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混元玄天鸡  原料：
制作： 1.把公鸡和老母鸡分别治净，斩成块；乳鸽去内脏后治净，均待用。 2.将鹿茸菌、竹荪、牛肝菌、虫草花、鸡油菌、茶树菇、白玉菇分别初加工并治净。 3.锅中烧油，下公鸡块、老母鸡块爆炒出香味，加入姜片、葱段、花椒继续爆炒出香味，掺入适量的矿泉水煮沸，撒入少许白胡椒面，打去浮沫。接着下入乳鸽，加入鹿茸菌、竹荪、牛肝菌、虫草花、鸡油菌、茶树菇、白玉菇，文火炖数小时至原料软熟，加盐调好味，即可。 双龙干豇豆腊味扣  原料：
制作： 1、将双龙老腊肉烧皮，刮洗干净并切成片，再与本地干豇豆条和萝卜干条一起纳碗，上笼蒸熟，取出来翻扣盘中并撒些葱花，即成。 说明：双龙老腊肉，是以双龙山猪肉为原料，加辅料腌渍20 多天，再用花生壳等点燃后熏制而成。 洪山泹水豆干  原料：
制作： 1.把洪山当地产的盐卤豆干改刀切片，待用。 2.往盆里放入适量的盐、味精、白糖、醋、蒜泥、花椒面、红油辣子、红油、花椒油和熟芝麻，调匀成麻辣汁水，加入豆干片，放葱段拌匀后装盘即成。 说明：洪山盐卤豆干可以直接从市场上采购加工好的，其本身已带有一定的底味，入口回味悠长。 烧椒红苕凉粉  原料：
制作： 1.将红薯粉和500毫升清水调匀后倒入锅中，开大火并不停地顺时针搅动，沸腾后转小火继续搅20分钟，倒入碗中晾定型，备用。 2.青小米椒、红小米椒、青尖椒切成粒，下入净锅干焙成烧椒，倒出来放凉，再和独蒜一起倒入石臼，加入适量盐舂成烧椒泥。 3.将凉粉扣入盘中，保持原型的同时用刀划成小块。取调味碗，放入烧椒泥、蒸鱼豉油、盐、香醋、味精、藤椒油、豆豉酱、生菜油调成汁，浇于凉粉上，撒上花生米碎、葱花即可。 丝瓜荷包蛋  原料：
制作： 1.锅入少量色拉油烧热，磕入鸡蛋液煎成荷包蛋，铲出来待用。另把丝瓜段下入热油锅过油，捞出来沥油。 2.锅留底油，下入拍破的蒜瓣炒香，放荷包蛋划散成块，倒入丝瓜段稍炒，烹入少量鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烘入味，至水分将干且浓汁厚味时，出锅装碗，即成。 技术关键： 此菜的大蒜用量多，须煸香突出蒜香味。荷包蛋下锅后要划成块，便于入味，但块又不能太小，影响成型。荷包蛋、丝瓜段共炒出香后，要加鲜汤，大火烘制，短时间内收浓入味。不勾芡，才使得成菜更清爽。 香椿绣球菌  原料： 绣球菌150克、香椿芽40克、味精、白糖、白酱油、橄榄油各适量 制作： 1.将绣球菌去除杂质，撕成小朵，入开水锅焯水后捞出沥水。香椿芽切碎，待用。 2.拌菜盆加入橄榄油、味精、白糖、白酱油调匀呈咸鲜味，加入切好的香椿芽拌匀，再加入焯好水的绣球菌拌均匀，装盘即可。 说明：调味料拌均匀后先下香椿芽，再下绣球菌，这样能充分激发出香椿芽的香味，使其更好地附着到绣球菌上。 家常油底肉  制作： 1.油底肉可以采用拌、炸、炒、炖、煮等方法烹饪，这里则是和蒜薹同炒成菜。 2.将油底肉入热油锅中翻滚几下去掉表面的油，捞出冷却后切成薄片；蒜薹切成寸段；蒜苗切成马耳朵形。 3.炒锅置旺火上，放入少许油烧热，下入筒筒辣椒炒至棕色，加姜片、蒜片炒香，下入肉片略炒，再下蒜薹段煸炒至断生，加精盐和蒜苗翻炒均匀，起锅装盘即成。 油底肉制法： 油底肉在川渝滇黔等山区均有制作。桐梓油底肉制法是将猪后腿肉或五花肉切成块状，放入木桶内加入精盐、花椒面、煳辣椒面、米酒搅拌均匀，置放在低温处腌制3~5 天，取出用清水洗净后放在筲箕内晾干。 使用特大铁炒锅置旺火上，放入大量的猪油烧热，慢慢投入腌好且晾干的肉块，炸至水分干时连油一起装入土坛中浸泡，待油冷却凝固后加盖密封好，置阴凉处，短时最少一个月，长时一年至三年后即可开盖取出。 家常翘壳  原料： 翘壳鱼1条（约750克） 泡椒碎、泡姜丝各30克大葱节、小葱节、姜丝、芹菜节、小米椒节、大蒜各25克红汤味烹鱼汤料600毫升盐、料酒、酱油、香醋、生粉、化猪油、菜油各适量 制作： 1.把翘壳鱼宰杀治净后，剁成二指宽的条，纳盆加少许的盐、料酒和生粉先拌匀，再放入菜油锅稍炸定型，捞出来沥油待用。另把泡椒碎、泡姜丝放烧热的猪油锅里，炒香了备用。 2.取高压锅，先在底部放大葱节、小葱节、姜丝、芹菜节、小米椒节、大蒜，以及炒香的泡椒碎和泡姜丝，放入鱼块后，才加入香醋和少许的酱油，接着掺入红汤味的烹鱼汤料，盖上锅盖便上火压制。 3.待高压锅上汽后，压制1分钟便端离火口，直接放到盛有清水的大盆里，经过冲水降压后，揭盖倒在大汤碗里，即成。 说明：烹鱼时，把葱节、芹菜等先放锅里垫底，是为了避免鱼肉粘锅煳底。 |
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