即可食用，但裕和腌鱼真正的成熟期短的半年，长的两三年。陈放期间，随着时间的推移，从腌桶飘散而出的香味日渐浓厚，经验丰富的农妇，闻其味就可知腌鱼的成熟程度。等到成熟期，揭桶盖取鱼，被配料咬熟的腌鱼，香味拱鼻，清新素净，肉淡红，整条鱼儿比原形略变小，如一张发润的新皮纸，不滴水，不滑手，和普通腌鱼比较，除具备了一般腌鱼的酸、辣、香外，还兼有酸里带甜，辣不上火，馨香弥漫，并且肉质新鲜，嚼有韧性，舒心爽口，一次品尝，终身难忘。“松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。清朝著名烹饪宝典《调鼎集》当中记载“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。只不过苏州并不近海，境内只有江河湖泊，故而采用鳜鱼代替。这只菜有色有香，有味有形，一条鱼，去骨后对半剖开为两片，仅留尾部相连。鱼身用刀行大麦穗花刀，油炸定型，模拟松鼠的毛发。鱼头部分一剖为二，留下巴部分相连，油炸定型后胸鳍向上，模拟松鼠的耳朵，成品栩栩如生，不负其“松鼠鳜鱼”之名。青鱼秃肺是一道上海的传统菜肴，主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等，因鱼肝人们常称它为鱼肺，又纯用鱼肺烹制菜肴，故称为“青鱼秃肺”。此菜色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，鲜美异常。具有名目调理的功效。取活青鱼，宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料，每条青鱼才这么一点点，得凑足十五条青鱼才做得成这道菜。以前，菜馆的师傅取的都是十斤以上的青鱼。现在，达到标准的原料已经变成稀有之物。安徽臭鳜鱼可谓是大名鼎鼎，又名臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是著名的徽州菜代表之一。做徽菜的餐厅里如果少了这道菜，那基本上可以认为是不太正宗了。臭鳜鱼需要采用特殊的工艺制作，选用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，腌制后的成品散发出似臭非臭的气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而酥烂入味，鲜香无比。鱼腐是广东佛山市石湾的地方传统名菜。石湾历史上隶属南海县，又与顺德县紧邻，是一个鱼米之乡的小集镇，这里传统鱼类食谱名目繁多，鱼腐便是其中的一种。鱼腐是以鲮鱼肉、鲜蛋做原料，经过油炸而成。既可扒菜，亦可放汤，鱼腐入口干香，滑嫩爽口，风味独特，老少皆宜。本品以菜心垫底，亦名碧绿鱼腐，颜色艳丽，黄白相间，有荤有素，清淡素雅，乃石湾民间传统佳肴，在岭南各地广泛流传。这是温州民间传统佳肴，相传已有百余年的历史，直至今日，每逢年过过节，亲朋相聚，常以此菜款待客人。取用新鲜鱼肉、蘸淀粉、槌敲成薄片，佐以鸡脯丝、火腿丝、香菇丝烹制以成。汤清味醇，鲜嫩爽滑，色泽调和，独具风格。鱼唇是海鲜中之上品，亦称鱼头，是鲨鱼中犁头鲨的头的干制品。先水发鱼唇，经氽水、套汤多次去腥后，佐以老鸡汁烹制而成。此菜品质柔糯，汁浓味醇，营养丰富，为宴席大菜。 鱼糕是湖北荆州传统名菜，以“吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶”为人称道。它是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品，因发源地为荆州，故俗称荆州花糕。鱼糕的来源，可能与荆州的独特的地理和文化有关，荆州地区大部分是江汉平原地区，鱼米文化相对发达，素有“鱼米之乡”美称。为什么这里有鱼糕呢?不过是鱼米富足，这里的祖辈们觉得，普通的鱼的做法和吃法实在吃不出多少新意了，加上这里的鱼实在丰足,这就为向精细化方向发展奠定物质基础--吃没有刺的鱼肉。这还不够，还要味道鲜。什么叫“鲜”？“鱼”、“羊”鲜也！荆州偏南方，和中原北方地区不一样，肉类不以羊肉为主，而是以猪肉为主。所以，就自然让鱼肉和猪肉混在一起蒸成糕，想必一定“鲜”了。顺德水网纵横鱼塘处处,向来就是盛产塘鱼河鲜的地方,而顺德人吃鱼的花样更是出神入化款式多多。拆鱼羹是当地历史悠久的传统家常汤品,它不需要很高的烹调技巧,所需的只是少许的耐心和稍长的准备时间。作为顺德“一鱼八味”的头菜，其选料却是采用鲩鱼起片，煎香后拆出鱼骨切丝。再把鱼骨熬汤，加入鱼丝、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹，成为了驰名的“顺德七彩拆鱼羹”，充分体现顺德菜粗料精作的烹饪特色。红曲鱼在湖南也称扎鱼，是当地的一道特色美食。这种鱼不仅肉质坚实，颜色红艳，而且味道香醇，咸淡相宜，再加上做好的鱼带有一股淡淡的酒香，所以吃到嘴里后，能感觉到一种酣畅的快感。做红曲鱼，一般都会用新鲜的青鱼或草鱼。把鱼刮鳞洗净后，先是从背部剖开，再砍头去尾除净内脏，随后还要在鱼身肉厚处打花刀，以便后面腌渍入味。接下来，要加盐腌制，再挂起来晾晒，等到把鱼晒至体表干爽时，再用点燃的米糠烟熏，熏好后，还要将其挂在阴凉处晾一星期，等到那些鱼基本上没有烟熏气味后，再取下来剁成麻将大小的方块。接下来是最关键的一步，备好适量的红曲粉（红曲米制成）和上好白酒，把它们倒入装有鱼块的盆内拌匀，然后装进坛子并盖上坛盖，坛口处还要灌满水沿坛密封好。放置半个月以后，才可以开坛食用。腐皮包黄鱼是一道有百余年历史的宁波名菜，系用优质完整的薄豆腐皮包上新鲜生净大黄鱼肉炸制而成，用醋与茄汁酱等佐食，其味更佳。“奶汤锅子鱼”是西安的一道传统美食，此菜起源于唐朝“烧尾宴”。据《辨物小志》载：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾。”所谓“烧尾宴”，就是士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单中有“乳酿鱼”，其做法就是把经过调味的奶酪酱料装入鱼腹之中烹制，口味甚为独特，深受达官贵人的喜爱。“奶汤锅子鱼”正是从“乳酿鱼”演化发展而来的。“奶汤锅子鱼”主要以黄河鲤鱼为主料，其独特之处主要体现在两个方面：一是汤，这里所说的奶汤，其实并没有加奶，而是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成的汤。这种汤色白而浓香似奶，汤面乳黄似金，汤汁浓厚，汤味醇鲜。二是锅，做“奶汤锅子鱼”的锅并非普通铁锅，而是一种特制的铜火锅，而它的做法也不同于一般的火锅涮肉，需要将鱼切成瓦块形状，并与葱姜翻炒，再加入奶汤、火腿片、玉兰片、香菇片等，烧上三分钟左右，然后盛入大紫铜火锅内。上席后，将火锅下的白酒点燃，随即锅内沸沸扬扬，香气四溢。食用时将鱼块夹出，蘸上姜醋汁，鱼肉细嫩，汤汁鲜美，清新典雅，别有一番情趣。捶鱼最早由江西赣南地区盛行，每年的春节期间，很多农家都要制作捶鱼，作为“年菜”以待客。江西民间有“不晓得捶捶鱼的不算大厨师”的说法。锤鱼，也叫鱼丝，是挑选优质草鱼，洗净后除鳞、去脏、剔骨，将鱼肉和以薯粉剁碎拌匀，用木制的捶子捶成薄饼形似蝴蝶状。然后排成一张张皮蒸熟，并晾干至不粘手时，切成细丝晒干储存。吃的时候用肉汤或者鸡汤伴煮，还可油炸、凉拌。鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜。赣州的鱼饼，俗称鱼脯，是用新鲜草鱼肉经过精摧细掏后，加入各种佐料制成的一粒粒小圆球。用它来开汤，味道鲜美，香脆可口，是家居备菜.一般逢年过节，赣州家家户户都很喜欢上的一种菜肴。鱼饼色泽金黄，既有鱼肉炸后的香味，又有大量的汤汁包在鱼饼之中，鲜嫩味美，久食不腻。赣州鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名。锅鳎鱼盒为山东烟台传统风味，久负盛名。以鱼肉片成长方形的片，包上肉泥，折叠略压形似盒子，因用鱼肉做外皮，经锅塌技法制成，故名。此菜实乃筵席佳品。八宝书包鱼是福州传统名菜。八宝即鸡肉、鸭肝、鸡肫、火腿、天苔、猪肚、猪脑、干贝。此菜外皮以蛋清煎成两张圆薄片，包内用两张鲳鱼片夹住八宝料，成书包状，蒸熟浇上奶油，再装饰以“香菇墨”和“葱笔”。色奶白，味荤润、脆软兼备，入口即化，美味无比。菊花鱼是一道传统名菜，由油炸鱼丝摆盘拼成。成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。粤菜，湘菜，闽菜中皆有此菜。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。在海南的五指山,当地人普遍自制一种“鱼茶”。鱼茶是黎族苗族招待客人的主要菜肴,也是黎苗 族人的风味食品。虽然它名为“茶”，“鱼茶”其实只是从黎话转为海南话的发声，实际上和我们平日里喝的红茶、绿茶等没有关系。黎族鱼茶是经过天然发酵过的高山熟稻米，再加上鲜鱼肉、鱼腩、猪肉、牛皮或鸡蛋等配料制作而成，主要分为“干鱼茶”和“湿鱼茶”两种，分别是用干饭和稀饭腌制生的淡水鱼而成，用干饭腌制的就叫“干鱼茶”，用稀饭腌制的就叫“湿鱼茶”。鱼茶的特色在于它的“难吃”，其味酸怪，初尝者，很难入口，不适应。鱼茶尤如长沙臭豆腐、四川怪味豆，闻时臭，吃时香，又臭又香。正所谓，闻者臭，吃着香，凡是喜欢吃鱼茶的人都对它赞不绝口，认为其味道实在堪称一绝。潮汕鱼饺是广东潮汕地区传统小吃，味道鲜美香爽，具有潮州地方风味。以海鱼打成鱼糜，混合面粉制成饺皮，再以新鲜猪肉做馅，既有鱼鲜又有肉香，非常鲜美。手工包制，形如宝锭。由于外皮是通过鱼糜拍打上劲，口感弹牙有韧性，加入水中久煮不烂。
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